Roulade vom Rind

Man wird es schon geahnt haben, aber der Apfelrotkohl wurde natürlich nicht zum Selbstzweck gekocht, sondern um ihn heute zu Rinderrouladen zu servieren. Ganz zu Beginn dieses Blogs habe ich schon einmal erwähnt, dass, nachdem ich jahrelang exotische Gerichte gekocht habe, die Entdeckung der gut bürgerlich deutschen Küche für mich wahre Exotik darstellte. Ich habe seitdem unzählige Schweinebraten oder Rinderrouladen zubereitet, immer auch danach bestrebt, die Sauce ohne Pülverchen und Zusatzstoffe zu optimieren. Mittlerweile - und ich will nicht angeben - lecken mir die Gäste den Saucentopf aus. Zitat: "Wenn du die Sauce in Flaschen abfüllst, würde ich die glatt pur trinken". 

Ich habe mir vom Metzger meines Vertrauens fünf schöne Rouladen aus der Oberschale schneiden lassen. Wie man sieht, nur dezent marmoriert, ohne Sehnen und keine unschönen Löcher. 

Wir brauchen für 5 Rouladen:

• 5 Rinderrouladen (je 250 g)
• 2 EL Butterschmalz

Für die Füllung:

• Salz
• Pfeffer
• scharfer Dijon Senf
• fetter Speck (fettärmer auch Bacon, dann geht aber viel, viel Geschmack verloren)
• 5 -10 Cornichons (je nach Größe)
• 1 Zwiebel

Für die Sauce:

• zu gleichen Teilen: 
• 1 Zwiebel
• Lauch
• Knollensellerie
• Karotten
• 1 Glas Rotwein
• 1 Liter Rinderfond (am besten dunkel, es geht aber auch mit hellem Fond)
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Speisestärke

Außerdem:

• Lorbeerblätter 
• Thymianzweige 
• 1 EL Tomatenmark

Der Speck wird ohne die Schwarte in dünne Scheiben geschnitten. Die Zwiebel wird gepellt und in Streifen geschnitten, die Cornichons geviertelt.

Aus unserem Wurzelgemüse bereiten wir ein mirepoix - das heißt wir schälen den Sellerie und die Karotten, pellen die Zwiebel und schneiden alles zusammen mit dem Lauch in gleichgroße Stücke.

Wir legen das Fleisch auf Klarsichtfolie, das erspart uns einiges an Schmiererei. Eventuell legen wir noch eine zweite Schicht obenauf und klopfen die Rouladen mit einer schweren Pfanne etwas, so dass sie an Breite gewinnen.

Die Fleischscheiben werden nun kräftig gesalzen und gepfeffert, mit Senf bestrichen - hier sollte man nicht sparen - und mit Speck, Zwiebeln und Cornichons belegt.  

Die Roulade wird nun aufgerollt. Ich befestige sie immer mit Zahnstochern - einer in der Mitte und je ein weiterer an den beiden Seiten. Man kann aber auch Küchengarn, Rouladenklammern oder was auch immer beliebt nehmen.

Nun erhitzen wir das Butterschmalz in einem Bräter - ich nehme einen stinknormalen emaillierten Gänsebräter - und braten die Rouladen von allen Seiten an, so dass sie etwas Farbe bekommen. Dann nehmen wir die Rouladen aus dem Bräter und stellen sie beiseite.

Nun geben wir unser mirepoix in den Bräter und rösten es gut an. Dann geben wir das Tomatenmark hinzu und lassen es kurz mitrösten. 

Wir löschen mit dem Rotwein ab, rühren gründlich durch und fügen den Fond, Lorbeer und Thymian hinzu. Wir lassen die Rouladen abgedeckt auf kleinster Flamme gut zwei Stunden schmoren. Gegen Ende der Schmorzeit heizen wir den Backofen auf 80° C auf. 

Jetzt legen wir die Rouladen in eine ofenfeste Form und bedecken diese mit Alufolie. Wir geben nun die Form in den Ofen.

Wir entfernen die Kräuter aus der Sauce. Wir können diese einfach so mit dem Gemüse pürieren. Das ergibt eine kräftige, eher rustikale Sauce. Ich gebe die Sauce immer durch ein feines Sieb, entsorge das Gemüse und binde mit etwas Speisestärke ab. So ist die Sauce feiner und unglaublich lecker. Natürlich könnte man auch mit einer Mehlschwitze arbeiten oder aber das Ganze auch - gerade sehr modern - dünn lassen 

Roulade vom Rind mit Rotkohl, Kartoffelbrei und Bohnen. Diese wurden in Salzwasser al dente blanchiert, in Butter geschwenkt und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker gewürzt.