Shui Zhu Ji Rou - "Wasser-gekochtes Huhn"

"Wasser-gekocht" (Shǔi zhǔ - 水煮) klingt ja schon erst einmal gar nicht so lecker, aber lasst euch nicht täuschen. Shǔi zhǔ-Gerichte sind nicht umsonst eine der großen Klassiker der Sichuan-Küche. Dabei kommt eine Technik zum Einsatz, die für die Region typisch ist: statt schnell im Wok pfannengerührt, werden die Zutaten mit den üblichen verdächtigen Aromaten (Chilibohnenpaste, Chili, Sichuanpfeffer) in einem Würzsud (shǔi = Wasser) gegart. Normalerweise ist Rindfleisch (niú ròu - 牛肉) das Protein der Wahl, dann heißt das Gericht Shǔi zhǔ niú ròu (水煮牛肉). Gängig ist aber auch eine Variante mit Fisch (yú - 鱼), in diesem Fall spricht man von Shǔi zhǔ yú (水煮鱼 ). Ich mache es heute aber mit Hühnerfleisch (jī ròu - 鸡肉) und nenne das Gericht folgerichtig Shǔi zhǔ jī ròu (水煮鸡肉) oder: "In Wasser gekochtes Hühnerfleisch". Puuh, soviel erst einmal dazu.

Wir brauchen:

• 3 Frühlingszwiebeln
• 2 Stängel Knoblauch-Lauch (chinesischen Schnittknoblauch)
• 5 - 6 frische milde rote Chili
• 5 - 6 getrocknete rote Chili
• 1 Knolle Monoknoblauch oder drei bis vier normale Zehen
• 3 cm Ingwer
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL Chilibohnenpaste (Doubanjiang)
• 1 EL chinesischen Reiswein (Shaoxing)
• 1/2 EL Sichuanpfeffer

Ich habe keinen Schnittknoblauch bekommen und mir stattdessen mit ein paar Bärlauchblättern beholfen.

Des Weiteren:

• Salz
• weißen Pfeffer
• Prise Zucker
• 1000 ml Wasser oder chinesische Hühnerbrühe 
• 2 TL Speisestärke
• Öl

• Chinesische Nudeln
• ein paar Blätter Pak Choi
• Koriandergrün

Nudeln braucht es eigentlich nicht, ich finde aber, sie passen.

Dann brauchen wir natürlich auch Hühnerfleisch. Das wird wie üblich mariniert.

• 350 g Hähnchenbrust
• 2 TLhelle chinesische Sojasauce
• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 Eiweiß
• 1,5 TL Speisestärke
• Salz
• weißer Pfeffer
• Schuss Öl

Huhn in dünne Streifen schneiden,mit den anderen Zutaten vermengen und mindestens zwanzig Minuten ziehen lassen. 

Zur Vorbereitung schneiden wir die weißen Frühlingszwiebelteile und die frischen Chili in Ringe, stifteln den Ingwer - wenn er jung oder "Bio" ist muss er nicht geschält werden - grob, ziehen den Knoblauch ab und hacken ihn klein.

Grüne Frühlingszwiebeln ebenfalls in Ringe schneiden, Bärlauch und Koriander grob zerteilen. Benutzen wir Schnittknoblauch, verfahren wir damit wie mit dem Zwiebellauch.

Nudeln nach Packungsangabe garen, in ein Sieb geben und - anders als in der italienischen Küche - kalt abschrecken. Dann in einer Schale mit etwas Öl vermengen.

Getrocknete Chili und Sichuanpfeffer langsam in etwas Öl anrösten, bis ihre Farbe dunkler wird - nicht verbrennen lassen - und es stark duftet. 

Mit dem Messer fein hacken. Das nennt man Dāo kǒu hújiāo (刀口胡椒) oder handgeschnittene Chili. Kann man auch in der Küchenmaschine machen, dann ist es aber nicht mehr "handgeschnitten". Egal wie, Dāo kǒu hújiāo wird eigentlich immer frisch für das jeweilige Gericht vorbereitet.

Nach der etwas umfangreicheren Vorarbeit geht es nun relativ zügig weiter. Ingwer, weiße Frühlingszwiebeln, frische Chili und die Hälfte des Knoblauchs in etwas Öl anbraten, bis es duftet.

Chilibohnenpaste in den Wok geben und unter Rühren mitbraten, bis das Öl sich schön rot färbt.

Ich habe noch ein paar Champignons mitgebraten, die hier zufällig ungenutzt herumlagen. 

Mit Reiswein ablöschen und erst einmal die Hälfte der Brühe angießen. Die Sojasaucen können auch schon dazu.

Das marinierte Huhn hinzufügen und dabei aufpassen, das nichts zusammenklumpt. Sollte die Flüssigkeit das Fleisch nicht ganz bedecken, gießen wir noch etwas nach. Fünf Minuten (oder bis das Huhn gar ist) sanft köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker  - in China käme da noch ein wenig MSG dazu - abschmecken. Stärke in der gleichen Menge kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht abbinden.  

Grüne Frühlingszwiebel, Korinadergrün und Bärlauchblätter dazugeben.

Nudeln in eine Portionsschüssel geben und ein paar Pak Choiblätter darauflegen.

Eine Kelle Öl in einem Topf raucheiß werden lassen. Huhn mit Sauce über die Nudeln geben, mit den gehackten getrockneten Chili und dem restlichen Knoblauch bestreuen und zwei, drei Schuss brodelndes Öl darübergießen. Das zischt und riecht fantastisch.

Fertig ist unser Shǔi zhǔ jī ròu. Sieht aus wie gemalt und schmeckt wie verrückt. Vom Schärfegrad her ist das, wie hier gezeigt, eher moderat, aber man kann ja nach Belieben am Rezept schrauben. Mehr Chili oder Doubanjiang gehen immer und zur Not kann man ja auch noch etwas Chiliöl dazugeben. Letztlich ist das so wie eine Art einfacher Hotpot. Man isst das Huhn, Die Pilze und die Chili mit Stäbchen. Den Ingwer kann man liegen lassen oder nach Beleiben auch verspeisen. Die Sauce wird in der Regel nicht ganz ausgelöffelt, obwoh sie gut schmeckt.  Ich liebe solche Gerichte und es gibt vom Mundgefühl her kaum etwas, dass mich so glücklich macht, wie die Kombination von Chilischärfe mit dem betäubenden Prickeln des Sichaunpfeffers.

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