Sonntag, 22. November 2015

Entenbrust à l'orange - part deux


Entenbrust à l'orange hatten wir so ähnlich schon einmal, diesmal hat die Sauce aber etwas mehr Wumms. Eins gleich vorweg, das Gelbe in der Mitte ist nicht Orangensauce, sondern eine Hollandaise aus glücklichen Eigelben, die hervorragend zu den Herzoginkartoffeln und dem Erbsen und Möhren-Gemüse passt.


Die Entenbrüste sind mit gut 450 Gramm wirkliche Trümmer, da reicht mit Beilagen eine pro Person. Trotzdem habe ich noch zwei Keulen gegart, dazu später.

Für die Sauce: 
  • 3 Orangen
  • 1 Zitrone
  • 1 Vanilleschote
  • 50 g Zucker
  • 1 Zwiebel
  • Rosmarin oder Thymian
  • 50 ml heller Entenfond
  • 1 guter Schuss hochprozentiger Orangenlikör
Und natürlich auch wichtig:
  • Entenfett
An letzteres kommen wir einfach durch das Braten der Entenbrust.


Den Backofen auf 150° C vorheizen. Mit einem scharfen Messer schneiden wir ein rautenförmiges Muster in die haut, möglichst ohne zu tief ins Fettgewebe zu schneiden. Die Haut mit etwas Salz einreiben. Nun legen wir die Brüste mit der Fleischseite nach oben in eine kalte beschichtete Pfanne und stellen die Hitze auf höchste Stufe. Es ist wichtig, dass die Pfanne kalt aufgestellt wird, denn durch das langsame Erhitzen, kann das Fett besser austreten und wir brauchen kein zusätzliches Öl oder Butter.

Die Gattin mag ihr Fleisch am, weitesten durch, deshalb ist ihre Ente schon im Ofen. Gut so, denn mehr als zwei von den Kameraden passen nämlich nicht in die Pfanne.


Ist die Pfanne schön heiß, salzen und pfeffern wir nach etwa sechs Minuten die Fleischseite und wenden die Brüste einmal. Wie wir sehen können, hat die haut eine tolle Farbe und ist schön knusprig. Es ist auch schon ordentlich Fett ausgetreten. Nach einer Minute auf der Fleischseite kommt das Fleisch aus der Pfanne auf ein vorgeheiztes Backblech und darf - bei dieser Größe - noch gut acht Minuten im Ofen nachgaren. 


Orangen auspressen, Vanilleschote auskratzen. Zwiebeln pellen, hacken und im heißen Entenfett andünsten.


Wie kommt der Balrog in die Pfanne? Ganz einfach, Likör angießen und flambieren. Das macht Spaß. Mitmenschen, die in Häusern mit Strohdach wohnen oder an so Dingen wie Abzugshauben, Deckenlampen oder Augenbrauen hängen, sollten allerdings vorsichtig sein.


Ist die Flamme heruntergebrannt, rühren wir den Zucker ein und lassen ihn leicht karamellisieren. Das ausgekratzte Vanillemark kann auch gleich mit dazu. 


Nun den Pfanneninhalt mit dem Saft ablöschen, Rosmarin hinzufügen. Leider habe ich keine ungehandleten Orangen bekommen, also habe ich sattdessen den Abrieb einer halben Biozitrone an die Sauce geraspelt.


Der Fond kann auch noch an die Sauce. Diese lassen wir nun leicht köcheln, um sie etwas zu reduzieren. Wem das nicht dick genug wird, bindet mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke ab. ich habe die Sauce anschließend noch einmal durch ein feines Sieb gestrichen. Abschmecken, obwohl das eigentlich nicht nötig sein wird.


Entenbrust - für mich perfekt gegart.


Die Entenkeulen machen sich von selbst. Einfach mitz Salz einreiben und auf ein mit Backpapier asugelegtes Blech legen. Bei 150°Ceine Stunde (besser noch zwei Stunden bei 110°C) knusprig backen.


Die Haut ist unglaublich kross und das Fleisch fällt von selbst vom Knochen. Das ausgetretenen Fett durch ein Sieb gießen und für die besten Bratkartoffeln der Welt aufheben.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Gratinierte Miesmuscheln

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