Samstag, 17. Dezember 2016

Crêpe Suzette


Es gehört ja mittlerweile zum Allgemeinwissen eines jeden Bildungsbürgers, dass Herr Westerhausen kein Nachtischesser ist. Wenn es hier also dennoch Süßes geben soll, muss einen guten Grund dafür geben. Ein Klassiker der französischen haute cuisine zu sein, zählt dazu. Man könnte einfach von Pfannkuchen mit Orangensauce sprechen, aber das wäre Ketzerei. Richtige Crêpes haben mit den grobschlächtigen Pfannkuchen hierzulande soviel gemeinsam, wie Lippizaner mit Ackergäulen oder Ballettänzer mit Bierzeltschunklern. Gleichmäßig hauchdünn müssen sie sein und das ist in einer Pfanne oft schwer zu erreichen.

Der Legende nach ist dieser Crêpe durch einen Zufall entstanden, als am 31. Januar 1896 Henri Charpentier, einem Kochlehrling im Café de Paris in Monte Carlo, eine alkoholhaltige Orangensauce Feuer fing und er diesen Fehler als neues Rezept zu verkaufen wusste. Das unter den davon begeisterten Gästen der spätere britische König Edward VII war, mag zur Verbreitung dieses Rezepts beigetragen haben. 


Deshalb habe ich die Summe meiner irdischen Güter erhöht und einen Crêpe-Maker der potentiellen Erbmasse hinzugefügt. Es ist ein englisches Fabrikat und die Platte hat einen Durchmesser von 13 Zoll, dass sind in etwa 33 Zentimeter. Dankenswerterweise wird ein Reiseadapter für den Netzstecker mitgeliefert, denn auf der Insel hat man ein anderes System. Stromstärke und Spannung passen aber.

Das Gerät der Firma  "Andrew James" macht einen stabilen Eindruck, der Temperaturregler fühlt sich fest und präzise an. Das "Knopfgefühl" ist mir bei Geräten sehr wichtig. Wackeln die hin und her und vermitteln das Gefühl. viel Spiel zuhaben, kaufe ich das Gerät nicht. Ein Regler, der ohne Haken mit leichtem Widerstand drehbar ist, sich aber sich dennoch straff anfühlt, vermittelt mir das Gefühl von Wertigkeit. Der Fachmann spricht hier von überzeugender Haptik. Das Gerät hat zwei Griffe am Gehäuse, so dass es auch im heißen einfach zu bewegen ist, ohne dass man sich der Gefahr von Verbrennungen aussetzen muss. 

Neben dem Adapter für den Netzstecker sind im Lieferumfang noch eine kleine Kelle, ein Pinsel mit Silikonborsten, sowie eine Palette zum Wenden und der obligatorische Teigverteiler - beides aus Holz - im Lieferumfang dabei. Zur Kelle komme ich später.

Der Crêpe-Maker hat 1200 Watt, die Temperatur lässt sich stufenlos regeln und ich habe 38,99 plus Versandkosten für ihn bezahlt.


Den Teig habe ich nach dem beiliegenden Rezept gemacht. Ich habe lediglich Tassen in Gramm und Milliliter umgerechnet. Die Menge reicht für acht dünne Crêpes, von denen ich die Hälfte pikant gefüllt und nicht für die Suzette-Variante verwendet habe. 
  • 2 große Eier
  • 250 ml Milch
  • 85 ml Wasser
  • 125 g Mehl
  • 40 g Butter
  • 1/4 TL Salz
Butter in einer Pfanne schmelzen. Die anderen Zutaten - bis auf die Schalen der Eier - in einer großen Schüssel gut miteinander verrühren. Dann die etwas abgekühlte, aber noch flüssige Butter hineinrühren. Ich habe den Teig dann noch einmal eine halbe Stunde quellen lassen. Es wird auch noch ein Rezept für süße Crêpes mitgeliefert. Da kommen noch dazu: 
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 EL Likör nach Geschmack
Darauf habe ich verzichtet, da die Zutaten, bis auf die Vanille, schon in der Sauce vorhanden sind und ich das Ganze nicht pekig-süß haben wollte. 


Für die Sauce:
  • 3 unbehandelte Orangen
  • 40 g Zucker
  • 80 ml Orangenlikör (ein Tripple Sec mit etwa 40%)
  • Schuss Wasser
Das reicht für vier Crêpes, da die anderen, wie oben erwähnt, pikant gefüllt wurden.


Die Schale einer Orange abreiben, besser noch mit einem Zestenreißer abziehen. Den Rest der Pelle mit der weißen Haut abschneiden, dann die Filets zwischen den Häutchen herausschneiden. Den Rest gut ausdrücken und den Saft der anderen beiden Orangen hinzufügen.  


Zucker in eine beschichtete Pfanne geben und karamellisieren lassen. Vorsicht, bei Karamell kommt nach hellbraun gleich bitter.


Mit der Hälfte des Likörs und dem Orangensaft ablöschen. Zesten hinzufügen. Der Zucker wird erst wieder hart, dann schmilzt er aber wieder schnell in die Sauce hinein und fügt ihr einen schönen Karamellgeschmack bei. Den Schuss Wasser hinzufügen und leicht köcheln lassen, bis die Sauce andickt. Warmhalten.


Nun widmen wir uns den Crêpes. Das Rezeptbuch spricht von zwei Kellen voll Teig pro Crêpe. Das Ergebnis war verheerend, wie man sieht. Ich hasse es, wenn eine Sache nicht so funktioniert, wie ich es möchte, besonders in er Küche. Da könnte ich mir die nicht vorhandenen Haare ausreißen. That's crap crêpe.

Der nächste Versuch kam dann von der Sous-Chefin und siehe da, hier zeigte sich ein Naturtalent. Auch die Gattin probierte es und das Ergebnis war sehenswert. Das führt nicht dazu, meine Laune signifikant zu bessern. 


Aber ich gebe ja nicht auf. Übung ist alles. Die mitgelieferte Kelle flog in die Ecke, statt dessen kam auf Anraten der Gattin die normale Suppenkelle zum Einsatz. Dreiviertel gefüllt war es die ideale Menge. Auch die Temperatur wurde reduziert und die heiße Platte immer wieder mit einem in Öl getunkten Tuch abgerieben. Wie man oben sieht, ist die Form noch nicht perfekt, aber Übung macht den Meister und ich denke fürs erste Mal lässt sich auch mein Resultat sehen.   


Fertige Crêpes können bei 80° C im Ofen warm gehalten werden. Falten und durch die Pfanne mit der Orangensauce schwenken. Da sollten vier Stück reinpassen, ich habe hier zum Test erstmal einen gemacht. Organgenfilets hinzufügen ...


... und - WOOF - mit dem restlichen Orangenlikör flambieren. Ist der Alkohol verbrannt ...


... servieren wir die Crêpes heiß mit Sauce. Eine Kugel Vanilleeis würde gut dazupassen.


Geht auch mit Tomate-Mozzarella ...


... oder Pilz-Speck-Zwiebel-Erbsen-Sahne-Käse-Füllung.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Koteletts vom Duroc Schwein

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