Donnerstag, 29. Dezember 2016

Trüffel Ravioli


Der Blog feiert heute seinen dritten Geburtstag und ich habe schon gestern richtig reingehauen. Wegen einer Geburtstagsparty im Freundeskreis hatte ich keine Zeit zum Schreiben, dass wird jetzt aber nachgeholt.

Zunächst habe ich das Trüffelschwein in den Garten geschickt und siehe da, es ist fündig geworden. Noch schnell am ganzjährig tragenden Pastabaum geschüttelt und ich hatte fast alle Zutaten zur Hand. Handgemachte Pasta mit Trüffeln. Geht es noch besser? Kaum, denn auch wen ich kostengünstige Sommertrüfel verwendet habe, braucht man hier nur als Sauce nur etwas Butter. Einradfahrende Bären oder Kapuzineräffchen, die Harmonika spielen sind nicht von Nöten.


Wenn man richtigen Perigordtrüffel nimmt, kann das natürlich richtig ins Geld gehen. Ich habe hier die günstigere Variante, nämlich schwarzen Sommertrüffel (Tuber aestivum) verwendet. Der ist nicht nur billiger, sondern auch wesentlich milder als sein teurer Kollege, trotzdem angenehm nussig und immer noch eine geschmackliche Bereicherung. Den schwarzen Pilz gibt es entweder ganzjährig in italienischen Delikatessenläden oder zur Weihnachtszeit in gut sortierten Supermärkten. Auf keinen Fall sollte man chinesischen Trüffel (Tuber indicum) kaufen. Der schmeckt bestenfalls nach gar nichts oder sogar muffig.    

Pasta machen wir mit Semolina, italienischem Hartweizengrieß. Der wird auch Weizendunst genannt und ist auch wesentlich feiner als unser Grieß, jedoch gröber als herkömmliches Mehl. Er gibt der Pasta eine bessere Struktur und macht beim Zubereiten der Nudeln auch weniger Sauerei, weil der Teig praktisch nicht klebt. Ich rechne pro Portion mit 100 Gramm Mehl, brauche also für uns:
  • 300 g Semolina
  • 3 Volleier
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Olivenöl 
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Dose Safranfäden
Den Safran übergießen wir mit einem Esslöffel heißem Wasser, lassen ihn ziehen und geben den gelben Sud dann durch ein Sieb an den Teig. Genaueres zur Herstellung von Pastateig finden wir hier.


Wir müssen nun den Teig dünn ausrollen, bei meiner Pastamaschine ist das Stufe 8 von 9. Dann stechen wir Scheiben von acht bis zehn Zentimetern aus. Wir brauchen außerdem:
  • Trüffel
  • Eigelb
  • Parmesan
  • Butter
  • Salz

Wir belegen jede Teigscheibe mit etwas gehobeltem Trüffel, ein wenig verquirltem Eigelb und Parmesan. Auf dem Bild sind Käsewürfel zu sehen. Das ist natürlich Quatsch und ich habe mich auch sofort gefragt: "Was machst du da eigentlich?" Also KEINE Würfel nehmen, sondern ein wenig gehobelten Käse. Ränder mit Wasser bestreichen ...


... und zu Halbmonden falten. Bis zur weiteren Verwendung auf einer bemehlten Fläche zwischenlagern.

Beim Kochen der Pasta habe ich etwas gemacht, dass ich sonst nie tue.Ich habe Olivenöl ans Wasser gegeben. Ramsay macht das bei Ravioli oder Tortellini so und nur weil er es ist, vertraue ich ihm hier einfach mal blind. Ja, das Öl schwimmt obenauf und vermischt sich nicht mit dem Wasser, aber wenn man die Nudel in den Topf gibt, passiert sie die Ölschicht und wird davon ummantelt. So kann nichts zusammenkleben. Die Pasta kann aber auch nicht mehr soviel Sauce aufnehmen. Das ist bei Ravioli, anders als bei ungefüllten Nudeln, aber egal.  


Die Pasta schwimmt im kochenden Wasser nach ein bis zwei Minuten oben und ist somit gut. In der Zwischenzeit erhitzen wir Butter in einer Pfanne, geben noch ein paar Trüffelspäne und Parmesanwürfel dazu, salzen leicht und schwenken die abgetropften Teigtaschen darin einmal gut durch.


Trüffelpasta, voilà.


Eine Teil des Teiges habe ich einfach mit Mozzarellawürfeln gefüllt ...


.... und mit einer einfachen Tomatensauce gereicht.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Jakobsmuscheln auf Belugalinsen

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