Hausgemachte Tagliatelle "fieno e paglia" mit Pfifferlingen

Der Grund, warum ich gerade strahle? Es gab heute Pfifferlinge. Die esse ich eigentlich sehr gerne, aber leider können die Kameraden noch immer radioaktiv belastet sein, besonders, wenn sie aus Osteuropa stammen. Normalerweise kann da nichts passieren, aber mit meiner Schilddrüse muss ich bei so etwas vorsichtig sein. Hin und wieder gönne ich mir aber doch ein paar. So bleiben sie auch etwas Besonderes. Am liebsten esse ich sie mit frisch gemachter Pasta. Die gab es heute zweierlei: fieno e paglia, zu Deutsch: Heu und Stroh.

   

Heu ist grün, also färben wir unsere Pasta mit püriertem Spinat. Wir brauchen: 

• 300 Gramm italienisches Hartweizenmehl 
• zwei Eier 
• 80 g fein pürierter Spinat
• 1 EL Olivenöl
• Prise Salz

Wir kneten den Teig gut zusammen und formen ihn zur Kugel. Diese lassen wir eine halbe Stunde in Klarsichtfolie gewickelt ruhen.

Dann verarbeiten wir den Teig mit der Nudelmaschine protionsweise unter mehrmaligem Falten erst zu langen Bahnen, dann zu Tagliatelle. Wie das geht, kann man hier lesen.

Stroh ist gelb. Das ist auch so ziemlich das Einzige, was es mit Safran gemein hat. Letzteren überbrühen wir mit etwas heißem Wasser und lassen dieses dann ein paar Minuten ziehen.

• 300 Mehl
• 3 Eier
• Safranwasser (durch ein feines Sieb gegossen)
• 1 EL Olivenöl
• Prise Salz

Noch gelber wird der Teig, wenn man statt der drei Volleier sechs Eigelbe nimmt.

Auch dieser Teig wird zur Kugel geformt, dreißig Minuten in Klarsichtfolie zwischengeparkt ...

... und zu Tagliatelle verarbeitet. Wer keine Nudelmaschine hat, rollt den Teig dünn aus, bemehlt ihn gut, wickelt ihn längs zur Schnecke auf und schneidet diese wie eine Zitronenrolle in dünne Scheiben. Aufwickeln und fertig sind die Tagliatelle.

Für die Sauce:

• 1 kg Pfifferlinge
• 200 g Speck
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Thymian
• 2 Schalotten
• 80 ml Weißwein
• 400 ml Sahne
• 4 EL frisch geriebener Pecorino oder Parmesan
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• SPritzer frischer Zitronensaft
• Olivenöl

Speck ohne Scharte und Knorpel würfeln, mit den gepellten und leicht angedrückten Knoblauchzehen, sowie dem Thymian in Olivenöl knusprig abraten und beiseite stellen. Fett in der Pfanne belassen. 

Man könnte den Speck auch später mit den Zwiebeln in die Pfanne geben, aber ich habe ihn hier separat angebraten. Zum einen, weil ich da ausgelassene Fett für die Pilze wollte, zum anderen, weil die Gattin keine große Speckfreundin ist.

Pilze säubern, aber nicht nicht waschen. Am besten nur mit einem maximal feuchten Tuch abreiben, einem Pinsel bearbeite oder etwaigen Dreck mit einem Messer vorsichtig abschaben. Dann portionsweise im Speckfett anbraten (der Duft!) und beiseite stellen. 

Schalotten pellen, fein hacken und ebenfalls anbraten. Man hätte hier den Speck mit anbraten können.

Mit dem, Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

Pilze hinzufügen und Sahne angießen.

Köcheln lassen, bis die Sahne von selbst leicht andickt. Petersilie hacken und mit dem Käse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und nach Wunsch einer Prise Zucker abschmecken. 

Pasta in ausreichend kochendem Salzwasser garen. Und alle zusammen im Chor: "Was von selbst oben schwimmt, ist gar."

Pasta abgießen - dabei eine Tasse Kochwasser auffangen -  und sofort in einer großen Schüssel mit der Sauce und dem Nudelwasser gut vermengen.

Nach Wunsch Speck hinzufügen und mit geriebenem Pecorino oder Parmesan servieren. Tagliatelle fieno e paglia con finferli, prego! Mit selbstgemachter Pasta schon ein wenig arbeitsintensiv, aber der Aufwand lohnt, sowohl optisch, als auch olfaktorisch und gustatorisch - und ich kann nachher noch ohne Nachttischlampe im Bett lesen.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Mac 'n' Cheese