Wir verlassen Peru für einen Moment und wenden uns nordwärts Richtung Kolumbien. Das Land ist nicht nur nach dem vermeintlichen Entdecker des Kontinents benannt sondern hat auch in kulinarischer Sicht einiges zu bieten. Unter anderem diesen köstlichen Schweinebauch mit Schwarte, bekannt als chicharrón colombiano. Diätküche geht natürlich anders, aber man darf nicht vergessen, dass in den oft höher gelegene Andenregionen der Metabolismus anders funktioniert als hier zulande. Die Stadt Cartegena liegt zwar in etwa auf Höhe des Meeresspiegels, dafür erreichen wir in Medillin gut 1500, in der Hauptstadt Bogotá sogar 2600 Meter Höhe. Das sind Bereiche also, die in den Alpen schon jenseits der Vegetationsgrenze liegen. Man hat in Südamerika aber allgemein wenig Angst vor Fett und kaum Verständnis für mageres Essen. Ich erinnere mich an ein Gespräch mit einem brasilianischen Bekannten, der bei einem Besuch in Deutschland nur zwei Kritikpunkte hatte: zu wenig Bohnen und zu wenig Fett.
An Fett mangelt es hier nicht, obwohl das meiste wegschmilzt. Außerdem ist dafür die Zutatenliste sehr mager:
- Schweinebauch
- Natron (baking soda)
- Salz
Hier muss noch schnell der Hinweis erfolgen, dass Natron und Backsoda identisch sind (Natriumhydrogencarbonat, NaHCO3), aber nicht mit reinem Soda (Natriumcarbonat, Na2CO3) verwechselt werden sollten.
Das Fleisch wird rundum mit Natron eingerieben und darf eine Stunde marinieren. Natriumhydrogencarbonat ist ein guter Zartmacher.
Dann waschen wir das Fleisch ab und tupfen es trocken. Normalerweise schneiden wir beim Braten die Schwarte ein, ohne das Fleisch unter der Fettschicht zu verletzen. Hier machen wir es genau umgekehrt. Die Fleischseite wird bis zum Fett eingeschnitten, in etwa daumendicken Abständen.
Schweinebauch von allen Seiten salzen, mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne legen und etwas Wasser angießen. Mit einem Deckel verschließen und dreißig Minuten köcheln lassen.
Nun den Deckel entfernen und die Streifen - ich habe sie hier noch einmal geteilt, damit sie sich leichter wenden lassen - unter mehrmaligem Drehen köcheln lassen, ...
... bis das Wasser verkocht ist und das Fleisch beginnt, im eigenen Fett zu braten.
Einfach braten und wenden, bis die Bauchscheiben rundum eine Schöne Farbe haben. So soll das dann aussehen.
Nun einfach anrichten und essen. Da braucht man, außer einem Spritzer Zitrone, eigentlich nichts dazu.
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