Dienstag, 4. Februar 2014

Guai Wei Ji Si - "seltsam schmeckendes Huhn"

In der chinesischen Region Szechuan, auch bekannt unter dem Namen "Land des Überflusses", liebt man Gerichte, die alle möglichen Geschmacksrichtungen miteinander vereinen. Dieser kalte Hühnerfleischsalat hier ist aber scheinbar selbst für "Szechuaner" ungewöhnlich, heißt er doch "seltsam schmeckendes Huhn". Er besteht aus gekochtem Fleisch mit einer pikant süß-säuerlichen Sesamsauce. Guai Wei Ji Si ist auch unter dem Namen bang-bang chicken bekannt. Dieser Name kommt wohl daher, dass traditionell das Fleisch nach dem Kochen mit einem Holzknüppel weich geklopft wurde.


Wir benutzen für dieses Gericht gekochtes Hühnerfleisch. Wir können Hühnerbrüste nehmen, am besten mit Haut und Knochen. Wir kochen etwas Wasser auf, salzen es leicht, geben die Hühnerbrüste hinzu und warten, bis alles wieder kocht. Deckel auflegen, vom Feuer nehmen und im geschlossenen Topf soweit abkühlen lassen, dass man das Fleisch problemlos anfassen kann. Das dauert einige Zeit und die Hitze reicht aus, um das Huhn sicher durchzugaren ohne es austrocknen zu lassen.

In China gibt es das sogenannte Kristall-Huhn. Hierbei setzt man ein ganzes Suppenhuhn mit kaltem Wasser auf, kocht es zwei Minuten sprudelnd und lässt es dann im geschlossenen Topf komplett auskühlen. Das klingt erst einmal seltsam, aber man sollte bedenken, dass zwischen dem Moment, an dem das Huhn beim Aufkochen den für das Garen wichtigen Bereich jenseits der 80°C erreicht und dem Zeitpunkt, an dem die Temperatur im geschlossenen Topf wieder unter 80°C sinkt, Stunden vergehen. So gesehen macht diese Garmethode dann wiederum Sinn. Man bekommt ein fantastisch saftiges Huhn und spart nebenbei noch Energie. Trotzdem sollte man sich natürlich immer vor dem Verzehr von (Haus-)Geflügel Gewissheit über dessen Garzustand verschaffen.

Bekommt man die Originalpaste aus Szechuan nicht, kann man auf (dunkles) Tahini aus dem arabischen oder türkischen Supermarkt zurückgreifen. Ich mache die Paste meist selber, indem ich Sesamkörner in einer trockenen Pfanne dunkel anröste ohne sie zu verbrennen, sie dann etwas abkühlen lassen und in einer Küchenmaschine unter Beigabe von Sesamöl zu einer Paste mit der Konsistenz von Erdnussbutter verrühre. Man könnte hier nun mit Knoblauch, Chilis und Zucker nachwürzen, ich belasse die Paste jedoch pur, da die anderen genannten Zutaten meist ohnedies noch hinzugefügt werden.
  • 2 große Hühnerbrüste, am Besten mit Haut und Knochen
  • 5 Frühlingszwiebeln (nur die weißen Teile)
  • Sesamkörner
Für die Sauce:
  • 5 TL Sesampaste
  • 2 TL helle Sojasauce
  • 1 TL dunkler Essig (Chinkiang)
  • 3 TL Zucker
  • 4 TL Chiliöl
Die Hühnerbrüste nach dem oben beschriebenen Verfahren garen. Haut und Knochen entfernen, Fleisch zerfasern.

Die Sesamkörner anrösten. Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden.

Sauce anrühren und gegebenenfalls abschmecken. Sie sollte süß-sauer-scharf sein und der Sesamgeschmack sollte gut durchkommen. Nach Wunsch noch etwas geriebenen Ingwer und Knoblauch hinzufügen.



Fleisch und Frühlingszwiebeln auf einer Platte anrichten, mit Sauce begießen und mit Sesamkörner garnieren. 

Lecker schmeckt das Gericht, wenn es auf Gurkenscheiben angerichtet wird.

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