Mittwoch, 24. September 2014

Pommes Frites


Heute war ich wirklich einmal recht früh zu Hause und es lag auch nichts an, was mich nachmittags vom Kochen abhalten konnte. Also flugs die üblichen Verdächtigen, das heißt, die Einkaufsmöglichkeiten der Umgebung abgeklappert und tatsächlich wurde ich fündig. Frische Miesmuscheln - da konnte ich einfach nicht widerstehen. Also entschied ich spontan, heute ein Urlaubsgericht nachzukochen: Miesmuscheln mit Dips und Pommes, so wie ich es im Sommer in den Niederlanden serviert bekam.

Beginnen wir zunächst mit den Pommes. Deren Heimat ist bekanntlich Belgien und dort gibt es auch die besten der Welt. Ich habe das Rezept schon einmal aufgeschrieben, heute habe ich es nachgekocht. Mit handelsüblichem Öl jedoch und nicht mit Rindernierenfett.



Mengenangaben sind schwer, aber ich denke, es waren in etwa: 
  • 1 kg große Kartoffeln (mehligkochend) 
  • 2 Liter Friitieröl 
  • Salz

Kartoffeln schälen und in etwa gleichgroße Stifte schneiden. Wir sind hier nicht bei McClown, wo alles schnell gehen muss, also nicht zu dünn. Ich empfehle etwa einen Zentimeter Kantenlänge. Die Kartoffelstäbe nun gründlich mit einem Tuch trocken. Inzwischen das Öl erhitzen. Ich nehme dazu meinen großen gusseisernen Wok. Die weite Öffnung lässt viel Platz zum schwimmenden Ausbacken, der runde Boden hilft hingegen, Öl zu sparen.   



Wir warten bis das Öl 150° C erreicht hat. Das kann man an einem Kochthermometer ablesen. Alternativ halten wir ein Holzstäbchen in das Öl. Steigen Blasen am Holz empor, ist das Fett heiß genug.  



Wir frittieren die Pommes nun bei 150° C bis sie gar sind. Das dauert bei der angegebenen Dicke etwa zehn Minuten. Die Friteuse darf hier nicht zu voll sein, da die Temperatur sonst sinkt und die Kartoffeln sich nur mit Fett vollsaugen. Bei größeren Mengen lieber in mehreren Chargen frittieren. Zwischendurch einmal durchrühren, damit nichts aneinander oder am Boden festklebt. Schwimmen die Fritten oben, sind sie gar aber längst noch nicht fertig. 



Die Kartoffelstäbe wandern nun zum Abtropfen in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb, das auf einer Schüssel steht. Dort verbleiben sie mindestens eine Viertelstunde. Man kann sie jetzt auch auf ein Blech verteilt in die Gefriertruhe geben und frosten. Dann kann man sie später auch als "Ofenpommes" einsetzten. 



Nun wird das Fett erneut erhitzt, diesmal jedoch auf 180° C. Die Pommes werden jetzt - im Zweifelsfall wieder portionsweise - hinzugegeben und knusprig ausgebacken. Zum Abtropfen in ein Sieb geben, mit Salz würzen, durchschütteln und servieren.



Wie man sieht, brauchen gute Fritten ihre Zeit und sind somit auch nicht wirklich Fastfood. 

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