Freitag, 2. Dezember 2016

Zha Jiang Mian (zhajiàngmiàn) - Gebratene Sauce-Nudeln


Wir könnten sagen, dass es heute Nudeln mit Hackfleischsauce gab. Damit wären wir dann mit dem Thema durch und hätten Feierabend. Wir könnten aber auch, wie so viele andere, dieses Gericht "chinesische Bolognese" nennen. Damit würden wir aber weder dem italienischen Klassiker, noch dieser Köstlichkeit aus dem Reich der Mitte gerecht werden. Ja, es gibt Ähnlichkeiten und doch sind beide Gerichte Welten voneinander entfernt. Geschmacklich spielen sie aber locker in der selben Liga. Zha Jiang Mian, was soviel wie "gebratene Sauce-Nudeln" heißt, ist eines der berühmtesten Gerichte aus der Region um die Hauptstadt Beijing, aber auch in anderen Teilen Chinas und sogar in Japan und Korea äußerst beliebt.

Auf die nordchinesische Herkunft deutet schon der Gebrauch von Nudeln hin, denn in diesen Regionen will Reis nicht wachsen. So sind dann im Norden auch wahre Nudelmeister am Werk, die in Handarbeit Nudeln rollen, schaben, zwirbeln und ziehen. Wer das noch nie gesehen hat, sollte mal hier nachschauen. Ich habe vorischtshalber auf gekaufte Nudeln zurückgegriffen, werde das Thema "hand pulled noodles" aber in naher Zukunft in Angriff nehmen.


In Angriff genommen wurde heute auch die Plätzchenbäckerei. Das fand aber ohne mich und allein in der Regie von Gattin und Sous-Chefin statt. Näheres demnächst. Nur eine kleine Anekdote am Rande. Ich war neulich auf einer Veranstaltung, wo irgendein weltfremder "Moderator" meinte, er könne junge Leute durch das gemeinsame Singen von Weihnachtsliedern begeistern können. Auf seine Frage, was denn das bekannteste Weihnmachtslied sei, bekam er nicht, wie von ihm antizipiert, als Antwort "O du Fröhliche" zu hören, sondern "In der Weihnachtsbäckerei". Ein süffisantes Lächeln nach dem Motto "Wie doof ist die Jugend von heute?" sollten sich aber all jene sparen, die auf die Frage nach einem bekannten Hip Hop Star höchstwahrscheinlich mit "Heinz Schenk" geantwortet hätten.   


Aber der alte Mann schweift ab. Zurück nach China. Hier die Zutaten für vier gute Portionen, mit anderen chinesischen Gerichten noch für weitaus mehr. 
  • 500 g Hackfleisch (nicht zu fein und nicht zu mager)
  • 1/2 chinesische Knoblauchknolle (oder drei Zehen normaler Knoblauch)
  • 4 Lauchzwiebeln
  • 1 Handvoll frische Shiitake Pilze (oder zehn getrocknete)
  • 1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxin)
  • 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
  • 3 EL dunkle süße Bohnepaste ("Peking Duck Sauce", Hoisin Sauce, tian mian jiang, oder schwarze Bohnenpaste mit 2 TL Zucker)
  • 1 EL Sesamöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • neutrales Öl
Als "Topping für den Crunch"
  • 1 - 2 Karotten
  • 2 - 3 Frühlingszwiebeln
  • 1/2 Salatgurke (nicht im Bild)
  • 1 Handvoll Keimsprossen

Normalerweise wird in China Schweinebauch für dieses Gericht verwendet. Ich habe mich hier aber für Ente entschieden. Das ist ungewöhnlich, aber trotzdem im Sinne des chinesischen Gaumens. Hier habe ich zwei Keulen und eine Brust. Da ich mein Hackfleisch saftig haben möchte, entbeine ich die Schenkel nur (Knochen für Fonds einfrieren) und verwende die Haut mit. Man kann die Ententeile nun durch einen Fleischwolf geben oder in einer Küchenmaschine verarbeiten.    

Ich mache es original und nehme mein chinesisches Beil, um aus dem klein geschnittenen Fleisch Hack zu machen. Die Haut ist etwas zäh und die Klinge muss schon scharf wie ein Skalpell sein, aber das ist ja bei asiatischem Schneidwerk selbstverständlich.  


Die Pilze werden ebenfalls fein gehackt. 


Möhre (geschält), Frühlingszwiebeln und Gurke (entkernt) in gleichgroße, dünne Streifen schneiden.


Sprossen kurz in kochendem Wasser blanchieren. Man kann hierzu das Nudelwasser nehmen. Kalt abschrecken und beiseite stellen. 


Hier haben wir die Nudeln. Je dicker und breiter, desto besser. Die Teigwaren nach Packungsanweisung kochen, abgießen und - anders als bei italienischer Pasta - kalt abschrecken.  


Fehlt noch was? Ja klar, Flüssigkeit. Entweder nehmen wir 100 ml Wasser oder chinesische Hühnerbrühe. Letztere habe ich immer in Eiswürfelgröße im Gefrierfach vorrätig. Ein Teelöffel Speisestärke kann auch nicht schaden.  


Einen Wok auf höchster Stufe so heiß, wie möglich werden lassen. Knoblauch pellen und Fühlingszwiebeln ohne Wurzel in Ringe schneiden. Im Wok mit Öl kurz anbraten.


Fleisch dazugeben und pfannenrühren. Beginnen die Stücke, Farbe zu nehmen, Pilze hinzufügen und weiter rühren. Mit Reiswein abschrecken. Weiter rühren, bis das Entenhackfleisch durchgegart ist. Das war bei mir nach vier Minuten, aber jeder Herd ist anders.


Dunkle Sojasauce und Bohnenpaste hinzufügen.


Wasser, beziehungsweise Brühe, und Stärke (in einem Esslöffel kaltem Wasser angerührt) angießen und gut durchrühren. 


Gekochte Nudeln und Sesamöl hinzufügen.


Gut vermischen.



Servieren.


Nach Wunsch mit Frühlingszwiebeln, blanchierten Sprossen, Karotten und Gurke garnieren. Das ist in China wichtig, denn das Mundgefühl spielt eine genauso große Rolle, wie der Geschmack. Weiche, zähe, knusprige und knackige Texturen im harmonischen Zusammenspiel sind so wichtig, wie die Balance zwischen süß, sauer und scharf.

Ich liebe Bolognese mit Tagliatelle. Für mich das perfekte Pastagericht. Aber zhajiàngmiàn ist schon unglaublich genial. Schade, dass man so etwas kaum in Restaurants hier bekommt, wirklich. Ich sage das nicht oft, aber man muss das mal gegessen haben. 
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Flashback:



Kommentare:

  1. sehr schön, ich habe bei den soßen nicht geschaut. ist da wieder irgendein fisch versteckt? macht ansonsten einen schlanken fuss.

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