Freitag, 17. März 2017

Saftige Hähnchenbrust - gebrint und in Buttermilch eingelegt


Gibt es etwas schlimmeres, als ein Stück Huhn, dass sich im Mund wie ein Bodenprobe aus der Atacama Wüste anfühlt und beim Kauen immer mehr wird? Gerade Hühnerbrust ist die Gratwanderung zwischen zu wenig gegart und damit potentiell gesundheitsgefährdend und verkochter Schuhsohle ein sehr schmaler. Mit Fleischthermometern arbeite ich nur ungern, denn die stechen Löcher ins Fleisch, die nicht nur hässlich aussehen, sondern auch dafür sorgen, dass wertvoller Saft ausläuft. Es gehört schon einiges an Geschick und Erfahrung dazu, zum Beispiel durch die Druckprobe, erkennen zu können, in welchem Garzustand sich das Huhn befindet. 

Und dann ist da noch die Sache der persönlichen Präferenz. Für mich darf Hähnchenbrust noch einen leichten rosa Schimmer haben, dann ist sie im Regelfall gar, aber nicht überkocht. Wir reden hier von einem Farbhauch, wohlgemerkt und nicht etwa von medium oder gar medium rare, es sei denn, wir wären in Japan und bekämen gutes torisashi. Die Gattin mag es da lieber durchgehend weiß und hier fängt es schon an, kritisch zu werden. Um Hähnchenbrust auch in diesem Zustand schön saftig zu erhalten, bietet sich ein Verfahren an, dass in den USA fast schon zum guten Ton gehört und hier schon sowohl beim fried chicken (oder: hier), sowie beim Thanksgiving turkey Anwendung gefunden hat: das Einlegen in eine salzige Flüssigkeit, sprich brining.


Im Normalfall reicht hierfür Salzwasser, man kann es aber aber für den Geschmack noch mit Zucker und Zitrusaromen erweitern. Größere Stücke dürfen länger gebrint werden - der Truthahn mit etwas vier Kilo hat dort zwölf Stunden verbracht - kleinere Teile nicht länger als eine Stunde. Es gilt ebenfalls die Regel: je salziger die brine, desto kürzer sollte die Einwirkzeit sein. Ich habe hier ein etwa 650 Gramm schweres Stück Doppelbrust mit Haut und Knochen. Dafür habe ich folgendes verwendet:
  • 1000 ml Wasser
  • 150 g Meersalz
  • 1 EL Zucker
  • 2 Scheiben Zitrone    
  • 2 Scheiben Orange
Es empfiehlt sich, das Wasser mit Salz und Zucker aufzukochen, bis sich alles aufgelöst hat und dann wieder komplett abkühlen zu lassen. In dieser Flüssigkeit durfte die Doppelbrust ein bis eineinhalb Stunden marinieren.


Fleisch aus der brine holen, abspülen und trocken tupfen. Dann über Nacht oder bis zu 48 Stunden in einem Liter Buttermilch einlegen.


Wieder abspülen und trocken tupfen. Dann machen wir es wie die Franzosen und schieben ein paar Butterflocken unter die Haut, ohne diese zu verletzten. Von allen Seiten salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf ein Rost legen. Mit Olivenöl beträufeln und bei 85° - 90° C für eineinhalb Stunden in den Ofen geben.


Danach sieht das Ganze so aus und sollte gar sein. Durch die niedrige Temperatur hat das Fleisch kaum an Volumen verloren.


Kurz unter den heißen Grill geben ...


... ruhen lassen und vom Knochen lösen. Sollten da jetzt noch rohe Stellen zu sehen sein, Huhn ganz kurz mit der Schnittfläche nach unten in einer heißen beschichteten Pfanne ohne Fett nachgaren. Dann leicht schräg in nicht zu dünne Tranchen schneiden. Ich habe das Huhn mit einem Caesar Salad serviert.


Das Brinen sorgt nicht nur für Zartheit, sondern bringt natürlich auch Geschmack. Den kann man natürlich auf Fotos nicht sehen, dafür aber die Saftigkeit. Da steckt ordentlich was drin.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: gefüllte Kartoffeln

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