Aus Jugend und Kindheit (Teil IV): Blätterteigtaschen mit Hackfleischfüllung

Wann immer ich keine wirkliche Eingebung habe und nicht weiß, was ich kochen soll, greife ich auf Altbekanntes zurück oder versuche, die Rezepte meiner Mutter aus meiner Kindheit zu rekonstruieren. Gut, ich könnte sie auch anrufen und fragen, aber wo bliebe denn da der sportliche Ehrgeiz? 

Neben Kassler in Blätterteig, Reis mit Hack und Pilzen und Curryhühnchen gehört dieses Gericht hier sicherlich zu meinen persönlichen Favoriten von damals. Irgendwann werde ich noch einmal ein bei uns sogenanntes "Beamtenkotelett" (anderswo als "Falsches Kotelett" bekannt) zubereiten. Und natürlich auch Blätterteig selber machen.

Mit den Mengen ist es so eine Sache. Ich habe vier große Taschen hergestellt, gereicht hätte die Füllung aber für acht. Man kann den Rest Hackfleischfülle jedoch gut einfrieren, zu Frikadellen braten oder einen kleinen Hackbraten daraus bereiten.

Für 8 Taschen:

• 4 Packungen frischer Blätterteig (je 250 / 275 g) oder vier Blatt gefroren
• 500 g Hackfleisch (ich habe "halb und halb" genommen)
• 1 altes Brötchen oder Weißbrot
• 1 Tasse Milch
• 1 Zwiebel
• 80 g Räucherspeck mit Schwarte
• 1 kleine grüne Paprika
• 100 g Champignons
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Senf
• Petersilie
• Majoran
• Salz 
• Pfeffer
• 3 Eier
• Butter zum Braten

optional:

• 1 Schuss helle Sojasauce oder Worcestersauce
• 2 EL frisch geriebener Käse

Die Sous-Chefin (9 Jahre) hilft fleißig mit. Die Zwiebel wird gepellt und fein gewürfelt. Der Knoblauch von der Schale befreit und fein gehackt. Die Paprika von Stiel und Kerngehäuse befreien, holzige oder ausgetrocknete Enden von den Champignonstielen entfernen und beides in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Speck von der Schwarte befreien und ebenfalls klein würfeln   

Den Backofen auf 200° C vorheizen, das Backblech dabei nicht im Ofen lassen. Brötchen oder Weißbrot in der Milch einweichen. Das geht am besten in einem Gefrierbeutel, den man zuknotetet, nachdem man alle Luft herausgedrückt hat.

Wenig Butter in einer Pfanne erhitzen und die Speckschwarten darin auslassen. Zwiebelwürfel und Speck hinzugeben und glasig anschwitzen. Nun Paprika und Pilze mitdünsten. Nach zwei Minuten den Knoblauch unterrühren, gut durchschwenken und gegebenenfalls mit paar Spritzern Sojasauce würzen. Schwarten entfernen, Pfanne beiseite stellen und Inhalt abkühlen lassen.

Petersilie- und Majoranblättchen von den groben Stielen zupfen und fein hacken. Ich nehme etwa zwei Esslöffel pro Kraut.

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Kräuter und Senf hinzufügen. Das Brötchen in der Milch zu einem Brei zerdrücken - hier erweist sich der Einsatz des Gefrierbeutels als vorteilhaft - und Brot-Milch Masse zum Hackfleisch geben. Nun unser abgekühltes Zwiebel-Paprika-Speck Gemisch unterrühren, ein Ei hineinschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut durchkneten. Wer nicht auf die schlanke Linie achten muss (oder will) knetet noch etwas frisch geriebenen Käse unter die Masse.

Frischen Blätterteig vierteln, gefrorene Blätter auftauen lassen, auf einer bemehlten Fläche etwas ausrollen und halbieren. Ein Ei aufschlagen, Eiweiß und Eigelb dabei trennen. Das geht am besten, indem man das Ei längst des Äquators aufschlägt und das Eigelb von einer Schalenhälfte in die andere gleiten, dabei das Eiweiß in eine darunter aufgestellte Tasse fließen lässt.

Etwas von Hackfleischmasse auf ein Stück Blätterteig geben und die Ränder mit Eiweiß einpinseln. Ein zweites, leeres Blatt ebenso einpinseln und über das belegte geben.

Mit den restlichen Teigplatten ebenso verfahren. Ränder mit einer Gabel oder den Händen schön fest zusammendrücken, Teigquadrate mit Eigelb bestreichen. Bei acht Taschen braucht man bestimmt zwei Eigelbe. Oben in Teig zwei bis drei Schlitze schneiden, damit Feuchtigkeit verdampfen kann und die Taschen schön knusprig werden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in den Ofen schieben.

In etwas 20 Minuten gold braun backen. Wird der Teig zu schnell zu dunkel, Hitze reduzieren.

Die Gattin hat Recht: "Ohne Deko ist das Foto langweilig".

Am besten passt hierzu Salat. Kleinere Taschen oder Pastetchen machen sich sehr gut auf Büffets und sind auch kalt lecker.