Dienstag, 18. August 2015

Bolognese eingemacht


Momentan ist das hier alles sehr konturlos und es gibt wenig "neue" Rezepte. Das ist maßgeblich der Tatsache geschuldet, dass die Arbeitswelt den alten Mann wieder hat und er immer erst etwas braucht, bis er in den richtigen Rhythmus kommt. Ist dies geschehen, geht es auch hier wieder richtig voran.

Das heißt aber nicht, dass in der Küche nichts geschieht. Nur eben nichts wirklich neues. Gestern zum Beispiel habe ich ein Ragù alla Bolognese gekocht. Einhalb Kilo Zwiebeln, Sellerie und Möhre, sowie weitere eineinhalb Kilo Pancetta dolce wollen zwar erst einmal klein gewürfelt werden, aber mit etwas Routine geht das fix von der Hand. (Gibt es eigentlich noch diesen unsäglichen Zick-Zack-Zyliss, den meine Oma früher hatte? Und wenn ja, warum?)


Ist das Ragù erst einmal im Topf, kocht es sich von alleine und man hat Stunden Zeit, sich um andere Dinge zu kümmern.


Zum Beispiel einen guten Hühnerfond aufzusetzen.


Bolognese koche ich immer in rauen Mengen, den wie bei so vielen Schmorgerichten schmeckt sie so besser, als aus kleinen Töpfen. Das Ragù wird dann portionsweise eingefroren. Diesmal wollte ich versuchen, es einzukochen. Dazu habe ich die Sauce heiß in saubere Schraubgläser gefüllt, in eine große, mit heißem Wasser gefüllte Auflaufform gestellt und bei 150°C in den Ofen geschoben. Nachdem der Glasinhalt anfing zu blubbern, habe ich die Bolognese noch eine halbe Stunde im Ofen gelassen. Bei allen Gläsern, bis auf zwei, hat sich nach dem Abkühlen ein Vakuum gebildet. Bei den anderen beiden lässt sich der Deckel leicht eindrücken, ein Zeichen, dass da etwas nicht ganz dicht ist. Ich warte noch bis morgen die Gläser alle abgekühlt sind. Die Luft im Glas zieht sich beim Erkalten zusammen und saugt durch Unterdruck den Deckel fest. Vielleicht tut sich so ja noch was, sonst versuche ich es morgen erneut. Dann vielleicht mit anderen Deckeln, obwohl diese Gläser auch brandneu und der Rand beim Verschließen tiptop sauber war. Notfalls wird doch eingefroren.  

Ach ja, normalerweise kommt ganz zum Ende der Garzeit etwas Milch an die Bolognese. Darauf habe ich verzichtet, denn ich habe irgendwo gelesen, Milch in eingekochten Speisen sei nicht so gut. Keine Ahnung ob das stimmt, ich wollte nur nichts riskieren. Ich werde die Milch erst beim wieder Aufwärmen hinzufügen. 


Ein schnelles Bolognese-Parmsesan Sandwich vom Kontaktgrill, der sich mittlerweile zehnmal bezahlt gemacht hat.


Klebeetiketten gibt es auch. Sieht doch hübsch aus, oder? Mal sehen, wie lange die Bolognese so hält.

Kommentare:

  1. Die hält nicht lange, nie im Leben. Also, wenn ich sie hierhätte, tät sie nicht lange leben. Doppelschwör.
    :-)

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    1. Man sollte es glatt auf einen Versuch ankommen lassen.

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  2. Die gute alte Bolognese, zu meiner Lehrzeit wurde die Sauce in unserer Küche aus Fleischresten, Braten, Schnitzel etc. hergestellt und diente vornehmlich als Personalessen. Wenn ich heute daran denke schüttelt es mich - aber wir haben sie alle gegessen & leben noch,- soviel ich weiß ist keiner daran gestorben. LG Willy

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    1. Ursprünglich sind vermutlich auch Fleischstücke mürbe gekocht worden bis sie zerfielen. Ein "ursprüngliches" Rezept gibt es also nicht. Aber dafür eins, das von der "Accademia Italiana della Cucina" bei der Industrie und Handelskammer in Bologna eingetragen wurde und so im Sinne einer Norm in Bologna als "ricetta tradizionale" gilt. Daran halte ich mich.

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  3. Lecker... Stefan bringt morgen das Glas zurück und nimmt gleich ein neues wieder mit ;-)

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  4. ganz vielen herzlichen dank für das glas bolognese. ich werde dir von der verkostung berichten. meine frau ist im moment noch ein wenig appetitlos, aber das kann nicht mehr lane dauern, bis sie eine bolognese einfordern wird. schönen gruß jörg

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    1. Ich erwarte dein bekannt hartes Urteil zitternd ..

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