Mittwoch, 4. Juni 2014

Entenbrust mit Fünf-Gewürzpulver


Da wir gerade im Archiv wühlen, hier noch ein weiteres, etwas älteres Foto, welches kurz vor der Entstehung dieses Blogs geschossen wurde. Ente mit Fünf-Gewürz-Pulver, hier serviert auf Kartoffelbrei mit Bratsaft (verfeinert mit etwas Balsamico Essig), gekochtem Blumenkohl und Feldsalat.

Wie ich an anderer Stelle schon einmal ausgeführt habe, besteht das chinesische Fünf-Gewürz-Pulver zumeist aus Sternanis, (Cassia)-Zimt, Fenchel, Szechuanpfeffer und Nelke. Man sollte es nicht mit der bengalischen Fünf-Gewürze-Mischung Panch Phoron verwechseln.

Für vier Personen:
  • 4 Entenbrüste 
  • 2 TL Fünf-Gewürz-Pulver 
  • 2 EL Mei Kuei Lu Chiew (chinesischer Schnaps mit 54% Alkohol, ersatzweise Gin) 
  • Salz 
Den Backofen auf zweihundert Grad vorheizen.

Fünf-Gewürz-Pulver mit Schnaps und etwas Salz einreiben. Die Hautseite der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit der Gewürzpaste einreiben. Die Entenbrüste nun mit der Hautseite nach unten in einen kalte, beschichtete Pfanne mit hitzebeständigem Griff legen (vermutlich wird man zwei Pfannen brauchen), auf den Herd stellen und auf höchster Stufe erhitzen. Während Pfanne und Ente nun heiß werden, tritt das Fett aus und die das Fleisch beginnt zu braten, ohne dass weiteres Fett vonnöten wäre. 

Ist die Hautseite schön kross und hat eine gute Farbe, drehen wir die Ente einmal auf die Fleischseite und braten sie kurz auch von dieser Seite an. Nun kommt die Entenbrust mit der Hautseite wieder nach unten für sechs bis acht Minuten (ich mag es ja bekanntlich eher rare, also waren es bei mir nur vier Minuten) in den Ofen. Haben wir nur Pfannen mit Kunststoffgriff, die nicht in den Ofen dürfen, legen wir die Ente auf ein heißes Backblech und gießen das Fett dazu. Vor dem Aufschneiden lassen wir das Fleisch fünf Minuten lang ruhen. Wir schneiden in nicht zu dünne Tranchen, denn sonst kühlt die Ente zu schnell aus.

Diese Garmethode (nicht die Würzung) stammt übrigens einmal mehr von Starkoch Gordon Ramsay.    

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