Samstag, 1. April 2017

Paella mit Huhn und Venusmuscheln


Ich bin ein großer Reisfreund und besonders Paella und Risotto haben es mir angetan. Beide Gerichte, wenn auch grundverschieden, sind für mich das beste, was man aus dem Korn herausholen kann. Während ich die italienischen Bruder (der Risotto) am liebsten alla Milanesenur mit Safran und guter Brühe bevorzuge, habe ich die spanische Schwester gerne deftiger. Meeresfrüchte sind hier ein Muss. Ich renne wohl offene Türen ein, wenn ich schreibe, dass gerade hierbei Geiz alles andere als geil ist. Wer hier spart, spart am falschen Ende. Ich gebe zu, ich habe auch schon zu TK-Ware gegriffen, aber seitdem ich auch Samstag morgens meinen Hintern früh genug aus dem Bett bekomme, um den Wochenmarkt zu besuchen, hat die Qualität der Zutaten enorm zugenommen.


Heute wollte ich eigentlich Miesmuscheln haben. Zum Glück gab es die aber nicht, dafür aber frische Venusmuscheln, auch vongole genannt. Von denen habe ich mir den Rest ohne Blick auf den Preis einpacken lassen. Die Garnelen sind wohl trotzdem aus Aquakultur, aber iregtndwas ist ja immer. Normalerweise kommt in eine echte Paella aus Valencia Kaninchen, oder noch besser Hase hinein. Damit brauche ich hier keinem zu kommen, aber Huhn tut es auch. Das ist zwar hier kein französisches Superhuhn, dafür aber eins aus artgerechter Haltung und das ist ja auch schon was. 


Wichtig sowohl bei Paella als auch bei Risotto: der richtige Reis. Da, wie gesagt, beide Gerichte grundverschieden sind, würde ich jeden Reis meiden, der verspricht, für Risotto und Paella geeignet zu sein. Das ist wie eine eierlegende Wollmilchsau oder ein eckiger Kreis. Warum dieser Reis "Miau" heißt, weiß wohl auch nur der Hersteller.


Hier sieht man die Muscheln schon mal etwas in Salzwasser filtern. Das ist wichtig, weil wir uns ja nicht die Zähne an Sand und Grissel rundschleifen lassen wollen.


Ebenfalls vom Fischhändler meines Vertrauens: ein Stück Oktopus, netterweise schon küchenfertig vorgart. Macht sich sicher auch gut in unserer Reispfanne a la Olé!

Was brauchen wir denn überhaupt? Paella kann ich nicht in kleinen Portionen machen, das geht nur in der großen Pfanne. Ich habe eine 40er Eisenpfanne, da passen locker sechs gute Portionen hinein.
  • 1 Huhn (1500 g)
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 440 g Paellareis
  • 1000 ml Hühnerbrühe
  • ein Döschen Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Handvoll grüne Bohnen
  • 1 kleine rote Paprikaschote
  • 2 Tomaten
  • Meeresfrüchte nach Wunsch
  • Olivenöl

Das Huhn wird gehäutet und zerteilt. Die Brust löse ich auch vom Knochen und schneide sie in gulaschartige Stücke. Muss man nicht, aber die Holde hat nicht so gerne Knochen im Essen. Fleisch bei mittlere Hitze in Olivenöl rundherum anbraten. 

Früher habe ich immer noch spanische Wurst oder Speck mit dazu gegeben. Dann wurde ich darauf hingewiesen, dass das nur Touristen machen, also lasse ich das jetzt weg.


Huhn aus der Pfanne nehmen, Zwiebeln und Knoblauch (beides geschält und klein gewürfelt) im Hühnerfett anschwitzen, dann den Reis dazugeben. Gut rühren und nach zwei Minuten Brühe angießen und Safran hinzufügen. Salzen und pfeffern, ...


... das Huhn wieder einlegen und auch die geputzten und halbierten Bohnen hinzufügen. Mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und fünfzehn Minuten auf kleinster Hitze oder besser bei 200° C im Backofen garen. Abschmecken und ab jetzt nicht mehr umrühren.


Muscheln klar abspülen. Paprika in feine Streifen schneiden, Tomaten vierteln, nach Wunsch häuten. Dekorativ auf der Paella verteilen und abgedeckt weitere fünfzehn Minuten im Ofen garen. Sollte es zu trocken aussehen, noch etwas Brühe oder Wasser nachgießen. 


Dann Garnelen und Oktopusstücke - der war ja schon gekocht - hinzufügen und weitere fünf Minuten abgedeckt im Ofen garen.


Muscheln, die noch geschlossen sind, entsorgen. Was ich hier nicht bedacht hatte, war, dass in den Schalen noch Flüssigkeit steckte, die Paella war hier leider noch zu flüssig, der Reis aber am perfekten Garpunkt. Also habe ich die Reispfanne noch etwas ruhen gelassen.


Hier sieht es schon besser aus. Da waren wir aber auch schon mit dem Löffel drin.


Hier ein bisschen sogenanntes socarrat, die leckere Kruste, die im Idealfall am Pfannenboden entstanden ist.


Paella mit Venusmuscheln - ein perfekter Genuss, besonders an einem lauen Abend auf der Terasse.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Lammkarree vom Grill

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