Montag, 3. April 2017

Spargel mit Hollandaise und Backhendl


Hurra, der erste Spargel aus Nienburg hat dieses Jahr den Weg auf meinen Teller gefunden und beim ersten Bissen wurde mir wieder klar, warum ich, wie so viele andere, den Beginn der Saison nicht erwarten kann. Immer wieder ein Hochgenuss und das besonders mit einer selbstgemachten Hollandaise. Da hatten wir nämlich erst neulich eine interessante Diskussion in einem Fratzenbuch-Forum darüber, dass sich kaum noch ein Gastronom diese Mühe macht und die meisten mittlerweile leider zum Convinience-Produkt aus dem Tetrapack greifen. Allenfalls wird da noch etwas Butter für einen authentischeren Geschmack hinzugefügt. Mit Kochen hat das dann natürlich weniger zu tun, sondern beschränkt sich hauptsächlich auf die Erhitzung von Lebensmitteln, wobei letzterer Begriff in diesem Zusammenhang auch recht euphemistisch klingt.


Zur Zeit noch nicht gerade billig, aber man gönnt sich ja sonst nichts. Und dieser Spargel ist mir jeden Cent wert, vermutlich sogar mehr. Die Stangen kommen, wie schon erwähnt aus dem niedersächsischen Nienburg. Für mich praktisch regionale Ware. Saisonal ohnehin.


Die Hollandaise ist im Enstehen. Wir können hiere sehen, wie die geschmolzene Butter mit dem vorher im Wasserbad aufgeschlagenen Eigelb mit Weißwein-Reduktion emulgiert. 


So soll es aussehen. Im Wasserbad lässt sich das Ganze bei niedrigster Temperatur gut warmhalten.


Für unser Backhendl nehmen wir Hähnchenschenkel. Die werden am Gelenk in Ober- und Unterkeulen getrennt. Dabei entferne ich überschüssiges Fett und den Rückenanteil am Oberschenkel, sowie das untere, knorplige Gelenk am Schlegel. Knochen und haut entferne ich nicht.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ganz einfach erst in Mehl, dann aufgeschlagenem Ei und zuletzt in Semmelbröseln wenden. Wer mich kennt, weiß, dass ich von diesem staubigen Gekrümel aus der Pappschachtel nichts halte. Ich nehme entweder japanischen panko oder mache mir die Brösel wie hier selbst. Um das ganze etwas aufzupeppen, kann man auch das Mehl würzen, beziehungsweise etwas edelsüßes Paprikapulver daruntermischen. Ein kleiner Schuss Sahne oder Milch zum Ei schaden auch nicht. 


So soll es für die Panierung aussehen. Wir merken uns: Panade ist eine brothaltige Füllung, Panierung hingegen eine meist brothaltige, knusprige Hülle. Das verwechseln auch Profis immer wieder, genau wie Garnitur und Garnierung zunehmend synonym verwendet werden. Früher wäre man dafür durch die Kochprüfung gerasselt, genau wie jeder Betriebswirt erschlagen gehört, der von "Unkosten" spricht. 


Die Hähnchenteile werden nach dem Panieren erst einmal in Feinwaschmittel gebadet. Das ist natürlich Quatsch, denn sie werden in heißem Fett ausgebacken. Ich hatte vom Kuchenbacken noch Kokosfett, dass kam hier zusammen mit Öl zum Einsatz. Ob das so schäumen muss, weiß ich nicht, geschmeckt hat es aber und knusprig wurde es auch. 


Je nach Größe der Teile frittiere ich sie fünfzehn bis zwanzig Minuten bei mäßiger Hitze, lasse sie kurz abtropfen und gebe sie dann für weitere fünf Minuten ins nun etwas heißere Fettbad. Wenn beim Anpiksen an einer dicken Stelle klarer Saft ausläuft, sollte das Huhn Hendl verzehrfähig sein. 


Ein paar Spritzer Zitrone  runden den Geschmack unseres Austrian Fried Chicken wohltuend ab.


Vienna calling: Außen knusprig, innen saftig - zuam hinter die Kullissen schiaben.
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Flashback:


Rezept vom 31.03.2016: Himbeer-Rub

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