Dienstag, 21. Juni 2016

Tomatiges Hähnchenragout


In Bezug auf Pasatsaucen geht so gut wie gar nichts über ein italienisches Ragù. Die Königsdiziplin dieses Schmorgerichts ist und bleibt natürlich das Ragù alla Bolognese, das ich seit Jahren mit sklavischer Genaugkeit nach dem einzig wahren ricetta tradizionale, sowie es bei der Industrie- und Handelskammer in Bologna hinterlegt ist, zubereite. Ich würde mich hüten, andere Hackfleischsaucen, so lecker sie auch sein mögen, als "Bolognese" zu bezeichnen. So spreche ich auch hier nicht von einer Hähnchenbolognese, sondern von einem "tomatigen Hähnchenragout". Das lässt Spielraum für Variationen, ohne die Tradition zu verletzen. So kann ich sowohl lecker essen, als auch reinen Gewissens schlafen. 

Manchmal kann man gehacktes Geflügelfleisch schon fertig kaufen. Das enthält dann aber meist hohe Anteile an Pute, eine Fleischart, die ich normalerweise sonst nur äußerlich als Breitbandantibiotika auf Wunden anwende, wenn das Penicillin alle ist. Außerdem ist das fertige Hack oft schon vorgewürzt und das ist dann eher hinderlich. Also nehme ich Hähnchenbrust und verarbeite sie selbst. Da ich keinen Fleischwolf habe, nehme ich eine Küchenmaschine mit Pulsfunktion. Ganz mutige Zeitgenossen hacken das Fleisch selbst mit ein oder zwei schweren Messern oder Küchenbeilen. Das geht bei Huhn sogar ganz gut.


Für vier Portionen, Im Rahmen eines italienischen Menüs mit mehreren Gängen, auch für mehr.
  • 500 g Hähnchenbrust
  • 70 g Räucherspeck
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Möhren
  • 2 EL Tomatenmark
  • 60 ml Weißwein
  • 400 ml heller Fond
  • 400 g gehackte Tomaten in Saft
  • 1 rote Paprika
  • Kräuter (hier: Thymian, Salbei, Oregano und Lorbeer)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Olivenöl

Speck von Scharte und Knorpel befreien und mit dem Fleisch zerkleinern. Je nach Bauart der Maschine, kann ein kleiner Schuss Fond helfen, falls es nicht weitergeht oder die Messer nicht greifen. Der Speck soll dem Huhn geschmacklich auf die Sprünge helfen. Außerdem bewahrt er das eher magere Fleisch beim Schmoren vor dem Austrocknen. 


Hackfleisch in Olivenöl krümelig anbraten. Zwiebeln abziehen und würfeln, Möhren schälen und raspeln. Zum Fleisch geben und kurz mitschmoren lassen.


Knoblauch von der Schale befreien und hacken. Mit dem Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls angehen lassen. Leicht salzen, pfeffern und Zuckern.


Dann mit dem Wein ablöschen, einkochen lassen und den Fond, sowie die Tomaten angießen. Kräuter mit Küchengarn zu einem Bündel binden (bouquet garni) und in den Topf geben. Auf kleinster Flamme köcheln lassen. 


Nun kommt der Fun-Part. Paprika in möglichst gerade Stücke schneiden und die Hautseite rösten, bis sie schwarz wird. Das geht unter dem Grill, direkt über der Gasflamme es Herdes oder am beste wie hier: mit der Lötlampe aus dem Baumarkt. Stücke nach dem Abflämmen sofort in einen Gefrierbeutel geben und ein paar Minuten schwitzen lassen. Dann lässt sich die Haut wunderbar unter fließendem Wasser abreiben. 

Man kann die Paprika auch mit dem Sparschäler schälen oder die Haut dran lassen aber erstens fehlt dann der leichte Röstgeschmack und zweitens: hey, wo bleibt da der Spaß?


Ein paar schwarze Flecken schaden nichts, das gibt Aroma.


Paprika möglichst klein würfeln und zum Ragout geben. Etwa eine Stunde unter gelegentlichem Rühren auf niedriger Stufe leicht simmern lassen. Das ist nicht so lange, wie bei der Bolognese,reicht aber bei Huhn für großartigen Geschmack aus.



Große Nudeln - hier Tortiglioni nach Packungsanleitung in Salzwasser garen. Währenddessen das Ragout abschmecken und das Kräuterbündel entfernen. Pasta abgießen, ein wenig Kochwasser dabei auffangen. Davon kann man nun ein wenig benutzen, falls das Ragout zu stark eingekocht sein sollte. Nudeln in eine Schale geben und mit etwas Ragout vermengen. Das sieht dann erstens schöner aus, als wenn die Nudeln käseweiß sind, zum anderen kann so nichts mehr verkleben.



Mit Parmesan servieren. Da greife ich glatt zweimal zu.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Schokokeksriegel mit Karamell

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