Mittwoch, 22. März 2017

Scholle Büsumer Art


Ich habe mich entschieden, mehr Fisch zu essen. Das ist gut für die Gesundheit. Natürlich nicht für die des Fisches, aber irgendwas ist ja immer. Scholle ist einer meiner Lieblingsfische. Ich mag besonders die tellergroßen Maischollen, aber auch jetzt gibt es schon leckere Exemplare, wenn auch kleiner. 

Bei gebratener Scholle gibt es in Deutschland zwei traditionelle Serviervarianten, mit Speckwürfeln heißt das "Finkenwerder Art" und mit Nordseekrabben "Büsumer Art". Manchmal werden beide Arten auch kombiniert. Man kann den Fisch natürlich auch nach "Müllerin Art" durch gesalzene Milch ziehen, mehlieren und in Mandelbutter braten, dass ist aber eher bei Forellen üblich. Ich habe mich hier für die Büsum-Variante entschieden, weil ich noch Krabben hatte und die gewinnen, anders als Wein, durch längere Lagerung nicht unbedingt an Genussqualität.


Hier haben wir die Brüder (oder Schwestern): zwei frische Schollen mit je 390 Gramm Gewicht, schön glänzender und nicht trocken-stumpfer Haut, rosa Kiemen und klaren Augen, die nicht eingefallen sind. Es riecht nach Meer und nicht nach Fisch, alles untrügliche Zeichen von Frische.


Zunächst entferne ich den Kopf, dann die Schwanz-, Rücken- und Bauchflossen. Letztere kann man auch dran lassen und es gibt Menschen, die zuzeln da gerne noch dran rum, aber ohne Flossengedöns sieht es auf dem Teller besser aus. Die Gattin dankt es mir. Abschnitte werden für einen späteren Fischfond eingefroren.

Sollte der Fisch noch nicht ausgenommen sein, machen wir an der Bauchseite, ausgehend von der Stelle, wo der Kopf war, je einen kleinen Schnitt ober- und unterhalb der Gräten und entfernen alles Verdächtige. Wie das am besten geht, kann man sich in Videos auf den gängigen Plattformen anschauen. 

Die Scholle hat eine dunkle Ober- und helle Unterseite. Welche zuerst gebraten wird und wie herum der Fisch letztendlich serviert wird, ist Gegenstand heftiger Diskussionen. Es gibt Menschen, die haben die fleischigere dunklere Seite gerne auf dem Teller oben liegen. In der Gastronomie wird Scholle jedoch meist mit der hellen Seite nach oben serviert. Das hat vornehmlich ästhetische Gründe. Da ich dieser Einschätzung folge und der zarte Fisch durch zu häufiges Drehen zerfallen könnte, brate ich ihn erst auf der hellen Seite an. Dazu wird diese gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewendet.


Zum Braten nehme ich Butter mit ein wenig Öl, Butterschmalz geht aber auch. Hierbei nicht mit Fett sparen.


Je nach Größe des Fisches - hier waren es wohl vier Minuten bei nicht zu starker Hitze - salze und pfeffere ich die dunkle Seite und drehe den Fisch vorsichtig um. Sollte er sich an den Rändern nach oben wölben - frischer Fisch neigt dazu - drücke ich ihn vorsichtig mit einem Pfannenwender flach.   


Hin und wieder flüssige Butter über den Fisch löffeln schadet nicht. Nach weiteren vier Minuten sollte die Scholle genussfertig sein.


Fisch mit Krabben (die sollten Zimmertemperatur haben) bestreut und etwas Bratbutter begossen servieren. Klassisch gibt es dazu Bratkartoffeln mit Speck, wollte hier aber keiner. Dafür gab es einen Wildkräutersalat frisch vom Wochenmarkt mit einer Honig-Senf-Vinaigrette. Passt auch gut.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Rührei mit Lachs und Nordseekrabben 

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