Mao Shi Hong Shao Rou - Des großen Vorsitzenden Maos rot geschmorter Schweinebauch

Wir hatten die chinesisch Kochtechnik des "Rot-Schmorens" ja schon neulich thematisiert. Heute kommt noch mal ein anderes, sehr populäres Gericht aus dieser Richtung: Máo shì hóng shāo ròu (毛氏红烧肉 ) oder rot geschmorter Schweinebauch, so wie ihn der "große Steuermann"  Máo Zédōng (毛泽东) liebend gerne gegessen hat. Aus westlicher Perspektive kritisch betrachtet war Mao kein guter Mensch, aber Geschmack was Essen anging, hatte er wohl. Das Gericht stammt aus seiner Heimatprovinz Hunan, deshalb sind auch Chili mit im Spiel. Interessanterweise kombiniert diese Gericht Schärfe mit Süße, was man in Hunan eigentlich gar nicht mag, aber jede Regel hat ihre Ausnahmen. Ich habe das Gericht ganz zu Anfang dieses Blogs im Februar 2014, also fast auf den Tag genau vor zwölf Jahren, schon mal veröffentlicht, da aber noch ohne Schritt-für-Schritt-Bilder und in der Ausführung auch nicht so gut wie heute. Man lernt halt über die Jahre dazu und ich hätte mir damals nicht erträumt, dass ich heute immer noch hier sitze und schreibe.

Duo Jiao - eingelegte Chili aus Hunan, China

Ich möchte mich demnächst mal wieder mehr mit der Küche der Hunans beschäftigen. Sie gilt weithin als die Schärfste in China. Wenn man die drei Provinzen, in denen man nach Chili verrückt ist, kommt man zu diesem Ergebnis. In Sichuan mag man die Kombination aus scharf und prickelnd-betäubend (má là), in Guizhou eher sauer-scharfe Gerichte und in Hunan eine ungefilterte trockene Schärfe. Fermentierte oder eingelegte Dinge stehen ebenfalls in Mao Zedongs Heimatprovinz hoch im Kurs. Ich werde für eins meiner zukünftigen Projekte eingelegte, fermentierte Chili brauchen und da die Reifung ein bisschen Zeit beansprucht, beginne ich jetzt damit. 

La Jiao Chao Rou - Schweinefleisch mit Chili aus dem Wok

Hier habe ich mal wieder ein authentisches Rezept aus dem Reich der Mitte für euch, gefunden beim chinesischen (Internet)-Kochstar Wang Gang. Er nennt es übersetzt "Exzellent gebratenes Schweinefleisch" und obwohl das - zumindest bei ihm - sicherlich eine treffende Beschreibung ist, bin ich da bescheidener und taufe das Gericht auf den Namen Làjiāo chǎo ròu (辣椒炒肉) oder: Schweinefleisch mit Chili aus dem Wok. Es wird zwar nicht explizit erwähnt,aber ich bin der Überzeugung, dass das Gericht seinen Ursprung in der Provinz Hunan hat. Die deutliche Ähnlichkeit zu Fuchisa Dunlops Nóng jiā chǎo ròu (农家炒肉) oder Schweinefleisch mit grüner Paprika nach Farmhausart spricht zumindest dafür, obwohl das hier im durch die Erinnerung verklärten Vergleich noch besser schmeckt. Und wie eigentlich alle Wokgerichte, ist es im Handumdrehen zubereitet, wenn erst die Vorarbeit erledigt ist.

Tang Cu Pai Gu - Rippchen süß-sauer

Ich sehe zwar immer noch zu, möglichst jeden Tag etwas frisch Zubereitetes auf den Tisch zu bekommen, aber mittlerweile scheine ich wirklich nur noch am Wochenende Zeit und Kraft zu haben, so zu kochen, dass es auch einen Platz im Blog verdient. Heute habe ich mich mal wieder ausgiebig der originalen chinesischen Küche angenommen und unter anderem eines meiner absoluten Lieblingsgerichte zubereitet: süß-sauer Schweinerippchen oder 糖醋排骨 (Táng cù páigǔ). So was (oder so ähnlich) findet sich auch oft auf chinesischen Büffets hierzulande und ich lasse dafür dann sogar die knusprige Ente links liegen. Ich muss aber nicht ganz unbescheiden sagen, diese hier sind besser als im Peking Garden oder Shanghai Moon um die Ecke.

