Tortellini in brodo

Neben Ravioli sind Tortellini wohl die Bekanntesten unter den gefüllten, italienischen Teigwaren. Genau wie die Bolognese, kommen Tortellinis ursprünglich aus Bologna. Anders als bei uns, wo diese Pasta meist in Tomaten-, Hackfleisch- oder Sahnesaucen gereicht wird, isst man sie an ihrem Ursprungsort in brodo, also in einer klaren Brühe. Das Originalrezept - bei der Handwerkskammer in Bologna als ricetta tradizionale eingetragen, also einer DIN entsprechend - kann man hier finden. Alberto (caralb) kommt aus Bologna und weiß, wovon er redet. Ihm verdanke ich auch mein Rezept für Ragù alla bolognese.

Da ich mich an anderer Stelle schon oft über das schändliche Herummurksen an Klassikern ausgelassen habe, will ich hier gar nicht erst behaupten, dass folgende Rezept sei Tortellini in brodo alla bolognese. Es ist aber trotzdem ein leckeres Gericht.

Zunächst wird nach altbewährter Art eine klare Hühnersuppe fabriziert. Da wir das Hühnerfleisch später als Füllung für die Tortellinis benutzen wollen, salzen wir die Brühe leicht. 

Für die Füllung:

• 2 EL Ricotta
• 2 EL Parmesan (fein gerieben)
• 1 Ei
• gekochtes Hühnerfleisch (Brust und ein bisschen vom Schenkel)
• Salbei
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer

Die Zutaten in einer Küchenmaschine fein pürieren. Damit die Masse glatter wird, habe ich noch je einen Esslöffel Olivenöl und Sahne hinzugefügt. 

Kleiner Geschmackstest: Ja, wir sind auf der richtigen Straße unterwegs. Die Füllung darf nun für ein bis zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen.

Und nun der Nudelteig. 

• 400 g Mehl
• 2 Volleier
• 2 Eigelb
• Salz
• 2 EL Olivenöl
• etwas Eiswasser

Traditionell schüttet man das Mehl zu einem Haufen auf, macht oben eine Mulde für die Eier hinein und vermischt dann das Mehl von außen nach innen schaufelnd mit den Eiern und den anderen Zutaten. Ich gehe hier aber den einfachen Weg, packe alles zusammen in eine Schüssel und verrühre, beziehungsweise knete alles ordentlich durch. Geht auch. Dabei gebe ich das Eiswasser wirklich nur tröpfchenweise hinzu. 

Der Teig wird nun in Klarsichtfolie gewickelt (das schützt vor dem Austrocknen) und muss mindestens 30 Minuten ruhen.

Mit Hilfe einer Nudelmaschine rollen wir den Teig in dünne, lange Bahnen aus. Wie das am besten geht, habe ich hier schon einmal beschrieben. Wir schneiden den Teig in Quadrate und geben auf jedes mittig ein wenig der Füllung.

Man kann die Ränder mit Wasser oder Eiweiß bestreichen - oder auch einfach nur fest zusammendrücken. Hier hilft nur ausprobieren. Ich nehme meist etwas Wasser. Die Tortellinis über Eck klappen, so dass ein Wan-Tan-artiges Dreieck entsteht. Die Spitze überklappen - oder den Schnittpunkt beider Katheten auf die Hypotenuse falten. Die beiden Flügel nun nach hinten (am besten um den Zeigefinger herum) falten und ringförmig zusammenpressen. Die Form der Tortellinis soll der Sage nach dem Bauchnabel der Liebesgöttin Venus nachempfunden sein. Nun ja, jeder Mensch hat seinen eigenen Bauchnabel und keine zwei sind gleich - das gilt auch für unsere handgemachten Tortellinis. Wir sind ja auch, wie gesagt, keine Profis. Die fertige Pasta nun auf ein gut bemehltes Holzbrett setzen.

In einem großen Topf genügend Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Tortellinis vorsichtig hineingeben. Je nach Größe brauchen sie nun zwei bis vier Minuten. Im Normalfall sind sie aber gar, sobald sie an die Oberfläche steigen. Man kann die Tortellini auch gleich in der Brühe kochen, dann kann diese aber durch das anhaftende Mehl trübe werden.  

Man kann hier gut sehen, wie dünn die Pasta ist 

In einen tiefen Teller geben, mit heißer Brühe begießen und sofort servieren. Natürlich kann man die Tortellinis auch - wie oben erwähnt - mit einer Tomaten-, Hackfleisch- oder Sahnesauce zubereiten und meinetwegen auch noch überbacken, aber mir schmecken sie so, einfach in Brühe angerichtet, am besten.

Buon appetito.