Samstag, 4. März 2017

Skrei auf Erbspüree mit Chorizo und Gemüse


Ich bin fast schon ein wenig spät, denn der Skrei, auch norwegischer Kabeljau genannt, nähert sich so allmählich seinem Saisonende. Heute morgen habe ich tatsächlich den Weg zu unserem wirklich guten Wochenmarkt gefunden und die üblichen Fischstände abgeklappert. An einem habe ich dann Skrei mit Haut entdeckt. Man war auch gleich bereit, mir drei schöne Stücke à 220 Gramm vom dicken Ende abzuschneiden. Habe ich auch schon anders erlebt, wenn auch nicht auf dem Wochenmarkt: "Ich kann ihnen doch nicht die schönen Stücke abschneiden und den Restmüll hier liegen lassen, das kauft mir doch keiner mehr ab". Zum Glück ist das hier anders und ich bekam, was ich bestellte.

Außerdem war heute wieder mal einer der Tage, an denen ich froh bin, über genug Pfannen und Töpfe, sowie fünf Gasflammen zu verfügen. 


Wir haben hier eine Menge an Geschmackskomponenten, deren Eigengeschmäcker wir kombinieren wollen, deshalb würzen wir nur mit Salz und Pfeffer. Kräftige Brühen oder würzige Kräuter würden nur irritieren. Das klingt zwar erst einmal nach Krankenhausküche, wenn alles zusammenkommt, ist es aber eine Explosion an Aromen, die sich gegenseitig unterstützend heben und nicht totschlagen. 

Das Erbspüree ist denkbar einfach und hier auch schon öfter zum Einsatz gekommen. Erbsen - um diese Jahreszeit eher tiefgekühlt - zwei bis drei Minuten kochen, durch ein Sieb abgießen und Kochwasser dabei auffangen. 


Nun mit etwas Kochflüssigkeit zu einem nicht zu flüssigen Mus pürieren. Je heißer das Gemüse ist, desto feiner wird es. Mit Salz abschmecken und warm stellen.


Irgendwie scheint es selbst in Norwegen Trend zu sein, Skrei mit Chorizo zu kombinieren. Ich bin normalerweise kein Freund der roten Pöbelpelle und bevorzuge gute Fuet. Aber andererseits soll ja jeder seine zweite Chance bekommen, warum nicht auch die spanische Paprikawurst. Da hat man ja immer die Wahl zwischen der milden dulce oder der schärferen picante. Ich habe mich hier für die dulce entschieden. Warum? Weil ich keine andere bekommen habe. Die scharfe hätte, glaube ich, auch nicht so gepasst.

Als Beilage:
  • 1 Stück Chorizo dulce (8 cm)
  • 1 kleiner Zucchino
  • 2 Karotten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • Olivenöl

Möhren schälen und mit dem Zucchino klein würfeln. In Butter knackig dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.


Chorizo pellen, würfeln und in etwas Olivenöl knusprig braten. Ebenfalls warmhalten.


Für drei Portionen: drei schöne Stücke Skrei mit Haut. Dieser wird zunächst auf etwaige Gräten untersucht, die dann stante pede entfernt werden.


Grätenfreien Fisch auf der Hautseite salzen und mit dieser nach unten in eine Pfanne mit wenig heißem Olivenöl geben. In dieser Position verbleibt der Fisch über 95% des Garvorgangs. 


Beginnt der Fisch an den Rändern zu garen, salzen und pfeffern wir die Fleischseite, geben einen ordentlichen Klecks Butter in die Pfanne und löffeln diese, so sie dann geschmolzen ist, immer wieder über den Fisch. Wenn wir sehen, dass die Risse auf der Flesichseit innen glasig werden, ... 


... drehen wir den Fisch, nehmen die Pfanne vom Herd und lassen ihn dort verweilen, während wir anrichten. Ich habe nicht gestoppt, da ich mit Fotografieren und Butter-drüber-Löffeln beschäftigt war, aber länger als fünf Minuten hat das bei meinem Herd nicht gedauert. 


Zufällig sind mir noch drei Jakobsmuschlen über de Weg gelaufen. Ausgelöst, also vermutlich schon mal gefroren. Das ist zwar nicht optimal, aber irgendwas ist ja immer. Muscheln trockentupfen, salzen und bei Volldampf zwei Minuten pro Seite in heißem Olivenöl anbraten.


Jetzt brauchen wir alles nur farbenfroh zusammenbasteln. Erbspüree in die Mitte, Fisch mit der krossen Hautseite nach oben darauf, Zucchini, Möhre und Chorizo drumherum,dazu ein wenig Beurre Blanc - die haben wir ja schließlich nicht nur für die Gallerie gemacht - ein bisschen Petersilie dazu und eine Jakobsmuschel obenauf - fertig. Es kommt selten vor, aber optisch bin ich eigentlich zufrieden, Geschmacklich auf jeden Fall und auch die Chorizo hat sich erstaunlich gut eingepasst, obwohl Freunde fürs Leben werden wir wohl nie.  


Hier kann man noch einmal sehen, wie wunderbar saftig und zart (mir fehlt das deutsche Wort für "flaky") der Fisch noch ist. Man kann ihn mit der Gabel leicht in einzelne Segmente zerteilen, er ist innen noch leicht glasig und Dank der Haut voller Aroma. Auch die Jakobsmuschel, mit ihrem leicht süßlichen Fleisch schlägt den Bogen zum Püree, wobei die Beurre Blanc - ohnehin eine klassische Fischsauce - durch ihre leichte Säure, das pikante der Chorizo mit ins Boot holt. Ergibt das Sinn? Für mich ja. Aber was auch immer, das war extrem lecker. Punkt.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr:  200.000

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