Sonntag, 26. Februar 2017

Schinkenbraten mit krosser Kruste


Heute gab es mal wieder einen typischen Sonntagsbraten. Hatten wir lange nicht mehr, aber hin und wieder muss das einfach sein. Ich habe einmal mehr versucht, den legendären Jungschweinbraten vom Forsthaus Finkenborn bei uns um die Ecke nachzubauen. Das ist super zarter Schinken mit frei wählbaren Beilagen und einer geheimnisvollen Kräutersalzmischung gewürzt. Früher garten die Braten noch dekorativ an einem großen Drehspieß im Eingangsbereich, heute wird "moderner" gegart, aber nicht zwangsläufig schlechter.


Auch ich habe hier Shinkenbraten mit Kruste. Die schneide ich mit einem scharfen Papiercutter rautenförmig ein. 


Hautseite nur mit Salz einreiben, Fleischseiten zusätzlich noch gut pfeffern.


Ich brauche keine Sauce, also darf das Ganze einfach so in einer Form Platz nehmen und bei 160° C in den Ofen geschoben werden. Mein Stück hatte knapp zwei Kilo und durfte drei Stunden backen.


Sieht schon brauchbar aus.


Das könnte man jetzt schon so essen, ist mir aber noch nicht knusprig genug.


Ich entferne die Schwarte, salze die darunter zum Vorschein kommende Fettschicht ...


... und wickele den Braten für eine mindestens zwanzigminütige Ruhephase in meine NASA-geprüfte Wabenfolie.


Die Kruste lege ich flach mit der Fettseite nach unten (auch leicht gesalzen) auf ein Backblech und bepinsele die Hautseite mit Eiswasser.


Unter den heißen Grill geschoben poppt die Kruste auf wie Blätterteig und sieht in minutenschnelle so aus. Wenn das keine Kruste ist, liebe Freunde und Freundinnen der Krustenkunde, dann weiß ich es auch nicht mehr. 


Während das Fleisch noch im Ofen seiner finalen Bestimmung harrt, kümmern wir uns um die Beilagen und anderen Kram. Die Gewürzmischung am Finkenborn ist natürlich geheim, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass neben Salz und Pfeffer natürlich, auch Salbei und Majoran mit dabei sind. Das Salz könnte Sellerie enthalten, also habe ich ein paar Körner Selleriesamen dazugegeben, sowie ein bisschen Thymian. Mengen sind nach Gefühl, es soll am Ende halt ein Kräutersalz herauskommen.


Fein mahlen und fertig.


Wer Zeit hat, backt noch ein Zwiebelbaguette und reicht dazu Kräuterbutter.


Oder Sahnemöhrchen - hier mit Erbsen - ...


... und den Rest Broccolini von gestern. Das Gemüse wird einfach kurz gedämpft ...


... und durch Butter geschwenkt. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwa Muskat abschmecken und fertig ist der Lack.



Fleisch dünn aufschneiden. Nun alles nur noch unfallfrei auf den Teller bringen und ansprechend anrichten. Bratenscheiben kräftig mit der Gewürzmischung bestreuen.


Als Braten auf Grund der Größe eher unergiebig, wenn auch in Peru nicht als solcher verschmäht: unser neuester Mitbewohner, ein neuer Meerschweinchenbock. Genauer gesagt ein "English Crested Buff California". Wir suchen noch einen Namen für ihn. Ich bin ja für Donald wegen der Frisur, aber da werde ich mich nicht durchsetzen können. Morgen wird der Kerl erst mal "entschärft" und darf seine Damen dann wohl in gut sechs Wochen treffen. Hoffentlich dann schon im Außengehege.
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Flashback: 


Heute vor einem Jahr: Wan-Tan-Suppe

Kommentare:

  1. sehr lecker westerkruste. du schneidest die kruste vom fleisch ab? wieso eiswasser? was ist das für ein phyikalisches husarenstück?

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    1. Ganz einfach. Die Gattin mag keine Kruste, also muss die vorher ab. Abgeschnitten knuspert die dann auch gleichmäßiger auf. Eiswasser, weil es den Garprozess verlangsamt und so dem Wasser vor dem Verdampfen erlaubt, in die Kruste einzuziehen. Wenn das Wasser in der Schwarte dann verdampft, wird diese wie Blätterteig - der Wasserdampf reißt alles nach oben. So die Theorie. Hat bei mir in 99,99 in 99,99 Fällen geklappt.

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