Nong Jia Chao Rou - Schweinefleisch mit grüner Paprika nach Farmhausart

Ich könnte jetzt die Gelegenheit nutzen, um einleitend über China, Wuhan, Pandemien  und wasweißichnoch schwadronieren. Mache ich aber nicht. Nicht, weil es mich das nicht interessiert oder weil ich mich für immun halte, sondern einfach, weil ich finde, dass das nicht in einen Kochblog gehört. Hier reden wir über die schmackhaften Seiten ferner Länder und da hat das Reich der Mitte viel mehr zu bieten, als man in einem Menschenleben erfahren könnte. Heute begeben wir uns in die Provinz Hunan und bereiten ein einfaches Mahl zu, das sozusagen zur Alltagsküche der Region gehört. Dementsprechend ist das Rezept recht simpel und viele Zutaten brauchen wir auch nicht.

General Tso's Chicken - Zuo Zong Tang Ji

Tso Tsung-Tang (heute meist: Zuo Zongtang) war ein chinesischer Politiker und Feldherr, der zur Zeit der Qing-Dynastie (1644 - 1911) wirkte. Bekannt wurde er durch seinen Kampf gegen "Rebellen". So hielt er zum Beispiel die muslimischen Uiguren in Xinjiang in Schach. Während des Taiping-Aufstands im Jahre 1850 wurde er in die Regierung der Provinz Hunan berufen und konnte die Rebellion 1865 auch dort erfolgreich beenden.

Der Sage nach aß der General diese Art Hühnchen sehr gerne. Das kann man aber getrost als eine "erfundene Tradition" bezeichnen. Das heutige Gericht trägt zwar seinen Namen, hat aber nichts mit ihm persönlich zu tun. Es stammt auch nicht aus Hunan. Dies und die Tatsache, das "General Tsos Hühnchen" besonders in amerikanischen China-Restaurants beliebt ist, verleitet viele vorschnell zu der Annahme, dass es sich hier - ähnlich wie bei Mongolian Beef oder Chop Suey - um gar kein authentisch chinesisches Gericht Gericht handelt. 

Duo La Jiao - in Salz eingelegte Chili

Bei der Durchsicht der Kühlräume in Schloss Westerhausen fiel mir dieses, fast schon in Vergessenheit geratene Gläschen hochexplosiven Inhalts in die Hände: Duo La Jiao oder zu Deustch: in Salz eingelegte Chili. Diese Zutat stammt aus der chinesischen Provinz Hunan und beweist, dass man im Land der Mitte auch anders, als nur süß-sauer kann. In Hunan liebt man es scharf, sehr, seeehr scharf. Im Gegensatz zu anderen Küchen Asiens, mag man aber nicht so gerne Süße in Verbindung mit pikanten Aromen. Diese Chilis hier sind genau das Richtige. Salzig, durch Fermentation leicht säuerlich und atomar scharf. Dabei ist diese Zutat sehr einfach herzustellen.

Mao Shi Hong Shao Rou

Des großen Vorsitzenden Mao Zedongs geschmorter Schweinebauch. Ein rustikales Gericht, das ebenso wie Mao aus der Provinz Hunan stammt. Mao Zedongs Neffe Mao Anping wird mit den Worten zitiert: "Männer essen es, um das Gehirn zu vergrößern und Frauen, um schöner zu werden". Diese Wirkung sei dahingestellt, aber eines ist klar: dieses Gericht beweist einmal mehr, dass chinesisches Essen mehr ist, als im Wok Gebratenes oder Frittiertes.

Zi Ran Niu Rou - Rindfleisch mit Kreuzkümmel

Nachdem pseudo-chinesischen Essen im Restaurant heute, hier mal wieder etwas authentisches aus dem Fotoarchiv: Rindfleisch mit Kreuzkümmel.

Tang Cu Pai Gu - süß-saure Schweinerippchen

Ein absolut wahnsinnig leckeres Rezept von Fuchsia Dunlop, einer ausgewiesenen Expertin für die Küchen Sichuans und Hunans. Die Britin war die erste ausländische Person, die jemals am Sichuan Institut der höheren Küche studierte und eine von nur einer Handvoll Frauen, die dort einen Abschluss erreichte. Fuchsia arbeitete für BBC World Wide und ist nun Übersetzerin und Kochbuchautorin. Sie spricht Mandarin, die chinesische Amtssprache, und den Dialekt Szechuans fließend.