Sonntag, 2. April 2017

Bulgogi


Die koreanische Küche steht hierzulande leider oftmals im Schatten der japanischen. Bei "gefüllten Reisrollen im Algenblatt" zum Beispiel, dürften die meisten an sushi denken, aber nur wenige Eingeweihte an gimbap. Schade eigentlich, denn das geteilte Land hat kulinarisch einiges zu bieten. Bulgogi ist eine dieser Köstlichkeiten, ja eigentlich neben kimchi das koreanische Gericht schlechthin. 

Bulgogi steht schon länger ganz oben auf meiner to-do Liste. Übersetzt heißt es übrigens "Feuerfleisch". Das hat aber weniger mit Schärfe zu tun - die traditionelle Variante mit Rind ist sogar eher süßlich pikant, denn feuerscharf - sondern damit, dass das Gericht am besten über Holzkohle zubereitet wird. Es gibt natürlich auch scharfe Varianten, bei denen gochujang, eine rote fermentierte Chilipaste zum Einsatz kommt.


Manchmal komme ich auf verschlungenen Pfaden zu meinen Gerichten. Dann kann es auch schon mal sein, dass Eins und Eins nicht nur Zwei, sondern auch noch lecker ergibt. Beim bulgogi kamen wieder einmal zufällig mehrere Umstände zusammen, die zu dem führten, was heute die Teller zieren durfte. Zum einen bekam meine Schwester neulich zum Geburtstag das Buch "Kim & Struppi - Ferien in Nordkorea" geschenkt. Das hatte sie aber schon, also ging das Werk stillschweigend in meinen Besitz über. Irgendwie hat das dann mein Interesse an der koreanischen Küche neu entfacht. Das Buch selbst ist ... nun ja. Es zeigt einmal mehr, das gut gemeint und gut gemacht oft unüberbrückbare Gegensätze sind, um dieses Harald Schmidt Zitat einmal mehr anzuwenden. Ironischerweise hat Christian Eisert, der Autor, selbst als Gagschreiber für Dirty Harry gearbeitet. Davon merkt man aber nicht viel. Nach einem Viertel wird alles voraussehbar langweilig und man hat den Eindruck, die Geschichten der Reise werden nur erzählt, um die kurzen Kapitel mit einer faden Pointe beenden zu können. Schade, da wäre mehr Potential gewesen, aber andererseits bin ich auch kein Buchblog, also belasse ich es bei der kurzen Beschreibung.


Jedenfalls bin ich beim Stöbern nach koreanischen Rezepten unweigerlich über den Blog und YouTube Chanel von Maangchi gestolpert und die hat für ihr bulgogi eine Lochpfanne benutzt. Just den Tag zuvor habe ich eine solche für 8.95 Euro in einem Supermarkt gesehen. Für den Preis, dachte ich mir, kannst du nichts falsch machen, also habe ich das Gerät kurzerhand der Menge der von mir zu vererbenden Güter hinzugefügt. Man sieht, es ergibt alles Sinn: Kim & Struppi + Lochpfanne = bulgogi. Und jetzt, da der Grill bei mir wieder öfter glüht, war es einfach an der Zeit, dieses Projekt endlich in Angriff zu nehmen. Aber keine Angst, man kann das auch in einer Pfanne auf dem Herd machen. Dann hat man sogar auch ein kleines Sößchen (in der Lochpfanne läuft Flüssigkeit ja ab) und kann das Ganze dann mit Reis servieren.


Was brauchen wir außer Pfanne und Grill?
  • 500 g Rindfleisch (hier Entrecôte)
  • 1 Nashi
  • 1/2 große gelobe Zweibel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 cm Ingwer
  • 1 - 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Karotte
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL koreanische oder japanische helle Sojasauce
  • 1 TL Sesamöl
  • 2 TL Sesamkörner
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz nach Wunsch
Koreanische Birnen sind etwas saftiger und süßer als japanische nashi, aber auch schwerer zu bekommen. Die Birne aus Nippon ist trotzdem ein sehr guter Ersatz. Immer daran denken: nashi heißt übersetzt "Birne", wenn man also von "Nashi-Birnen" redet, hat man die Frucht doppelt-gemoppelt. Bekommt man keine nashi, nimmt man eine normale saftige Birne (oder süßen Apfel) und etwas Kiwi. Der Gedanke ist, dass die Fruchtsäure das Fleisch schön zart macht. Einen ähnlichen Effekt erzielt man mit sake und/oder mirin

Maangchi ersetzt die Hälfte des Zuckers durch süßen Maissirup, damit das Fleisch schöner glänzt. Ich habe stattdessen etwas Agaven-Dicksaft genommen. Der stand hier nur noch rum, weshalb, weiß ich auch nicht.

