Schnittbrötchen

Heute habe ich mal ganz spontan das Brötchenbackmittel von Ketex ausprobiert. Das Ergebnis war sehr überzeugend. Ich bin tatsächlich zu 97,56% zufrieden. Dass es nicht ganz zur Hundert gereicht hat, liegt weniger an den Zutaten, sondern mehr an meinen noch laienhaften Knet- und Walkfähigkeiten und dem ungenauen Ofen. Trotzdem ist das hier besser, als alles, was ich bisher an Brötchen gebacken habe, sowohl optisch als auch geschmacklich. Ich denke, diese Brötchen könnte man bedenkenlos in das Sortiment einer Bäckerei einschmuggeln und nur den wenigsten würde es auffallen, dass sie nicht vom Fachmann/-frau stammen.

Das Rezept ist ebenfalls von Ketex, dem weltbesten Brotblog. Für 20 Brötchen brauchen wir: 

• 1000 g Mehl (Type 550)
• 30 g Brötchenbackmittel
• 35 g frische Hefe
• 22 g Salz
• 40 g Weizensauerteig
• 10 g Butter
• 600 g Wasser (32° – 35°C) 

Ketex nimmt 20 Gramm getrockneten Weizen-Natursauerteig, ich habe den durch die doppelte Menge an frischen ersetzt.  

Teigzutaten dreizehn Minuten lang verkneten.

Dann fünfzehn Minuten abgedeckt stehen lassen. Ideal wären 28°C. Bei dem Wetter heute, kein Problem.

Danach sieht der Teig schon so aus. Normalerweise mache ich Brötchen mit langer, kalter Teigführung, das dauert der ganze Vorgang schon mal vierundzwanzig Stunden und länger. Hier bin ich in gut zwei Stunden am Ziel. 

Rohlinge von etwa 80 Gramm abstechen und rund wirken. Dann länglich formen und oben mit einer scharfen Klinge (Papier- oder Tapetencutter) einen Längsschnitt anbringen.

Rohling in Leinen mit dem Schnitt nach unten geben. Zwischen den Reihen das Tuch ein wenig hochziehen, damit nichts aneinander klebt. Abgedeckt eine halbe bis dreiviertel Stunde gehen lassen.

Dann vorsichtig mit dem Schnitt nach oben auf ein Lochblech geben. Bei mir war der Schnitt aber schon verschwunden, so stark ist die Triebkraft des Teigs. Also habe ich einfach einen neuen angebracht.

Brötchen dann bei 230°C ohne Umluft zwanzig Minuten backen., dabei am Anfang ordenlich schwaden. Ich heize dafür eine Metall form am Boden des Backofens mit auf und gebe einen Schuss kochendes Wasser hinein, wenn ich das Brötchenblech einschiebe.

Nach zehn Minuten Dampf ablassen und mit leicht geöffneter Ofentür (Löffelstil in die Tür klemmen) fertig backen. 

Auf ein Kuchnegitter geben und sofort mit etwas Wasser benebeln. Dazu nehme ich eine einfache Sprühflasche, wie für Blumen. 

Außen unglaublich rösch und knusprig, innen fluffig und weich. Toller Geschmack und auch vom Duft her klasse. Ich werde demnächst beide Rezept (dieses und das mit der langen Teigführung) noch einmal parallel zubereiten, um den direkten Vergleich zu haben.

So mag ich es am liebsten: mit etwas Butter und Salz.

Auch das passiert. Der Ofen war zu heiss, da ich nach dem Aufheizen für die zweite Runde vergessen hatte, von 250° auf 230° zurückzuschalten.

Ich freue mich schon morgen auf das Frühstück.

____

Flashback:

Heute vor einem Jahr: Honig-Senf Gurken