Montag, 6. Januar 2014

Currypulver


Wenn man von indischem Essen spricht, denkt man meist zuerst an Curry. Currypulver aber, so wissen heutzutage die Meisten, ist kein eigenes Gewürz, sondern eine Gewürzmischung. Der Name stammt von dem indischen Wort koeri oder kari ab, was eine kräftig gewürzte, dickliche Sauce bezeichnet.

Das Pulver ist der europäische Versuch, die indischen Masalas (Gewürzmischungen) nachzuempfinden. Jede indische Hausfrau hat ihre eigene Mischung, manche mit bis zu dreißig Zutaten. Das hat die nach Ordnung strebenden britischen Kolonialherren dermaßen verwirrt, dass sie eine einfachere Mischung anfertigen ließen, die einerseits universell einsetzbar war, zum anderen den, gegenüber Schärfe doch weniger toleranten europäischen Gaumen entlastete. Das Currypulver war geboren.


Es gibt ja mittlerweile wieder Tausende von Mischungen, mit Bezeichnungen wie "Englisch", "Madras", "Indisch" oder wer weiß was noch. Sie unterscheiden sich im Geschmack enorm. Manche sind schärfer, einige nelkig, andere wiederum zimtig - da ist es schwer, mit einer Mischung jeden Geschmack zu treffen. Da hilft nur ein wenig Mut zum Experiment, um die persönliche Vorliebe zu treffen, aber letztlich ist dies kein Hexenwerk.


Egal wie man es macht, der Geruch, der beim Anrösten der Gewürze durch die Küche zieht ist - im positiven Sinne - atemberaubend. Wenn man das Currypulver an einem dunklen Ort fest verschlossen und trocken lagert, hält es sich eigentlich recht lange. Ich habe diese Mischung hier im Herbst gemacht und sie duftet beim Öffnen des Glases immer noch sehr intensiv. Selbstgemachtes Currypulver ist auch ein nettes Mitbringsel - und das nicht nur zur Grillzeit.


Was brauchen wir nun aber für meine Mischung?


Im Uhrzeigersinn von links oben:

1. Pimentkörner
2. und/oder Nelken
3. Pfeffer (hier "Langer Pfeffer")
4. grüne Kardamomkapseln
5. und/oder braune Kardamomkapsel
6. etwas Zimtstange


Im Uhrzeigersinn von links oben:

1. Kreuzkümmelsamen (Cumin)
2. Koriandersamen
3. Bockshornkleesamen (Fenugreek)
4. Anis 
5. braune Senfsaat
6. gelbe Senfsaat

Auf dem Bild fehlen noch Fenchelsamen (etwa die Menge vom Anis) und ein paar Curryblätter.



Die Gewürze werden in einer schweren Pfanne trocken angeröstet. Zuerst die auf dem oberen Bild gröberen Gewürze ...



... dann nach etwa einer Minute die auf dem zweiten Bild zu sehenden. 



Wenn die Senfkörner anfangen zu springen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Dann im Mörser zerstoßen. Ich nehme bei größeren Mengen eine elektrische Kaffeemühle, die nur für Gewürze benutzt wird. 


Etwas Muskat reiben und mit gut zwei Esslöffel Gelbwurzpulver (Kurkuma/Tumeric) unter die Mischung rühren. 

Dunkle Senfsaat und braune Kardamomkapseln sind im Geschmack kräftiger als deren hellere Varianten. Piment wird zwar auch Nelkenpfeffer genannt, ist aber nicht so penetrant nelkig. Er hat außerdem ein leichtes Zimtaroma. Die Komplexität seines Geschmacks brachte ihm im Englischen den Namen "All-Spice" (Alles-Gewürz) eingebracht. Dies sind Stellschrauben, an denen man den Geschmack justieren kann. Man kann nach Belieben Mengen verändern oder sogar Gewürze weglassen - nur Kreuzkümmel und Gelbwurz sind unverzichtbar. Auch der Bockshornklee ist meines Erachtens für das Curry-Aroma von essentieller Bedeutung.  

Eine gute Ergänzung ist Chili. Denkbar wären auch Ingwer, Zwiebel- und Knoblauchgranulat. Für mich nicht so wichtig, da ich an die meisten mit Curry gewürzten Gerichte diese Zutaten ohnehin frisch dazugebe. Ebenso verhält es sich mit Salz und Zucker. Verwendet man diese Zutaten in der Gewürzmischung, kann ein Essen leicht überwürzt werden.


