Amok Trei - Fisch Amok

Es passiert in letzter Zeit immer seltener, aber ich bin jedes Mal aufs Neue aufgeregt wie ein kleines Kind vor Weihnachtsbaum, wenn ein weiterer weißer Fleck von meiner kulinarischen Landkarte verschwindet. Jetzt war es wieder einmal so weit und ich durfte einen Pin in den Umriss des südostasiatischen Königreichs Kambodscha stecken. Wir haben heute nämlich ein leckeres Curry namens Amok Trei (អាម៉ុកត្រី). Das hat begrifflich nichts mit dem malaischen Wort für "vor Wut rasend" - amuk - zu tun, das ja auch den Weg zu uns gefunden hat und weniger schöne Gewalttaten bezeichnet. Der Name unseres heutigen Gerichts hingegen kommt aus der Sprache der Khmer und bedeutet schlicht "gedämpfter Fisch". Nebenbei bemerkt gilt es als das kambodschanische Nationalgericht. Grund genug also, uns einmal daran zu versuchen.  

Ich bin neulich ganz lieb darauf hingewiesen worden, dass "meine" Rezepte zwar gut, aber oft nicht nachkochbar seien, weil ich viele Zutaten verwende, deren Beschaffung schwer ist oder deren Kauf sich sich für den gelegentlichen Koch nicht lohnen würden. Kann ich verstehen, aber mir geht es um Authentizität. Für den europäischen Markt angepasste asiatische Rezepte gibt es in jedem Kochbuch, aber das reizt mich nicht. Was ich aber tun kann (und eigentlich immer schon getan habe) ist, bei den Zutatenlisten auch auf gängige Alternativen hinzuweisen, so lange diese sinnvoll sind und das Gericht nicht entstellen. 

Fangen wir also mit den Mengen für 3 Portionen an. Bei Fettgedrucktem biete ich weiter unten eine Alternative oder Beschaffungstipps an.

• 5 Stängel Zitronengras  
• 4 cm Kurmkumawurzel
• 4 Stück Fingerwurz
• 3 cm Galgant
• 5 Knoblauchzehen
• 10 Makrut-Limettenblätter (früher auch Kaffir-Limette genannt)
• 1 Schalotte

Kurkumawurzeln: guter Supermarkt oder Asiamarkt. Ersatz:  ein halber Esslöffel Kurkumapulver.
Fingerwurz und Galgant: Asiamarkt im TK-Bereich. Ersatz: Ingwer.
Makrut-Limettenblätter: Asiamarkt im TK-Bereich. Ersatz:  etwas Limettenabrieb.

Alle diese Zutaten lassen sich sehr gut in der Tiefkühltruhe lagern.

• 250 ml Kokosmilch
• 1 TL Shrimppaste
• 1 EL Fischsauce
• 1 EL Zucker
• 3 Eier
• 1- 2 milde rote,getrrocknete Chili
• Prise Salz
• ein paar Blätter Babyspinat oder Pak Choi-Grün.

Shrimppaste: Asiamarkt. Ersatz:Sardellenpaste oder mehr Fischsauce

Fischsauce: guter Supermarkt oder Asiamarkt. Ersatz: helle Sojasauce

Als Fisch eignet sich jede Art mit festem, weißem Fleisch. Ich habe hier angebotsbedingt:

• 750 g Seelachs (Köhler)

Amok lässt sich auch gut mit Riesengarnelen, Hummer, Hähnchen oder auch festem Tofu zubereiten. 

Die Chili werden zwanzig Minuten in warmen Wasser eingelegt, bis sie weich sind. Dann hacken wir sie zu einer feinen Paste. 

Amok Trei ist ein, wenn auch mildes Curry, dessen Herz eine Würzpaste namens Kroeung (គ្រឿង), was eigentlich nichts anderes, als Zutaten oder Einheit bedeutet. Dazu schälen wir den Galgant und die Kurkumawurzel (Handschuhe tragen, das Zeug färbt), kappen die holzigen Enden und die äußere Schicht des Zitronengrases, pellen den Knoblauch und entfernen die harten Mittelrippen der Limettenblätter. 

Wir können nun alles in einer Küchenmaschine zerschreddern - vorsichtig, Kurkuma färbt, wie gesagt - oder klassisch den Mörser nehmen und alles breiig zerstampfen. Hier empfiehlt es sich, vorher alles schon einmal kleinzuschneiden und mit den härteren Zutaten - Zitronengras und Limettenblätter - zu beginnen.

Wir schneiden den Fisch in etwa zweieinhalb Zentimeter große Würfel und vermengen ihn mit unserem Kroueng und der Kokosmilch. 

Dann geben wir die Chilipaste, eine gute Prise Salz, Fischsauce, Shrimppaste und die Eier - vorher verquirlt - dazu und verrühren alles gut.

Man kann das jetzt natürlich in gefettete Portionsformen geben, in Kambodscha bastelt man sich aber mit Bananenblättern und Zahnstochern kleine "Boote" (in etwas zehn mal zehn Zentimeter) in die man das Currry portionsweise einfüllt. Wir brauchen hier also drei Blatt-Gefäße. Ob das mit frischen Blättern einfacher ist und ob meine - aus dem TK-Bereich des lokalen Asiamarktes - durch das Einfrieren zu brüchig waren, weiß ich nicht. Die Blätter rissen und zerfaserten schnell. Ein bisschen Abhilfe kann man schaffen, wenn man sie kurz über die heiße Herdplatte/Gasflamme zieht, bis sie glänzen. Dann sind sie etwas flexibler. Ich würde trotzdem dazu raten, die Blätter doppelt oder dreifach zu legen, beziehungsweise - wie hier - mit Aluflie zu stabilisieren. Anyway, wir legen nun ein paar Spinat- oder Pak Choiblätter in die Boote und verteilen unsere Masse darauf. Dann wird gedämpft. Ich nehme dazu meinen großen Bambusdämpfer (Asiamarkt, circa 12 Euro).Ihr könnt aber auch eine kleine Schüssel umgedreht in einen großen Topf stellen,. eine Teller darauf platzieren und so viel Wasser angießen, dass es bis drei Finger breit unter den Tellerrand reicht. Deckel drauf und zehn bis fünfzehn Minuten dämpfen lassen.

Die Masse sollte jetzt gestockt sein.Wir geben nun noch mal einen Schuss Kokosmilch und ein paar dünn geschnittene Limettenblätterstreifen über den Auflauf - der durch die Eier fast schon ein Soufflee ist - und lassen ihn weitere zehn bis fünfzehn Minuten im Dampf garen.

Dazu passt ganz hervorragend einfach gekochter Jasminreis. Zarter Fisch, frische Aromen, die zwar kräftig,aber kein bisschen scharf sind - irgendwie typisch Südostasien, aber dennoch anders, als das, was man von den thailändischen Nachbarn kennt. Eine faszinierende Küche, der ich mich mehr widmen sollte.

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Flashback:



Gestern vor einem Jahr: Tortang Talong