Gebratenes Schweinefleisch mit Zwiebeln und Mu-Err

So langsam komme ich in das Alter, in dem man beginnt zurückzuschauen und Stein und Bein schwören möchte, dass früher vieles anders war. So geht es mir mit chinesischer Restaurantküche. Ich weiß nicht, was es ist, aber damals - ich rede hier von den späten 70ern/80ern des vorherigen Jahrtausends - hat mir das besser geschmeckt. Ja, meine Asnprüche sichd gestiegen und auch mein Geschmack wird sich (hoffentlich!) verbessert haben, aber ich bin der festen Überzeugung, dass die Fixierung vieler Chinarestaurants auf alll-you-can-eat-Büffets der Qualität des Essens einen Bärendienst erwiesen hat. Ausnahmen sind natürlich zum Beispiel die ganzen recht authentischen Spezialrestaurants (Sichuanküche, etc.), die es früher hier so nicht gab. Ich rede von der "normalen" chinesischen Restaurantküche in diesem Land. Bei "unserem" Stammchinesen damals - und er kam tatsächlich aus dem Reich der Mitte - war das Hühnerfleisch immer so wunderbar zart, fast wolkenartig. Fleisch hingegen, das über längerer Zeit in einem Charfing-Dish in Sauce schwimmt, kann ja gar nicht mehr auf der Zunge schmelzen. Aber dazu kommt noch mal ein Blogbeitrag in nicht allzu ferner Zukunft. Ich habe hier jedenfalls ein Gericht, das ich füher immer gerne gegessen habe und das ich aus Ermangelung eines chinesischen Namens einfach mal "Gebratenes Schweinefleisch" (Zhà zhūròu - 炸猪肉) mit Zwiebeln (Yángcōng - 洋葱) und Mu-Err-Pilze (Mù'ěr - 木耳) nenne. Ich möchte behaupten, dass es chinesischer Restaurantküche zu einer Zeit nahekommt, als sie noch gut war.

Für zwei Portionen mit Reis:

• 300 g mageres Schweinefleisch (Rücken/Lachs) - Marinade siehe unten
• 1,5 Zwiebeln
• 3 - 4 getrocknete Mu-Err-Pilze
• 1 Stück Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 2  - 3 Frühlingszwiebeln

Für die Sauce: siehe auch weiter unten.

Pilze in lauwarmen Wasser einlegen und eine halbe Stunde quellen lassen.

Das Fleisch parieren -. Fett und etwaige Sehnen entfernen - und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Scheiben überander legen und Fleisch gegen die Faser ...

... in dünne Scheiben schneiden.

Die Marinade ist Standard:

• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL chinesischer RFeiswein (Shaoxin)
• 1 Eiweiß
• 1,5 TL Speisestärke
• 1 Prise Salz
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 EL Öl

Alles gut vermengen und ins Schweinefleisch einkneten. Mindestens zwanzig Minuten marinieren lassen.

Sauce:

• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chineische Sojasauce
• 1 EL Austernsauce
• 1 EL Zucker
• 1 EL Wasser oder chinesische Hühnerbrühechinesische Hühnerbrühe    
• 1 TL Speisestärke  

Alles gut vermischen. Ich wiederhole mich, in China würde da jetzt oft noch eine Prise Glutamat dazukommen und ich denke, einige Restaurants machen das auch nicht anders. Und jene, die ausdrücklich ohne Glutamat kochen, benutzen oft Brühepulver zum Würzen, was dann doch wieder MSG enthält. 

Außerdem:

• Salz
• weißer Pfeffer
• Schuss chinesicher Reiswein (Shaoxin)
• Öl 

Die Pilze sehen nun gut aus und können - gut ausgedrückt - in Streifen gewschnitten werden. Gnubbelige Stielansätze dabei entfernen.  

Knoblauch und Ingwer abziehen, dann fein hacken. Frühlingszwiebeln in weiße und grüne Teil trennen und zu RIngen verabeiten. Zwiebeln pellen und in einen Zentimeter breite Striefen oder Halbring schneiden. Wir haben so übrigens auch optisch chinesischen Ansprüchen Genüge getan, denn wir sind bei der Streifenform geblieben.

Etwas Öl in einem Wok knallheiß werden lassen und das Fleisch eine Minute pfannenrühren, bis es fast gar ist.WIeder herausnehmen.

Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebelteile in den Wok geben - bei Bedarf noch Öl nachgießen - und kurz unter Rühren braten, bis es duftet.

Zwiebeln und Pilze hinzufügen und weiter pfannenrührne. Mit je einer Prise Salz und weißem Pfeffer würzen.

Fleisch dazugeben, durchschwenken,mit einem Schuss Reiswein ablöschen und dreißig Sekunden weiter unter Rühren braten.

Sauce noch mal gut durchrühren und angießen. Eindicken lassen.

Grüne Frühlingszwiebelteil darübergeben und servieren. Dazu passt wie fast immer weißer Reis. Die Optik - alles in einheitlich streifig - habe ich schon erwähnt. Wichtig ist aber auch die Textur und hier ist Abwechslung erwünscht. Die können wir bieten: samtig zartes Fleisch, crunchige Pilze, Zwiebeln mit Biss - alles da. Geschmacklich ebenso. Hier herrscht eins Zusammenspiel von Würzigkeit mit Süße - auch von den Zwiebeln kommend. Es ist nicht Sichuanküche - dafür fehlt die Schärfe - aber es ist trotzdem lecker und erinnert mich ein wenig an meine Kindheit und die ersten Essversuche beim örtlichen Chinesen unseres Vertrauens, damals, als man Schlaghosen trug, Bonanzaräder fuhr und Captain Future über die teilweise noch schwarzweißen Fernsehröhren flimmerte. Aber ich lasse mich fortreißen, denn eigentlich bin ich kein Freund von "Früher war alles besser, da haben wir noch ..."-Reden. Früher war mitnichten alles besser, nur eben halt früher. Aber manchmal halt auch leckerer ...

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Spareribs aus dem Smoker