Currypulver

Wenn man von indischem Essen spricht, denkt man meist zuerst an Curry. Currypulver aber, so wissen heutzutage die Meisten, ist kein eigenes Gewürz, sondern eine Gewürzmischung. Der Name stammt von dem indischen Wort koeri oder kari ab, was eine kräftig gewürzte, dickliche Sauce bezeichnet.

Das Pulver ist der europäische Versuch, die indischen Masalas (Gewürzmischungen) nachzuempfinden. Jede indische Hausfrau hat ihre eigene Mischung, manche mit bis zu dreißig Zutaten. Das hat die nach Ordnung strebenden britischen Kolonialherren dermaßen verwirrt, dass sie eine einfachere Mischung anfertigen ließen, die einerseits universell einsetzbar war, zum anderen den, gegenüber Schärfe doch weniger toleranten europäischen Gaumen entlastete. Das Currypulver war geboren.

Es gibt ja mittlerweile wieder Tausende von Mischungen, mit Bezeichnungen wie "Englisch", "Madras", "Indisch" oder wer weiß was noch. Sie unterscheiden sich im Geschmack enorm. Manche sind schärfer, einige nelkig, andere wiederum zimtig - da ist es schwer, mit einer Mischung jeden Geschmack zu treffen. Da hilft nur ein wenig Mut zum Experiment, um die persönliche Vorliebe zu treffen, aber letztlich ist dies kein Hexenwerk.

Egal wie man es macht, der Geruch, der beim Anrösten der Gewürze durch die Küche zieht ist - im positiven Sinne - atemberaubend. Wenn man das Currypulver an einem dunklen Ort fest verschlossen und trocken lagert, hält es sich eigentlich recht lange. Ich habe diese Mischung hier im Herbst gemacht und sie duftet beim Öffnen des Glases immer noch sehr intensiv. Selbstgemachtes Currypulver ist auch ein nettes Mitbringsel - und das nicht nur zur Grillzeit.

Was brauchen wir nun aber für meine Mischung?

Im Uhrzeigersinn von links oben:

1. Pimentkörner
2. und/oder Nelken
3. Pfeffer (hier "Langer Pfeffer")
4. grüne Kardamomkapseln
5. und/oder braune Kardamomkapsel
6. etwas Zimtstange

Im Uhrzeigersinn von links oben:

1. Kreuzkümmelsamen (Cumin)

2. Koriandersamen

3. Bockshornkleesamen (Fenugreek)

4. Anis 

5. braune Senfsaat

6. gelbe Senfsaat

Auf dem Bild fehlen noch Fenchelsamen (etwa die Menge vom Anis) und ein paar Curryblätter.

Die Gewürze werden in einer schweren Pfanne trocken angeröstet. Zuerst die auf dem oberen Bild gröberen Gewürze ...

... dann nach etwa einer Minute die auf dem zweiten Bild zu sehenden. 

Wenn die Senfkörner anfangen zu springen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Dann im Mörser zerstoßen. Ich nehme bei größeren Mengen eine elektrische Kaffeemühle, die nur für Gewürze benutzt wird. 

Etwas Muskat reiben und mit gut zwei Esslöffel Gelbwurzpulver (Kurkuma/Tumeric) unter die Mischung rühren. 

Dunkle Senfsaat und braune Kardamomkapseln sind im Geschmack kräftiger als deren hellere Varianten. Piment wird zwar auch Nelkenpfeffer genannt, ist aber nicht so penetrant nelkig. Er hat außerdem ein leichtes Zimtaroma. Die Komplexität seines Geschmacks brachte ihm im Englischen den Namen "All-Spice" (Alles-Gewürz) eingebracht. Dies sind Stellschrauben, an denen man den Geschmack justieren kann. Man kann nach Belieben Mengen verändern oder sogar Gewürze weglassen - nur Kreuzkümmel und Gelbwurz sind unverzichtbar. Auch der Bockshornklee ist meines Erachtens für das Curry-Aroma von essentieller Bedeutung.  

Eine gute Ergänzung ist Chili. Denkbar wären auch Ingwer, Zwiebel- und Knoblauchgranulat. Für mich nicht so wichtig, da ich an die meisten mit Curry gewürzten Gerichte diese Zutaten ohnehin frisch dazugebe. Ebenso verhält es sich mit Salz und Zucker. Verwendet man diese Zutaten in der Gewürzmischung, kann ein Essen leicht überwürzt werden.

Langer Pfeffer oder Stangenpfeffer ist ein echtes Pfeffergewächs (Piper longum). Laut Wikipedia wächst er in ganz Indien wild und hat lange vor dem "normalen" Pfeffer Europa erreicht, ist dann aber wieder in Vergessenheit geraten.