Mittwoch, 29. Januar 2014

Risotto alla Milanese



Neben einer guten Pizza aus dem Steinofen gibt es ein untrügliches Merkmal, an dem man ein gutes italienisches Restaurant erkennt: ein perfektes Risotto. Für die Restaurantküche ist ein Risotto nicht Ohne. Zum einen muss es frisch gemacht werden. Vorkochen ist zwar möglich, mindert aber die Qualität des Endprodukts enorm. Zum anderen erfordert ein Risotto gut zwanzig Minuten lang die ungeteilte Aufmerksamkeit des Kochs - zwanzig Minuten, in denen er nichts anderes machen kann, als im Reis zu rühren. Einige Restaurants setzten deshalb erst gar kein Risotto auf die Karte. Diese Ehrlichkeit sollte man honorieren. Andere versuchen es trotzdem, indem sie schummeln (Reis vorkochen, oder in viel Brühe ohne Rühren garen, etc.). Dieses Kartenhaus fällt dann beim ersten Bissen zusammen und man meidet das Restaurant fürderhin. Hat man aber ein Restaurant gefunden, dass ein perfektes Risotto serviert, sollte man dies genießen. Für mich ist dies Gericht der König unter den Reisspeisen. 


In der Privatküche, wo man selten vierzig Tische auf einmal mit verschiedenen Gerichten versorgen muss, haben wir aber meist die Zeit und die Aufmerksamkeit, die ein gutes Risotto braucht. 



Risotto wird aus sehr stärkehaltigem Rundkornreis gemacht, der in der Po-Ebene angebaut wird. Die Stärke ist auch verantwortlich für die typsich sämige Konsistenz des Gerichts. Anders als andere Reissorten soll man Risottoreis vor dem Kochen nicht waschen. Die Dicke des Rundkorns führt dazu, dass man den Reis weich kochen kann und trotzdem ein kleiner Kern bissfest (al dente) bleibt. Es sollte auch wirklich nur Risottoreis verwendet werden. Bekannte Sorten sind Arborio, Carnaroli und Vialone - letztere beiden hier wohl nur in italienischen Feinkostläden erhältlich.



Für eine Person:
  • Risottoreis (etwa 2 große Handvoll oder 150 g)
  • 1 Zwiebel oder Schalotte
  • Olivenöl
  • 100 ml Weißwein (trocken)
  • 500 ml Hühnerfond 
  • Safranfäden
  • Salz
  • Butter (50 g pro Person)
  • Parmesan (40 g)
Die Zwiebel wird gepellt und fein gehackt, der Hühnerfond erhitzt, der Käse fein gerieben und die Butter gewürfelt. Den Safran in eine kleine Tasse geben, etwas heiße Brühe angießen und wie Tee einige Minuten ziehen lassen. So kann sich die färbende Kraft besser entfalten.



Wir lassen einen Topf heiß werden, erhitzen das Olivenöl und schwitzen die Zwiebeln an. 



Wir geben dann den Reis dazu und lassen ihn ein paar Minuten "antoasten", dabei rühren wir ständig. Wir löschen mit Weißwein ab und salzen gegebenenfalls ein bisschen. Immer weiter Rühren - das Risotto muss ständig in Bewegung bleiben.




Ist der Wein komplett eingekocht, geben wir die den Safran nebst Flüssigkeit und genug heiße Brühe dazu, dass der reis gerade bedeckt ist. Dabei rühren wir weiter ohne Unterlass. Erst wenn die Brühe eingekocht ist, wird mit mehr Brühe aufgefüllt und weitergerührt. Dies wiederholen wir, bis der Reis fast gar ist. 



Nach gut fünfzehn Minuten fangen wir an, den Reis zu testen. Dazu nehmen wir ein Korn und beißen es in der Mitte durch. Wenn der weiße Kern fast verschwunden ist, geben wir Butter und Käse hinzu und rühren ein bis zwei Minuten weiter. Der Reis sollte al dente sein. Wenn man am Topf rüttelt, sollte er Wellen schlagen, der italienische Koch nennt dies all'onda (onda = Welle). Dann nehmen wir den Reis vom Feuer.   


Eine Kelle Risotto auf einen flachen Teller geben und von unten mit der Handfläche gegenklopfen, damit der Reis sich schön verteilt. Haben wir alles richtig gemacht, wird der Reis auf dem Teller wie flüssige Lava zerfließen und herrlich "schlotzig" sein. 


Hier serviert mit Saltimbocca vom Huhn. 

Der Mailänder Koch Gualtiero Marchesi, "Vater" der modernen italienischen Küche, serviert sein risotto alla milanese mit Blattgold verziert (con foglia d'oro).

Noch ein kleiner Tipp:
Wenn man beim Anbraten der Zwiebeln etwas Rinder- oder besser noch Kalbsmark in das Olivenöl schmelzen lässt, führt dies zu einer wahren Geschmacksexplosion.

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