Kasslerbraten aus dem Römertopf

Im Vergleich zu meinen wilden Tagen bin ich zwar deutlich ruhiger und bürgerlicher geworden, hin und wieder kommt aber doch noch der Rebell in mir zum Vorschein. So zum Beispiel heute. Da habe ich einen Sonntagsbraten gemacht, obwohl wir erst Samstag haben. Auch wenn jetzt alle schreien: "Knüpft diesen Anarchisten auf, bevor das Abendland zugrunde geht!" - ich stehe zu meiner Tat, denn das Ergebnis rechtfertigt sie. Super zartes und saftiges Fleisch - aber etwas anderes war ja beim Einsatz eines Römertopfes nicht zu erwarten. Ich liebe dieses Gerät und finde es immer wieder schade, dass es heutzutage so wenig Beachtung erfährt und Leute lieber in Plastikbratschläuchen garen.

Ich habe hier ein wunderbaren Kasslernacken am Stück, so um die 2,2 Kilogramm schwer. Der passt leider nicht in meinen Römertopf, also habe ich gut ein Kilo abgeschnitten und für spätere Schlemmereien beiseite gelegt.

Ich würde übrigens nie Kasslerlachs oder anderes mageres Zeugs als Braten zubereiten. Das kann nur staubtrocken werden. Beim Kauen hat man dann das Gefühl, das es im Mund immer mehr wird und der Bissen muss eher heruntersgepült als geschluckt werden, weil die Masse von selbst nicht rutschen will. Braten muss durchwachsen ein. Punkt. Fett ist ein Geschmacksträger und wenn es beim Garprozess schmilzt, hilft es, das schiere Fleisch saftig werden zu lassen. Wer das Fett nicht mag, kann es ja auf dem Teller wegschneiden, denn es ist einfacher, ungewünschte Teile später zu entfernen, als gewünschten Geschmack nachträglich hinzuzufügen.  

Sobald ich übrigens über eine Vorrichtung zum Kalträuchern verfüge, wird Kassler selbst gemacht.

• 1,2 kg Kasslernacken 
• 1 Zwiebel
• 1/4 Sellerienolle
• 1 Stange Lauch
• 2 Karotte
• 1/2 Ananas
• 2 EL Dijon Senf
• 1 EL Honig
• 4 Nelken
• 3 - 4 Lorbeerblätter
• 50 ml heller Fond
• 50 ml Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Für die Sauce zusätzlich:

• Speisestärke
• 1 Schuss Sahne (optional)

Den Römertopf nach Vorschrift wässern. Das Gemüse grob zerkleinern. Nur der Sellerie sollte geschält werden. Der Lauch muss eventuell entsandet werden. Man kann die Zwiebel mit den Nelken spiken. Mit dem Lorbeer in den Römertopf geben.

Fleisch in den Römertopf setzten. Senf mit Honig verrühren und das Kassler damit einpinseln. Ananas schälen, würfeln und um das Fleisch verteilen. Fond und Wein angießen.

Topf in den kalten (!) Backofen (mittlere Schiene, nur Ober- und Unterhitze, keine Umluft) geben und 180°C einstellen. Ist die Temperatur erreicht, lassen wir den Braten mindestens eine Stunde schmoren. Länger macht auch nichts. Die Feuchtigkeit zirkuliert im Römertopf, da kann eigentlich nichts austrocknen oder übergaren.

Am Ende der Garzeit sieht das dann so aus.

Es hat sich auch eine leckere Flüssigkeit gebildet. Sie ist die Grundlage der Sauce. Als erstes holen wir die Ananasstücke aus dem Topf und stellen sie beiseite. Nun können wir entweder das Gemüse mit der Flüssigkeit pürieren - Nelke und Lorbeer vorher entfernen - oder alles durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei auffangen und mit Stärke abbinden.  

Ich habe mich für letzteres entschieden. Dafür habe ich noch einen Schuss hellen Fond dazugegeben, das Ganze leicht reduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf abgeschmeckt, mit einem Schuss Sahne verfeinert und mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke abgebunden. Dann durften auch die Ananaswürfel zurück in den Topf.  

Leckeres, saftiges Fleisch, das man mit dem Löffel essen kann.

Dazu Kartoffeln und Blumenkohl mit in Butter gerösteten Semmelbröseln.

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Flashback:

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