Langer Pfeffer oder Stangenpfeffer ist ein echtes Pfeffergewächs (Piper longum). Laut Wikipedia wächst er in ganz Indien wild und hat lange vor dem "normalen" Pfeffer Europa erreicht, ist dann aber wieder in Vergessenheit geraten.  

Kommentare:

  1. Es macht Spaß, ihre Texte zu lesen, sie sollten unbedingt ein Buch schreiben :)

    Die Gewürzmischung ist toll, nur die Mengenangaben vermisse ich irgendwie...ich plane ja mir eine kleine Kaffeemühle zu kaufen, damit ich nicht immer mit dem Mörser hantiren muß.

    Was die Cevabcici betrifft, so kommt in das Fleisch nur Knobi und keine Zwiebeln...die kommen dann in den Salat :)

    Eine schöne Seite mit vielen schönen Rezepten. Haben sie schon mal Ajowan= Liebstöckelsamen probiert? Schmeckt wie Thymian und ist scharf und sehr gesund. Damit kann man würzen oder einen TL im Mund zerkauen und runterspühlen. Heilt die Leber und Lunge und vieles mehr und man fühlt sich wie früher;)

    Lieben Gruß
    Katharina

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    1. Ich danke für das Kompliment. Vielleicht sollte ich mich doch noch mal an das Projekt "Jahrhundertroman" begeben.

      Die Mengen für das Currypulver entsprechen dem, was auf den Bildern zu sehen ist. Ich mache das nach Gefühl, da manche Gewürze abhängig von Alter, Lagerung und Hersteller unterschiedlich intensiv sind. Ich würde in etwa von
      1/2 TL Pimentkörner
      2 Nelken
      1 TL Pfeffer (hier "Langer Pfeffer")
      1/2 TL grüne Kardamomkapseln
      1 braune Kardamomkapsel
      1 Zimtstange
      1 EL Curryblätter
      2 TL Kreuzkümmelsamen
      2 TL Koriandersamen
      1 TL Bockshornkleesamen
      1/4 TL Anis
      1/4 TL Fenchel
      1/2 TL braune Senfsaat
      1,5 TL gelbe Senfsaat

      ausgehen. Man kann auch noch je 1 TL Zwiebel- und Knobluachpulver, sowie einen 1/4 TL Ingwer hinzumischen, dann wird der Geschmack intensiver.

      Bei den Cevapcicis scheint es regionale Unterschiede zu geben. Meine kroatischen Freunde bestehen auf rote Zwiebeln im Fleischteig. Das mag in anderen Regionen anders sein. Ich werde es mal ohne probieren, schaden kann das ja nicht.

      Wie gesagt, danke für die Komplimente, ich gebe mir Mühe. Ajowan habe ich mal bei dem Rezept für eine äthopische Gewürzmischung (Berbere) erwähnt. http://wesfood.blogspot.de/2015/03/berbere.html
      Gekaut habe ich den noch nicht, werde ich aber sicherlich probieren.

      Viel Spaß beim weiteren Lesen!



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  2. Hallo, das ist ja toll. Danke, auch für mich wäre es einfacher , wenn da Mengenangaben bei den Gewürzen dabeistehen würden. Auf ihre Seite kam ich durch "Glatzkopf kocht" , der bei dem Rezept seiner Currysauce, den Link ihrer Seite hinzugefügt hat. Dann werd ich es mal versuchen , ob es bei mir hinhaut...den ich liebe Curry 😊. Liebe Grüße Mel / Manuela Reiter

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    1. Hallo Mel.

      Mengenangaben habe ich im. Kommentar über uns gepostet. Das sollte so hinhauen. Ein bisschen ausprobieren ist aber immer dabei. Es lohnt sich aber. Gutes Gelingen und danke fürs Lesen und Kommentieren.

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  3. Hallo Lars,
    vielen Dank für die rasche Antwort und natürlich die Mengenangaben.Das wird ich sobald als möglich testen. Liebe Grüße Mel

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    1. Wenn was ist, immer nachfragen. ;) Hoffe, du hast Freude am Currypulver.

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