Mittwoch, 12. April 2017

Knusprige Fünf-Gewürz-Entenbrust mit Wokgemüse


Normalerweise esse ich Entenbrust medium gebraten mit einer schönen fruchtigen Sauce, heute war aber "chinesisch" gewünscht, möglichst wie im Restaurant. Da ist das schwimmende Federvieh meist vollständig durchgegart, hat zartes Fleisch und außen eine knusprige Hülle. Diesen Zustand auch zu Hause zu erreichen, versuche ich schon länger und so langsam komme ich der Sache näher. Ja, ich weiß das ist alles europäisch und auf unseren westlichen Geschmack abgestimmt. Ich weiß auch, wie man Xiang Su Quan Ya, die berühmte knusprige Gewürzente aus Szechuan macht. Mich fasziniert chinesische Restaurantküche trotzdem. Sie war vor Jahrzehnten der Grund, warum ich kochen lernte und auch wenn ich mich über die Jahre weiter entwickelt habe, versuche ich noch immer, hinter ihre "Geheimnisse" zu kommen. Das ist sozusagen die Leiche in meinem Keller, mein "guilty pleasure."


Wir sind drei Esser, also brauchen wir auch drei schöne Entenbrüste. Da trifft es sich gut, dass Mittwoch neben Samstag auch Markttag ist. Die Stücke sind übrigens rund 400 Gramm schwer. Wir brauchen außerdem:
  • 1 EL Fünf-Gewürz-Pulver (chinesisch, nicht das bengalisch/indische Panch Phoron)
  • 2 TL Salz
  • Frühlingszwiebveln
  • 1 paar Scheiben Ingwer

Fünf-Gewürz-Pulver mit Salz vermischen und Ente damit einreiben. Die Haut brauchen wir nicht einschneiden. Etwas Frühlingszwiebel und Ingwerscheiben auf einen Teller legen, Ente darauf platzieren und in eine Dämpfer geben. Nach zwanzig Minuten ist das Fleisch gar. Ich hätte es für nochmehr Zartheit aber länger im Dampf lassen sollen, also werde ich es da nächste Mal mit 40 Minuten probieren. 

Wer keinen Bambusdämpfer hat, nimmt einen Topf und stellt ein umgedrehtes Schüsselchen hinein, gießt etwas Wasser an und stellt den Teller auf die Schüssel. Man kann auch ein Sieb über einen Topf hängen und das Fleisch da hinein legen. Wichtig ist nur, dass beim Dämpfen der Deckel aufliegt, sonst entweicht der Dampf und die Sache kommt gartechnisch nicht voran.


Bei "meinem Chinesen" - der, so glaube ich, eher aus Vietnam kommt - ist die Entenbrust vor dem Frittieren immer schmetterlingsartig auf - aber nicht ganz durchschnitten. Das habe ich hier auch mal gemacht. Macht auch Sinn, denn mehr Fläche bedeutet auch mehr Knusprigkeit.


Nun brauchen wir einen Backteig. Den habe ich einfach so improvisiert und circa 
  • 80 g Mehl
  • 80 g Speisestärke 
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
genommen und mit so viel Mineralwasser verrührt, dass ein zäher, kleisterartiger Teig entstanden ist. Die Entenbrüste werden nun im Teig gewendet, beziehungsweise damit eingepinselt.


Und während draußen der April seinem Ruf alle Ehre macht und die Terrasse in Regen badet, ...


... dürfen unsere Anatiden im heißen Fett baden.


Schön abtropfen nicht vergessen. Knuspriger wird es, wenn man die Stücke zweimal frittiert.


Keine Enteneier zwar, ...


... aber immerhin von der Sous-Chefin handbemalt.


Ich kümmere mich aber in der Zwischenzeit - oder parallel zu den anderen Dingen - um eine kleine Beilage, ein klassisches stir-fry.
  • Knoblauch
  • Frühlingszwiebel
  • 1 Stück Lauch
  • 2 Möhren
  • 1 rote Paprika (kam später noch spontan dazu)
  • 1 Handvoll Shiitakepilze
  • Sprossen
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • chinesischer Reiswein (Shaoxin)

und einer Sauce bestehend aus:
  • 2 EL Wasser
  • 2 EL heller chinesischer Sojasauce
  • 1 EL dunkle chinesische Sojasauce 
  • 1 El schwarze Bohnensauce
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver
  • 1 TL Speisestärke
Bilder von Wokgeschichten habe ich genug, also hier nur kurz eine Beschreibung. 

Knoblauch abziehen, fein hacken, Frühlingszwiebeln diagonal stückeln, helle und dunkle Teile dabei trennen.

Möhre schälen und mit dem Lauch streichholzgroß stifteln. Pilze und Paprika ebenfalls in Streifen schneiden.

Saucenzutaten gut verrühren.

Erst Knoblauch und weiße Frühlingszwiebeln in heißem Öl anbraten, dann in dieser Reihgenfolge Möhren, Pilze, Paprika, Lauch und Sprossen hinzufügen, dabei ständig rühren. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Reiswein würzen, nochmals gut durchschwenken und die Sauce angießen. Beginnt diese anzudicken, Wok vom Feuer nehmen. Mit grünen Frühlingszwiebelteilen garnieren.


Noch eine schnelle süß-saure Sauce dazu. Hier kommt es zum Eklat: Herr Westerhausen greift zu Ananas in der Dose! Kann man hier mal machen.
2 Scheiben gesüßte Ananas
Saft einer 400 ml Dose gesüßter Ananas
1 EL Tomatenmark
Gemüse (Frühlingszwiebel, Möhre, ....)
Salz
Zucker
Schuss helle chinesische Sojasauce
Schuss Reisessig
Speisestärke
Möhre schälen, in dünne Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln auch klein schneiden, Anansscheiben stückeln. In Ananassaft aufkochen lassen, Tomatenmark einrühren. Mit Salz, Zucker und Sojasauce abschmecken. Stärke in etwas Wasser auflösen, Sauce damit bindne. 


Vom Feuer nehmen und Essig hinzufügen, so dass es süß-sauer schmeckt.


In einer idealen Welt richten wir das Ganze hübsch auf einer Platte an. Leider lebe ich keiner idealen Welt und muss mit diesem "Unfallbild" leben.


So sieht es schon besser aus und das Fleisch war auch nicht so trocken, wie es hier scheint. Das nächste Mal werde ich es, wie gesagt, für noch mehr Zartheit länger dämpfen. Am Teig muss ich auch noch arbeiten. Der war zwar knusprig und geshmacklich in Ordnung, aber immer noch zu blass.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Bärlauchrisotto

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