Sonntag, 24. April 2016

Schweinefleisch mit Gemüse und Pilzen


Als Kind war Reis meine liebste Beilage, noch vor Nudeln und Kartoffeln. Die Sous-Chefin durchläuft momentan eine ähnliche Phase. Sie wünschte sich für heute etwas chinesisches mit Sojasauce und weißem Reis. Kein Problem, wir sind ja auf alles vorbereitet und die Menge der asiatischen Gewürze, Saucen und dergleichen, die sich ständig in meinem Vorrat befinden, ist schier unerschöpflich. Gemüse ist, nicht zuletzt wegen der Meersäue, auch immer im Haus und Fleisch sowieso. Also ran an den Wok. Aber halt, vor das Kochen haben die Götter das Schnippeln gesetzt und besonders bei Wokgerichten muss alles küchenfertig parat stehen, bevor es losgeht.


Ebenso weiß wie der Reis ist dieses Zeug hier auf der Dachterasse. Ich habe einmal vor Jahren von einer leicht esoterisch angehauchten Bekannten ein Büchlein mit dem Titel dem Titel "Bestellung beim Universum" empfohlen bekommen. Der Gedanke war, dass man sich beim Universum Sachen wünschen kann und wenn man fest daran glaubt, erfüllt das Universum einem diese Wünsche. Ich warte noch immer auf den Sechser im Lotto, soviel also dazu. Und nur soviel hierzu: "Liebes Universum, hörst du mich? Schnee und Hagel habe ich bei dir sicher nicht bestellt, du kannst den Mist gerne wieder hier abholen und mir stattdessen endlich den Lottogewinn vorbeibringen. Danke."


Zurück zum Wok. Welches Fleisch wir nehmen ist eigentlich Wurst, obwohl ich Wurst hier natürlich nicht nehmen würde. Aber egal ob Huhn, Schwein, Rind, Pute oder Südsibirischer Suppensauger verwendet wird, die Vorgehensweise ist gleich. Fleisch in dünne Streifen schneiden und marinieren. Hier habe ich Salz, Pfeffer, Öl und Speisetärke genommen. Nach Wunsch kann man auch helle Sojasauce, Reiswein oder leicht geschlagenes Eiweiß hinzufügen.


Das marinierte Fleisch im knallheißen Wok portionsweise und unter ständigem Rühren in Öl pfannenbraten und mit einem Schuss Reiswein ablöschen.


Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen.


Auch das Gemüse ist beliebig. Idealerweise sorgt man für eine Vielfalt an Farben und, für den chinesischen Gaumen sehr wichtig, verschiedene "Texturen", also zum Beispiel knackige und weiche Zutaten gemischt.


Wie gesagt, Vorbereitung ist alles. So sollte es aussehen, bevor mit dem Woken begonnen wird.

Möhren geschält und zu streichholzgroßen Stiften geschnitten, Shiitake Pilze - wenn getrocknet - in warmen Wasser eingelegt, nach einer halben Stund gut ausgedrückt und die Stiele entfernt. Knoblauch und Ingwer gepellt und klein gehackt, Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke geschnitten, weiße und grüne Teile dabei getrennt. Zwiebeln gehäutet und in Spalten geschnitten, Paprika ohne Stiel und Kerngehäuse zu mundgerechten Stücken verarbeitet. Dazu noch Bambus und Bohnenkeime.

Die Sauce besteht aus:
  • 50 ml chinesische Brühe
  • 2 EL helle chinesische Sojasauce
  • 1 EL dunkle chibnesische Sojasauce
  • 1 EL roter chinesischer Essig
  • 1 EL Austernsauce
  • 1 EL Zuckep
  • 2 TL Speisestärke
Zutaten gut verrühren. 

Außerdem:
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • Öl
  • Sesamöl

Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebeln in Öl anbraten, wenn es duftet Gemüse hinzufügen. Zuerst die Möhren, dann die Pilze, Zwiebeln, Bambus und schließlich die Paprika. Unter ständigen Rühren zwei Minuten braten.


Dann die Bohnekeime eine weiter Minute mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Reiswein ablöschen.


Fleisch wieder in den Wok geben, Sauce noch einmal gut durchrühren, dann angießen und alles vermischen, bis die Sauce andickt. Abschmecken und grüne Frühlingszwiebeln hinzufügen.


Auf Reis servieren.


Da bleibt meist nicht viel übrig.
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Danke.
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Flashback: 



Rezept vom 24.02.2014: gegrillte Auberginen in Tomatensauce 

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