Freitag, 28. Februar 2014

Tanduri Hähnchen (tandoori murgh)


Der Tandur ist ein holz- oder holzkohlebefeuerter Backofen aus Lehm, der in verschiedenen Arten vom Mittelmeer bis in den fernen Osten eingesetzt wird wird. Vom anatolischen Tandure erzählten wir bereits und auch in der Stadt Kaxgar in der autonomen chinesischen Provinz Xinjiang findet er Verwendung. Besonders typisch ist er jedoch für die Küche Nordindiens und Pakistans.

Das berühmte Tanduri-Hähnchen hat seinen Ursprung im Moti Mahal, einem alteingesessenen Restaurant in Delhi. Die Schöpfung des Kochs Kundan Lal Gujral begeisterte den ersten indischen Premierminister Nehru so sehr, dass es zu einem Muss bei Staatsbanketten wurde und dann einen weltweiten Siegeszug antrat.

Wir haben natürlich (noch) keinen echten Tandoor-Ofen mit mehreren hundert Grad Hitze zur Verfügung, aber auch im heimischen Backofen kann man gute Ergebnisse erzielen. Es fehlt dann jedoch die rauchige Note von der Holzkohle.

Unsere goldene Regel lautet zwar "keine künstlichen Farbstoffe", Tanduri-Hähnchen ist jedoch die Ausnahme, die die Regel bestätigt. Man kann es natürlich auch ohne Farbe machen. Das Original Rezept aus dem Moti Mahal sieht zumindest keine Farbstoffe vor, dort werden jedoch spezielle Kashmiri Chilipulver (deghi mirch) verwendet, die intensiv rot färbende Eigenschaften haben. Diesen Chili habe ich nicht bekommen, also habe ich ausnahmsweise mit etwas Speisefarbe nachgeholfen.

Man kann für dieses Gericht alle möglichen Hähnchenteile verwenden. Ich nehme hier eine ganze Poularde mit etwa 1400 g und teile sie in zwei Teile.

Im Westen ist eine knusprige Haut bei Geflügel erwünscht, in Indien wird die Haut im Allgemeinen jedoch vor dem Garen entfernt.

In das enthäutete Fleisch werden ein paar tiefe Einschnitte gemacht, damit die Marinade gut eindringen kann.  


Das Hähnchen wird in zwei Phasen mariniert. Die erste Marinade besteht aus
  • 3 El Limonensaft
  • 2 TL Chilipulver
  • 2 TL Salz


Die Marinade wird gründlich in die Hähnchenhälften eingerieben. Die erste Marinierzeit beträgt eine Stunde.

Die Säure der Limone verträgt sich gut mit der Schärfe des Chilipulvers, außerdem wirkt sie desinfizierend. Bei Geflügelfleisch in Ländern, wo die Kühlketten nicht immer hundertprozentig eingehalten werden können, eine wichtige Angelegenheit.


Die zweite Marinade besteht aus
  • 300 g dahi (indischer Joghurt, ersatzweise normaler Naturjoghurt. Ich nehme griechischen mit 10%) 
  • 2 EL lasan (pürierter Knoblauch)
  • 2 EL adrak (pürierter Ingwer)
  • 1 TL kala namak (schwarzes Salz)
  • 1 TL kasuri methi (gertrocknetes Bockshornklee-Kraut)
  • 2 TL garam masala
  • neutrales Pflanzenöl zum Bepinseln
optional:
  • rote Speisefarbe
Kleine Anmerkung:

Da lasan und adrak meist in gleichen Mengen benutzte werden, püriere ich sie zusammen. Etwa 40 g Knoblauch und 40 g geschälter Ingwer ergeben mit einem Teelöffel Wasser püriert in etwa die benötigte Menge.

Kala namak heißt schwarzes Salz, weil der Kristall, aus dem es stammt, dunkel ist. Gemahlen ist das Salz eher rosa-farbig und hat, da es vulkanischen Ursprungs ist, eine eigene, leicht schweflige Note. Der in dem Salz enthaltene Schwefelwasserstoff ist zwar für den Menschen giftig, die Konzentration ist jedoch so gering, dass der Verzehr in üblichen Mengen völlig unbedenklich ist. 


Die Zutaten verrühren und das Hähnchen darin einlegen. Marinade gut einmassieren.




Hier mit roter Speisefarbe. Beim Einmassieren besser Haushaltshandschuhe tragen.

Das Hähnchen soll nun laut Rezept mindestens drei Stunden marinieren, besser wäre jedoch länger. Ideal sind vierundzwanzig Stunden.




Den Backofen auf voller Stufe aufheizen, eine Fettpfanne mit Backpapier oder Alofolie auslegen und in die unterste Schiene schieben. Das Hähnchen auf ein Bratrost geben und in die mittlere Schiene geben. Zehn Minuten bei voller Hitze backen, dann mit etwas Öl rundherum vorsichtig bepinseln, dabei nicht den Joghurtmantel wegpinseln. Abhängig von der tatsächlichen Hitze des Ofens und der Größe der Hähnchenhälften, diese weitere fünfundzwanzig Minuten backen. Dann sollte das Fleisch gar sein.

In einem echten Tandoor-Ofen hat man, wie gesagt, schnell Temperaturen von jenseits der 400° C, also schaden ein paar dunkle stellen am Huhn nicht. Wird es allerdings zu schnell zu dunkel, Hitze etwas reduzieren. Verbrennen soll ja nichts.




Und so sieht es mit Farbe aus.

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