Samstag, 29. April 2017

Dry Aged Steak mit Spargel und getrüffelter Butter


Ich habe zwar gerade eine peruanische Phase und man kann bei ja mittlerweile auch ganzjährig Spargel aus dem Andenland kaufen, aber soweit geht die Liebe dann doch nicht. Bei Spargel bleibe ich in der Heimat und auch in der Zeit von März bis Juni.. Wir wissen ja, regional und saisonal sind die Stichworte und daran halte ich mich auch meist, obwohl ich mir gerade nicht sicher bin, wann Ananas bei uns Saison hat ...


An diesem schönen Stück Dry Aged Beef vom Weiderind konnte ich einfach nicht vorbeigehen. 780 Gramm traumhaftes Fleisch. Außen schön dunkel, so als sei es schon anbraten, im Anschnitt eine Farbe, wie Tiroler Speck. Dagegen sieht das Charolais Filet für die Gattin farblich fast wie Kalbfleisch aus.   


Zwei ordentliche Steaks geschnitten, je 320 Gramm, das Filet für die Gattin ähnlich. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Vor dem Braten reibe ich es mit Erdnussöl ein und salze großzügig, hier mit Murray River Salt. Pfeffer kommt später, denn ich finde, er verbrennt bei den hohen Temperaturen und wird bitter. Außerdem brauche ich noch Rosmarin, Knoblauch und Butter.  


Eine Eisenpfanne so heiß sie möglich werden lassen. Beim Gasherd hat sich bewährt, die Pfanne auch von der Innenseite aufzuheizen.


Fleisch hineingeben und bei maximaler Hitze eine Minute anbraten. Butter, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen, wenden und pfeffern. Immer wieder flüssige Butter über das Fleisch löffeln. Nach einer weiteren Minute auf ein Backblech geben, mit den Aromaten belegen, Butter darüber gießen und je nach Vorliebe im heißen Ofen bei 180°C garen. Mein Steak war etwa drei Zentimeter dick und hat fünf Minuten im Rohr verbracht, danach fünf weitere bei ausgestellter Hitze und offener Ofentür geruht. Das Ergebnis - siehe unten - war für mich perfekt.   


Echter Perigord- oder Albatrrüffel kostet ein Schweinegeld. Ich habe den günstigeren Sommertrüffel (Scorzone) genommen. Zum Aromatisieren von Saucen oder Butter ist der ideal.

Butter schmelzen und Trüffel dazu reiben. Mit Salz abschmecken. Fertig.


Im Kühlschrank habe ich noch Wachteleier gefunden, die eigentlich Ostern zum Einsatz kommen sollten, aber irgendwie verkramt wurden. Ei und Butter - das ist ja fast wie eine Hollandaise und was passt besser zu Steak und Spargel?

Das Fleisch ist für mich so perfekt. Zart, aromatisch, gleichmäßig gegart, Röstaromen ... was will man mehr?


Schon mal Vorarbeit für morgen: Röstzwiebeln und dänischer Gurkensalat, hier ohne Dill.


Burger Buns. Besser gehen die nicht.


Heute im Keller in einer Fensternische gefunden. Drachen, es gibt sie wirklich. Auch wenn dieser hier nicht größer, als ein Zwei-Cent-Stück ist. Vermutlich ein sehr junger Lurch aus dem Gartenteich, der es nicht geschafft hat. Durchaus auch möglich, dass ihn eine Tegenaria atrica erwischt hat.
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