Mapo Tofu - vegane Edition

Hierzulande wird Tofu ja meist mit fleischloser Ernährung in Verbindung gebracht. Das ist in den fernöstlichen Küchen nicht der Fall. In Thailand und Vietnam schon mal gar nicht, weil man dort so gut wie gar nichts ohne Fisch- oder Austernsauce kocht. Auch in China sind Gerichte mit besagtem Bohnenquark nicht automatisch vegetarisch. Mapo Tofu zum Beispiel enthält im Original Fleisch - nicht viel, aber immerhin. Man kann es aber auch vegetarisch, ja sogar vegan hinbekommen und es schmeckt trotzdem lecker. Den Beweis möchte im Folgenden erbringen.  

Tofu bleibt natürlich auch hier der Hauptdarsteller, dient aber nicht als Fleischersatz. Diese Funktion übernehmen hier Shiitakepilze. Wir haben hier:

• 1 Block Tofu
• 5 getrocknete Shiitakepilze 
• 1 Monoknoblauch (oder 4 Knoblauchzehen)
• 2 cm Ingwer  
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Stängel chinesischer Schnittknoblauch
• 4 rote getrocknete Chili
• 1 EL Sichuanpfefferbeeren
• 1,5 EL Chili-Bohnenpaste (Dobanjiang)
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 1,5 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL Zucker
• Salz
• weißer Pfeffer
• Speisestärke 
• Öl

Ich nehme hier etwas festeren Tofu, obwohl man in Sichuan auch gerne den weicheren Seidentofu verwendet. Bei dem muss man aber sehr vorsichtig sein, denn er zerbröckelt schnell und das wollen wir nicht.

Chinesischer Schnittknoblauch - Asiamarkt (Frischebereich) oder einfach mehr Frühlingszwiebeln nehmen. Momentan kann auch Bärlauch als Ersatz herhalten. 

Chili-Bohnenpaste - Asiamarkt. Wirklich ersetzen kann man die Paste nicht, eventuell nimmt man etwas rote Misopaste (Supermarkt, Asiamarkt) und mischt diese mit etwas gemahlenem Chili oder Sriracha.

Fast vergessen:

• 1 EL Douchi

Douchi (豆豉) sind fermentierte schwarze Sojabohnen. Man bekommt sie im Asiamarkt. Ersatz:Schwarze Bohnenpaste (Supermarkt / Asiamarkt). Dann sollte man aber die Sojasauce entsprechend reduzieren. 

Im Original wird, wie erwähnt, Fleisch genommen, genauer gesagt Hackfleisch. Also weichen wir die Pilze eine halbe Stunde in warmen Wasser ein und hacken sie ohne die holzigen Stiele, aber zusammen mit den Sojabohnen fein. Knoblauch und Ingwer werden geschält und zerkleinert. Schnittknoblauch und Frühlingszwiebeln (hier weiße und grüne Teile trennen)  schneiden wir in Ringe.

Den Tofu schneiden wir in Würfel von zwei bis zweieinhalb Zentimetern Kantenlänge schneiden. Mit kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Dadurch wird der Tofu etwas fester und verliert das, was man in China als "grasigen Geschmack" beschreibt. Tofu beiseite stellen.

Einen Esslöffel Öl im Wok erhitzen und Chili zusammen mit dem Sichuanpfeffer auf mittlerer Hitze anrösten, bis die Farbe etwas dunkler wird und es duftet.

Kurz abkühlen lassen und fein hacken. Geht natürlich auch in der Küchenmaschine. Hier kann man übrigens das Ergebnis meiner geheimen Superheldenkraft sehen - ich habe die Fähigkeit Holzbretter auf dem Gasherd anzukokeln.

Plize und fermentierte Sojabohnen in Öl anbraten. 

Dobnajiang dazugeben und rühren, bis sich das Öl rot färbt.

Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebel hinzufügen, kurz mit pfannenrühren und mit dem Reiswein ablöschen

Mit 700 Milliliter Wasser (oder besser Brühe, gerne auch mit dem gefilterten Einweichwasser der Pilze) aufgießen.

Tofu hinzufügen und ein paar Minuten sanft mitkochen. Der Bohnenquark sollte nicht zerkrümeln. 

Mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker und Sojasauce abschmecken. Grüne Frühlingszwiebeln und Schnittknoblauch hinzufügen. 

Mit in etwas kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke (ich nehme Kartoffelmehl) abbinden. Das geschieht traditionell in drei Schüben. Dabei wird nicht mehr wild im Topf gerührt, sondern die Sauce nur sanft vom Wokrand nach innen geschoben. 

Ich serviere auf Reis und gebe eine gute Ladung unserer Chili-Sichuanpfefferflocken darüber. Mapo Tofu isst man gewöhnlich mit einem Löffel, manchmal auch mit Löffel und Stäbchen. Aber egal wie, der Geschmack zählt und davon gibt es hier genug. Ja, man muss die für Sichuan typischen Aromen mögen, aber warum sollte man das nicht? Ich liebe dieses Gericht nun mal, ob nun mit oder ohne Fleisch.

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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Huli Huli Chicken