Douban Jiang (Toban Djan) - Chili-Bohnenpaste aus Sichuan: ein Produktvergleich

Wer sich mit der Küche Sichuans beschäftigt, wird eher früher als später über Dòubàn jiàng - manchmal auch Toban Djan geschrieben - (豆瓣酱) stolpern. Man nennt diese Chili-Bohnenpaste auch gerne "die Seele der Küche Sichuans". Sie verleiht Gerichten eine dezente Schärfe und liefert, wie fast alle fermentierten Lebensmittel, viel Umami. Traditionell besteht die Sauce nur aus Chilischoten (Èr jīng tiáo) und Favabohnen (Acker- oder Saubohnen), die zerstampft, gesalzen und mit etwas Mehl (Weizen oder Reis) in Tonkrügen an der frischen Luft von drei Monaten bis zu fünf Jahren fermentieren. Die beste Chili-Bohnenpaste kommt aus der Chengdu, genauer gesagt dem Bezirk Pidu (Pixian). Aber es gibt auch in anderen Teilen Chinas Produzenten, die ihre Version auf den Markt bringen. Heute will ich mich mal mit zwei Produkten beschäftigen.

Ja, is' denn heut' scho' Weihnachten?

Natürlich ist noch Weihnachten, aber ich habe trotzdem schöne Pakete bekommen und freue mich wie ein kleines Kind unter dem Christbaum. Was haben wir hier Schönes? Allerlei aus Sichuan, mit das man fürgutes rotes Chiliöl braucht.

Kleines Stäbchen-Einmaleins

Heute wird es ein wenig theoretisch, da ich mich mit allerlei Besteck aus Fernost befassen möchte. Wir neigen ja gerne zu Verallgemeinerungen und sagen ganz pauschal: "Der Asiate isst mit Stäbchen". Dabei vergessen wir, dass ja auch große Teile der Türkei, Russlands und die arabische Welt zu Asien gehören und dort im Normalfall mit Messer, Gabel Löffel oder den Händen gegessen. Der Begriff "asiatische Küche" ist also mindestens so irreführend wie "mediterran", denn auch Ägypten liegt am Mittelmeer. Was wir vielmehr meinen, ist die fernöstliche Küche oder Kultur und selbst da herrscht beileibe keine Homogenität. Ein Chinese aus Sichuan hat vermutlich soviel Ahnung von einer vietnamesischen Phở bò, wie ein Finne von Paella und selbst innerhalb eines Landes - nehmen wir mal China - sind die regionalen Unterschiede riesig und die Küche der Kantonesen hat so ziemlich nichts mit jener der Dai-Minorität in Yunnan zu tun. Aber zurück zu den Stäbchen. Die werden natürlich in weiten Teilen dieser Regionen benutzt, aber auch da gibt es, wie man oben schon sehen kann, einige bemerkenswerte Dinge festzustellen.

Kleine Kunde der Gewürzmischungen

Mittlerweile habe ich schon einige Würzmischungen im Blog. Es gibt auch einen "Tag" der darauf verweist. Aber nachdem wir hier schon eine kleine Salzkunde (Teil II hier), sowie eine kleine Pfeffer- und auch Chilikunde haben, dachte ich mir, auch Gewürze sollten zu ihrem Recht kommen. Hier also in einem Beitrag die essentiellen Mischungen. Die sehen zwar fast alle gleich aus, haben aber alle ihren eigenen Charakter.

Wer Zutaten wie Kreuzkümmel, Koriander, Senfsaat, Chilipulver, Kurkuma, Nelken, Muskat und Piment im Haus hat, kommt schon seht weit, ohne überteuerte Gewürzmischungen zu kaufen, bei denen man zu fünfzig Prozent für den Namen des Herstellers bezahlt.

Kleine Salzkunde II

Vor einer Weile habe ich hier meine Salzvorräte präsentiert. Heute sind zwei neue, spannende Sachen dazugekommen. Zum einen zwei Blöcke aus "Himalayasalz". Das ist ja besonders in esoterischen Kreisen beliebt und man spricht diesem Salz unglaubliche Kräfte zu. Ich bin natürlich aufgeklärt genug, um zu wissen, dass dieses Salz auch nicht gesünder oder "magischer" als stinknormales Salz ist. Im Gegenteil, es enthält oft mehr Verunreinigungen als raffiniertes Salze. Ich weiß auch, dass es gar nicht im Himalaya selbst, sondern meist hunderte von Kilometern entfernt in Pakistan abgebaut wird und in Quader geschnitten oft "persischer Salzblock" genannt wird.

Kleine Salzkunde

Salz - von den einen verteufelt, von den anderen geliebt. Zuviel davon kein ein Essen ruinieren, ohne geht es aber auch nicht. 

Zahlreiche Sprichworte und Redewendungen hängen mit den Kristallen zusammen. Eine Rechnung ist "gesalzen", etwas ist "das Salz in der Suppe" oder das "Salz der Erde". Wenn man etwas nicht ganz so wörtlich nehmen soll oder der tatsächliche Wahrheitsgehalt einer Aussage noch nicht ganz feststeht, empfiehlt die englischsprachige Welt: "take it with a grain of salt". Früher ließen sich Könige Salz in Gold aufwiegen und auch in diesem, unseren Land, musste man bis 1993 eine Salzsteuer auf den Erwerb von Kochsalz entrichten. Von Gandhi und dem Salzmarsch, der letztlich zur Unabhängigkeit Indiens vom Britischen Empire führte, ganz zu schweigen. Salz - das weiße Gold. Aber Moment mal - weiß?

Kleine Chilikunde

Chilis - es lohnt sich immer, welche im Haus zu haben. Getrocknet halten sie sich - wenn trocken und dunkel gelagert - ewig und frisch lassen sie sich gut einfrieren. Ich habe immer einen Vorrat verschiedener Chilis in der Tiefkühltruhe, so auch Zutaten wie Zitronengras, in Stücke geschnittenen Galgant, Kaffir-Limettenblätter und Wurzeln vom Koriandergrün.

Kleine Pfefferkunde

Während mein Tanduri-Hähnchen die nächsten zwölf bis vierundzwanzig Stunden in der Joghurtmarinade liegt und die Sauce für das makhani auf dem Herd vor sich hin köchelt - schmeckt nämlich morgen noch einmal aufgewärmt um Klassen besser - zeichnet es sich schon jetzt ab, dass es ein im wahrsten Sinne des Wortes scharfes Wochenende wird. Hier zur Überbrückung eine kleine Auflistung der Pfeffersorten, die sich in meinem Gewürzschrank finden. Es würde sich auch lohnen, die verschiedenen Salzarten, die ich zum Kochen benutze, zu zeigen und zu erläutern - dies vielleicht einmal später.