Kleiner Tipp noch zur Sojasauce. Ich habe es bei Wok-Gerichten aus dem Reich der Mitte schon oft erwähnt: der Unterschied zwischen japanischer und chinesischer Sojasauce ist groß und ich würde sie nicht miteinander ersetzen. Das ist ähnlich, wie beim Reiswein. Sake ist kein Shaoxing und umgekehrt.  


Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in dünne Scheiben schneiden.


Zwiebel, Knoblauch, Ingwer häuten, dann zusammen mit der nashi (drei Viertel der Frucht ohne Haut und Kerngehäuse sollten reichen) fein pürieren.


Karotte schälen und in Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln fein würfeln. Mit dem Fleisch und der Birnen-Zwiebelpaste vermischen. Zucker, Sojasauce, Sesamöl, Sesamkörner dazugeben und alles gut vermengen. Ein paar Stunden - gerne auch über Nacht - abgedeckt marinieren lassen. 


Wir machen noch eine zweite Leckrigkeit, diesmal als Spieß. Dazu würfeln wir Hähnchenbrust und Schweinenacken.


Die Würfel werden dann mit Knoblauch, Ingwer, Zwiebelstreifen, braunem Zucker, je einem Schuss japanischer Sojasauce, sake und mirin vermischt. Mit Salz, Pfeffer und koreanischer Chilipaste (gochujang) nach Wunsch würzen. Genaue Mengen habe ich nicht, da ich sowas immer frei nach Schnauze mache.


Ein paar shiitake dazu und dann heißt es warten, bis alles schön mariniert ist. Große, fleischige shiitake sind übrigens ein guter vegetarischer Ersatz für das Rind im bulgogi.


Während also unser Essen mariniert, inspizieren wir den Garten. Da wächst schon so einiges.


Auch die Kräuter kommen langsam wieder in Gang.


Eine (fast) vergessene Salatpflanze: Fetthenne. Die Blätter schmecken wie eine Mischung aus Gurke und Zuckerschote, manchmal mit einer leichten, aber angenehmen Bitterkeit.


Liege und Bank sind schon draußen, die Hecke um den Pavillon muss noch wieder zuwachsen.


Irgendjemand plant hier scheinbar Stonehenge nachzubauen.


Außerdem hat die Sous-Chefin Muffins gebacken. Auch nicht schlecht.


So, das Fleisch hat mariniert und ist mit den Pilzen abwechselnd auf Spieße gesteckt. Der Grill ist auch schon heiß.


Spieße auf dem Grill ... so wie Spieße auf dem Grill halt aussehen. Während des Grillens öfter wenden und hin und wieder mit Marinade bepinseln.


Unser bulgogi brutzelt. Direkt auf der Kohle geht es schneller und führt zu schönen Röstaromen.


Aber auch auf dem Rost macht die Lochpfanne ihren Dienst.


So darf es aussehen.


Dazu gibt es traditionell ssamjang, einen Dip aus oben erwähnter gochujang-Chilipaste, einer weiteren Paste aus fermentierten Sojabohnen (doenjang), Sesamöl, gerösteter Sesamsaat, Zwiebel, Knoblauch und Honig. Ein genaues Rezept bleibe ich fürs erste schuldig, denn ich musste hier tricksen. Ich konnte kein doenjang auftreiben, also habe ich etwas rote und weiße japanische Misopaste vermischt. Das Ergebnis ist dann weniger salzig und kräftig als im Original, aber als Dip trotzdem lecker. Hebe ich mir aber für ein anderes Mal auf, wenn ich alle Originalzutaten habe.  


Zartes Fleisch dank fruchtiger Marinade. Vom Geschmack her, wie gesagt, süßlich-pikant, die Schärfe kommt dann durch den Dip, ist aber aber auch nicht so übertrieben, dass man es nicht essen könnte. Alles in allem ein runde Sache, bei dem sich die Aromen prima ergänzen. Es wäre vermutlich auch nicht Koreas Nationalgericht geworden und weit über die Grenzen des Landes hinaus beliebt, wenn es sich anders verhalten würde.

Man beachte: für mich als Rechtshänder ist es nicht einfach, die Stäbchen links zu halten, damit ich ein wackelfreies Foto mit Rechts machen kann. Das nehme ich alles nur für euch auf mich.


Spießiges auf Salat.


Bulgogi wird traditionell mit etwas ssamjang in ein Salatblatt gewickelt gegessen. Wer braucht da eine Bratwurst auf dem Grill?
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: mal was Gesundes

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