Aioli

Wer kennt sie nicht, die spanische Knoblauchcreme namens Aioli? Ob sie aber wirklich aus Spanien oder vielleicht doch aus Frankreich strammt, weiß man nicht. Auch gibt es regionale unterschiedliche Rezepte. Was gewiss ist, dass man Knoblauch und Öl braucht. Daher auch der Name, der sich von all i oli ableitet, was auf katalanisch oder okzitanisch eben "Knoblauch und Öl" bedeutet. 

Wir haben hier zwei Varianten. Einmal die bei uns bekanntere Sauce nach Art einer Mayonnaise und zum anderen ein ursprünglicheres Rezept, das ganz ohne Ei auskommt.

Beginnen wir zunächst mit der Mayonnaise. Dazu brauchen wir:

• 1 Eigelb
• 200 ml mildes spanisches Olivenöl
• 3 - 4 Knoblauchzehen
• Salz
• Zitronensaft

Für mich ist hier die Qualität des Olivenöls entscheidend. Mit dem falschen Öl kann das Ganze schnell zu bitter werden. Man kann natürlich auch ein neutrales Speiseöl verwenden, dann ist man in Bezug auf Bitterkeit auf der sicheren Seite, muss dann aber geschmackliche Einbußen in Kauf nehmen. Lässt man die Aioli einen Tag oder über Nacht im Kühlschrank - wo sie wegen des Frischeis auch hingehört - geht ein Teil der Bitterkeit verloren.

Eigelb aufschlagen und das Öl erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen stetigen Strahl einrühren. Kann man auch mit dem Pürierstab im Mixbecher machen, ich mag das so lieber, da ich auf diese Wiese bessere Kontrolle über die Konsistenz habe. Ein bisschen Senf unterstützt die Emulsion, ist aber nicht ganz klassisch.  

Ist das Ganze unter kräftigem Rühren schön emulgiert, reiben wir den geschälten Knoblauch dazu. Ich halte nichts von Knoblauchpressen, da diese quetschen und nicht schneiden, was auch zur Bitterkeit beitragen kann.

Nun nur noch mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken und eine halbe Stunde durchziehen lassen. Dann eventuell noch einmal nachwürzen.

Für die ursprüngliche Aioli brauche ich nur:

• 60 ml Olivenöl
• 1 Knoblauchknolle
• Salz

Hier sollte man möglichst frischen Knoblauch verwenden, da dieser mehr Öl aufnehmen kann. Der Knoblauch wird schon mal gepellt, fein gehackt ...

... und in einem großen Mörser zu Brei zerstampft.

Dann kommt ein Esslöffel Öl dazu. Dieses wird in den Knoblauch unter Stampfen eingearbeitet. Danach folgt ein zweiter Esslöffel. Die Masse sollte nun etwas andicken.

Jetzt kann man vorsichtig das restliche Öl Schluck für Schluck "untermösern". Beginnt sich eine Ölschicht am Rand abzusetzen, ist der punkt erreicht, an dem der Knoblauch kein weiteres Öl mehr aufnehmen kann. Geben wir jetzt noch mehr Öl dazu, gerinnt die Creme, das heißt sie wird auf einen Schlag flüssig und ist damit ein Fall für den Ausguss.

Unsere Aioli ist nicht geronnen muss jetzt nur noch mit etwas Salz abgeschmeckt werden. Durch die größere Menge an Knoblauch ist sie deutlich schärfer, als die Mayonnaise.

Sie ist auch dünnflüssiger als die erste Variante, aber trotzdem gut zum Dippen geeignet. Da kein Ei verwendet wird, hält sie sich auch länger. Das macht Sinn, denn bevor es Kühlschränke gab, hätte eine Mayonnaise mit Frischei gerade für Menschen im warmen Süden ein gewisses gesundheitliches Risiko dargestellt. Wer jemals eine Salmonelleninfektion hatte, weiß, wovon ich rede. Ich jedenfalls, brauche das kein zweites Mal, aber das ist eine andere Geschichte.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Nur mal so ... Teil 58 - Teufelszeug und Gurkenhobel