Mittwoch, 19. August 2015

Gnocchi in Salbeibutter


Bei gnocchi stellt sich dieselbe Frage wie bei Spätzle: gehören sie zur Familie der Nudeln oder sind sie eher Kloßartige? Technisch sind diese hier nämlich eher wie Kartoffelklöße oder Schupfnudeln, die auch keine Pasta im eigentlichen Sinne sind. Trotzdem werden sie auf den Karten vieler Restaurants unter Pasta geführt. Als "alla Romana" bestehen sie aus Hartweizengrieß, es gibt aber auch die Variante aus Polentateig. 

Aber was auch immer gnocchi sein mögen, zwei Sachen sind gewiss. Zum einen die Aussprache. Die Dinger heißen nämlich njokkie. Wer gnotschies bestellt, verlangt auch nach schi-abattabrot oder isst für sein Leben gern bruschetta. Fokazia gefällig? Ach, wo parken sie denn ihren Lambordjini? Auch ein "s" am Ende der Teigwaren ist so fehl am Platz wie das unsägliche Apostroph in "Jochen's Bar". Gnocchi ist bereits die Mehrzahl. Im Singular haben wir es mit einem gnoccho zu tun. Die andere Tatsache ist, das sie unsagbar lecker und eigentlich sogar recht fix zubereitet sind.


Für vier gute Portionen als Einzelgericht:
  • 1 kg mehligekochende Kartoffeln
  • 300 g Mehl 
  • 1 Ei
  • Salz
  • Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
  • Thymian
  • Butter 
  • Salbei
  • Parmesan
  • Mehl zum Ausrollen
Ich habe hier die Hälfte des Mehls durch Kartoffelmehl ersetzt. Man kann auch sehr feinen Hartweizengrieß nehmen. Auch die Zugabe von Parmesan zum Teig ist nicht unüblich. Dies hier ist ein Basisrezept, dass natürlich beliebig ausgebaut werden kann.

Da wir vorhin schon einmal die sprachliche Ebene erwähnt habe: gnocchis sind etymologisch natürlich mit Nocken oder Nockerln verwandt 


Wie viele gnocchis kann ich wohl kochen, bevor dieser Busch leer ist?


Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen. Soweit abkühlen lassen, dass man sie gerade anfassen kann.


Pellen ...


.. und zerstampfen, beziehungsweise durch die Kartoffelpresse geben.


Das Ei (ohne Schale), Muskatnuss und etwas Salz zu den Kartoffeln geben. So viel Mehl einarbeiten (am besten mit einem Teigschaber) dass der Teig nicht mehr klebt. Die Menge hängt von der Kartoffelsorte ab. Sind wir nicht so vergesslich wie der alte Mann, zupfen wir ein paar Thymianblätter dazu und kneten sie mit unter die Masse.


Der Teig darf nun abgedeckt zwanzig Minuten ruhen.


Dann wird er in sechs Stücke geteilt.


Auf einer bemehlten Fläche rollen wir nun eins der Stücke - die anderen mit einem Tuch abdecken - mit den Händen zu einer eineinhalb bis zwei Zentimeter dicken Wurst und schneiden diese in Stücke von etwa zwei Zentimeter Dicke. 


Nun legen wir ein Stück auf unsere Handfläche und rollen mit den Zinken einer Gabel darüber, so dass das charakteristische Riffelmuster entsteht. Wir lagern die Stücke auf einer bemehlten Fläche und verarbeiten den Restteig Stück für Stück auf dieselbe Art und Weise.  

Hier die gesamte Ausbeute. Kein Teil gleicht dem Anderen, manche schön, andere weniger, aber das ist eben echte Handarbeit und keine Maschinenware.


Die gnocchis dürfen nun in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen. Auf keinen Fall sprudelnd kochen, sonst hat man eine recht wässrige Kartoffelsuppe. Der Topf sollte natürlich ausreichend groß sein. Zwischendurch mit einem Holzlöffel vorsichtig durch das Wasser fahren, damit nichts am Boden oder aneinander festklebt. Auch hier gilt die alte Regel, was oben schwimmt, ist gar. 


In der Zwischenzeit erhitzen Butter in einer großen Pfanne, hacken den Salbei grob und geben ihn ins Fett. Ist die Butter leicht gebräunt und die gnocchis gar, nehmen wir sie mit einer Siebkelle aus dem Kochwasser, lassen sie kurz abtropfen und geben sie in die Salbeibutter. Nun salzen wir nach Bedarf und schwenken den Pfanneninhalt gut durch.  


Die gnocchis auf einen Teller geben, mit etwas Butter beträufeln und Parmesan bestreuen. Da braucht man eigentlich sonst nichts anderes mehr dazu.

Kommentare:

  1. Pur, also nur aus Kartoffeln, mag ich sie gerne, auch wenn sie einiges an Arbeit machen. Ein Versuch von Kürbis-Gnocchi war allerdings mein grösstes Küchendesaster der letzten 10 Jahre...

    LG, Julia

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    1. Ich werde demnächst die Variante "alla romana" mit Hartweizen probieren. Kürbis Gnocchi? An sich eine gute Idee, hmmm. Aber ich kenne auch Leute, die an Kürbis-Frites gescheitert sind. Scheinbar ein widerspenstiges Gewächs.

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