Sonntag, 23. Oktober 2016

Enchiladas mit Huhn


Das heutige Rezept steht auch schon länger auf meiner to-do Liste. Davon ist es jetzt verschwunden und darüber bin ich eigentlich froh, denn es hat mich Jahre meines Lebens gekostet. Aber der Reihe nach.


In der mexikanischen Küche, sowie der Tex-Mex Variante in den Süden der USA, sind Wraps in allen Variationen beliebt. Bisher konnte ich keinen Burrito von einer Fajita unterscheiden und Enchiladas, Empenadas und Quesadillas schmecken gut, aber was war noch mal was? Ich habe nachgesehen und weiß es jetzt.


Fajita: Weizentortilla mit Fleischfüllung, optional auch gebratenes Gemüse und Saucen, meist wie ein Crêpes gefaltet
Burrito: Weizentortilla mit Fleischfüllung (oft Hackfleisch) und ganz wichtig: Bohnen, meist einfach aufgerollt 

Chimichanga: frittierter Burrito
Empenadas: gebackene oder frittierte Teigtaschen

Enchiladas: Maistortilla mit Fleischfüllung und Sauce, zugeklappt dann mit Käse überbacken
Quesadilla: Weizentortilla mit Käse gefüllt, zugeklappt und gebacken


Ich habe heute also Enchiladas  gemacht. An sich sind die ganz einfach, aber in dem grenzenlosen Ehrgeiz, alles selbst machen zu wollen, habe ich mich dazu hinreißen lassen, auch die Tortillafladen persönlich herzustellen. Mit Weizenmehl kein Problem, das habe ich schon oft gemacht. Für Enchiladas brauchen wir aber, wie gesagt Maisfladen und das ist irgendwie eine ganz andere Nummer. Wenn man nicht zu Hause das umständliche Verfahren der Nixtamalisation anwenden möchte, braucht man dafür ein spezielles Maismehl, nämlich das sogenannte masa harina. Normales Maismehl geht nicht, das es andere Klebeeigenschaften hat und beim Rösten des Fladens in der Pfanne nicht richtig gart und das menschliche Verdauungssystem so, sagen wir mal vorsichtig, überfordert. Zu den Fladen später mehr.


Für die Füllung von vier Enchiladas:
  • 500 g Hühnerbrust
  • 2 kleine rote Zwiebeln (oder eine große)
  • ein paar Jalapeños
  • Limettensaft
  • Salz
  • Öl

Zwiebel pellen und mit den Jalapeños klein hacken. Nach Wunsch kann man bei denen die Kerne und weißen Trennwände entfernen. Meine Schoten sind aber so mild, da brauchen wir das nicht. In Öl anbraten.


Fleisch mundgerecht würfeln und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft würzen und gar kochen lassen. 


Das habe ich schon im Vorfeld gemacht, denn wir wollten nachmittags noch mal los, um nach Pilzen zu schauen. Gefunden haben wir ein freilaufenden Jungbullen. Steak on the run. Der Bauer war aber wohl schon informiert.


Morgen dann ein leckeres Pilzragout. Wer kommt vorbei? Aber mal im Ernst, es waren nur die falschen Pilze zu finden. Feucht genug ist es ja, aber vermutlich zu kalt. Schade.


Waldimpressionen.


Ich speichere diese Bilder, falls ich irgendwann einmal gezwungen sein sollte, Geld mit Motivational Posters zu verdienen. Dann drucke ich da Sätze wie: "Geld allein macht nicht glücklich - es muss einem auch gehören" oder sowas drauf. 


Zurück zum Teig. Bei Weizentortillas ist man mit einem Mehl-Wasserverhältnis von 2:1 gut dabei. Hier braucht man scheinbar unendlich mehr Wasser. Ich habe immer wieder nachkippen müssen, bis ein ansatzweise brauchbarer Teig entstanden ist. Wie viel genau, kann ich deshalb nicht sagen. Ein Esslöffel Speiseöl (oder 20 Gramm weiches Schmalz) und ein halber Teelöffel Salz auf 400 Gramm sind alles, was wir sonst noch brauchen. Ach ja, das Wasser sollte warm bis heiß sein, wie ich auf amerikanischen Seiten lesen konnte.

Teig so gut es geht zu Ball formen und abgedeckt fünfzehn Minuten ruhen lassen.


Dann Portionen von 130 bis 150 Gramm abnehmen, zur Kugel formen ...


... und mit einem Topf zwischen zwei Folien platt drücken. Mit dem Nudelholz alleine kommt man hier nicht weiter, der Teig ist nämlich sehr brüchig. Man kann höchstens vorsichtig weiter auswalzen, nachdem der Topf die Hauptarbeit gemacht hat. Wer das öfter macht, sollte über den Kauf einer Tortillapresse nachdenken. Oder noch besser: den Kram fertig kaufen. Ich sage es nicht gerne, aber ernsthaft: spart euch den Stress.


In einer Pfanne trocken von beiden Seiten anrösten. Schön ist anders, aber die werden ja ohnehin zugeklappt, dann sieht man die fransigen Ränder nicht mehr. Nach dem Rösten sofort in ein Handtuch einschlagen oder in einen Plastikbeutel geben, damit sie weich und formbar bleiben.


Jetzt kommt unsere Sauce zum Einsatz. Damit bestreichen wir einen Fladen und geben etwas von unserer Hühnerfleischmischung darauf. Darüber kommt frisch geraspelter Käse. Bei mexikanischen Gerichten nehme ich meist Cheddar.


Eine Form mit etwas Sauce ausstreichen und den Fladen zugeklappt einlegen.


Mit den anderen Fladen genauso verfahren. Zum Schluss noch etwas Sauce und mehr Käse auf darüber geben und im Ofen bei 180°C goldgelb backen.



Wenn das aus dem Ofen kommt, duftet das ganz lecker.


Das Rezept, dem ich gefolgt bin - von einer Seite, wo auch die Sauce zu finden ist und alles viel leckerer aussieht - verlangte auch noch nach schwarzen Bohnen. Die habe ich über Nacht eingeweicht, heute dann neunzig Minuten gekocht und dann beim Befüllen der Enchiladas vergessen. 


Kein Problem, denn ich wollte außerdem Fajitas mit Rind machen. Hier kann man schön sehen, dass ich Weizenfladen besser kann. Da ist der Teig auch irgendwie kooperativer. Also habe ich rote Zwiebeln und Paprika bei niedriger Temperatur in Öl weich gedünstet, die Bohnen dazugegeben, mit meiner Chili-Würzung abgeschmeckt und mit gebratenen Rind - nein, es war nicht das aus dem Wald - und etwas Sauce eingerollt. Die Zugabe von Bohnen hat dann aus meiner Fajita einen - wer hat aufgepasst? - richtig, Burrito gemacht. 


Einmal Fiesta Mexicana mit Guacamole und selbstgemachten Tortillachips. Letztere sind Maisfladenreste mit Chili-Würzung und Öl bestrichen und knusprig gebacken. Auch wenn der Aufwand groß ist, die Maisfladen schmecken doch um Klassen besser. Ob das mit gekauften auch so gut wird, muss ich mal ausprobieren.
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Flashback:



Heute vor einem Jahr: vegetarisches Juvetsi - griechischer Nudelauflauf 

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