Freitag, 8. Januar 2016

Mongolian Beef


Nachdem das chinesische Wokhühnchen gestern zumindest bei der Familie sehr gut ankam, entschloss ich mich heute, auf dieser Welle weiterzureiten und wieder ein chinesisch inspiriertes Rezept umzusetzen. Zur Abwechslung sollte es mal etwas mit Rindfleisch sein. Ich erinnerte mich dann an "Mongolian Beef". Das habe ich in verschiedenen Versionen, besonders auf amerikanischen Kochseiten gefunden. Nun muss man wissen, dass dieses Rindfleisch Gericht genauso wenig mongolisch ist, wie Ivan Rebroff Russe oder Freddy Quinn Seemann. Es ist, ähnlich dem Chop Suey, zwar von Chinesen erfunden worden, wohl aber erst im amerikanischen Exil. Das Gericht wurde schnell in ganz Nordamerika beliebt und die Benennung als "mongolisch" sollte wohl vor allem die exotische Note unterstreichen. 

Diesen Mechanismus kennen wir in Deutschland - zumindest die älteren Semester unter uns - vom ersten deutschen Fernsehkoch Clemens Wilmenrod. Der gab seinen Phantasieprodukten so klingende Namen wie Toast Hawaii, arabisches Reiterfleisch oder venizianischer Weihnachtsschmaus, um so dem Ganzen einen Hauch von Authenzität zu verleihen. Sehenswert in diesem Zusammenhang auch die Herstellung des unsäglichen "bretonischen Heringssalats".
  

Wir kümmern unn zunächst ums Fleisch. Da wir es ohnehin marinieren und darüber hinaus die "cut - put" Methode anwenden, braucht es kein Filet zu sein. Ich habe hier 500 Gramm Rumpsteak. Für die Marinade brauche ich:
  • 2 TL chinesichen Reisweins (Shaoxin)
  • 1 TLSpeisestärke
  • 2 TL helle chinesische Sojasauce
  • 1/2 chinesische Knoblauchknolle (oder zwei große ganze Zehen) 
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Wir schneiden das Fleisch gegen die Faser in hauchdünne Scheiben (cut). Wenn wir das mit dem chinesischen Beil machen, bleibt der Fleischstreifen an der Klinge kleben. Diese drehen wir um schlagen damit quasi auf das Schneidebrett, wodurch wir den Fleischstreifen von der Klinge abstreifen und dabei noch plattieren (put). Dadurch wird das Fleisch schön mürbe und zart. Wie das geht, zeigt uns der chinesisch-amerikanische Fernsehkoch Martin Yan hier. Das Fleischschneiden beginnt ab 2:30, aber auch der Rest und die anderen Teile seiner Kochshow sind absolut sehenswert und für jeden, der chinesische Küche liebt und Englisch versteht, ein Muss.  


Knoblauch pellen und hacken, mit den Marinadezutaten, mit einer Prise Salz und weißem Pfeffer würzen und mit dem Fleisch gründlich vermengen. Eine halbe Stunde marinieren lassen, zum Schluss nach Wunsch noch einen Teelöffel Sesamöl unterrühren.


Fast schon Bauhaus. Für die Sauce:
  • 1 EL schwarze Bohnenpaste
  • 6 EL chinesische Brühe
  • 2 EL Austernsauce
  • 1 EL helle chinseische Sojasauce
  • 1,5 TL Speisestärke
  • 2 EL Zucker
Da es kein traditionelles Rezept gibt, kann die Sauce auch mit Hoisin oder dunkler Sojasauce gemacht werden. Wichtig ist die süßlich-pikante Note. Mir schmeckt diese Version, aber man darf ruhig mutig sein und mit verschiedenen chinesischen Saucen und Pasten experimentieren. 


Zutaten gründlich verrühren.


Außerdem:
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 2 cm Ingwer
  • 1/2 chinesische Knoblauchknolle (oder zwei große ganze Zehen) 
  • 15 g getrocknete Shiitake oder Tongku Pilze
  • 100 g Brokkoli
  • 1 kleine grüne Paprika
  • 1 kleine Karotte
  • chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • hocherhitzbares neutrales Öl

Pilze für zwanzig Minuten in warmen Wasser einlegen. Sind sie weich, drücken wir sie gut aus. Bei großen Exemplaren empfiehlt es sich, die Stielansätze zu entfernen. Die bleiben nämlich bei getrockneten Shiitakepilzen selbst nach gründlichem Einweichen hart und holzig. 

Knoblauch und Ingwer werden geschält und nicht zu fein gehackt. Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen. Brokkoli in kleine Röschen teilen und Paprika ohne das Kerngehäuse eineinhalb Zentimeter groß würfeln. Karotte schälen und zu streichholzgroßen Stiften verarbeiten.


Einen Wok heiß werden lassen und Öl hineingeben. Wenn es raucht, das Fleisch hineingeben und pfannenrühren. Ich mache das hier in zwei Portionen. Sind die Stücke außen nicht mehr rosa, gießen wir einen Schuss Reiswein an, schwenken alles noch ein paar Sekunden gut durch ....


... und geben das Rind in ein Sieb. Wok auswischen und mit dem restlichen Fleisch ebenso verfahren.


Wok wieder erhitzen. Weiße Frühlingszwiebelteile, Knoblauch und Ingwer anschwitzen, ...


... und Brokkoli samt Pilzen hinzufügen. Unter Rühren braten, bis der Brokkoli schön grün glänzt.


Nun Karotten und Paprika hinzufügen und unter Rühren weiterbraten, bis die Gemüse nicht mewhr roh,aber noch schön knackig sind. Das sollte alles insgesamt eine Frage von Minuten sein. 


Nun darf das Fleisch zurück in den Wok ...


.... und auch die Sauce findet ihren Weg ins Essen. Vor dem Angießen natürlich noch einmal kräftig durchrühren.


Sofort mit Reis servieren und mit grünen Frühlingszwiebelteilen garnieren. Wie gesagt, ein Rezept chinesischer Immigranten in den USA. Multi-Kulti kann lecker sein.
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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Indonesische Hähnchenschenkel

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