Ich könnte jetzt die Gelegenheit nutzen, um einleitend über China, Wuhan, Pandemien und wasweißichnoch schwadronieren. Mache ich aber nicht. Nicht, weil es mich das nicht interessiert oder weil ich mich für immun halte, sondern einfach, weil ich finde, dass das nicht in einen Kochblog gehört. Hier reden wir über die schmackhaften Seiten ferner Länder und da hat das Reich der Mitte viel mehr zu bieten, als man in einem Menschenleben erfahren könnte. Heute begeben wir uns in die Provinz Hunan und bereiten ein einfaches Mahl zu, das sozusagen zur Alltagsküche der Region gehört. Dementsprechend ist das Rezept recht simpel und viele Zutaten brauchen wir auch nicht.
In Hunan wird im allgemeinen scharf gegessen. Dieses Gericht hier ist vergleichsweise mild, das hängt aber von den verwendeten Paprika-/Peperonisorten ab. Es ist, wie gesagt, ein Klassiker der Alltagsküche. Ein schönes Rezept findet sich in Fuchsia Dunlops fantastischen Buch Revolutionary Chinese Cookbook - Recipes from the Hunan Region. Das gibt es meines Wissens bisher leider nur in Englisch, ist aber allemal eine Anschaffung wert, wenn man authentische Küche mag. Fuchsia Dunlop spricht fließend chinesisch und hat als erste Person aus dem Westen, am Sichuan Institute of Higher Cuisine studiert und einen Abschluss gemacht hat. Wenn sie nicht weiß, wie es geht, wer dann?
Bei chinesischen Gerichten ist das mit den Portionsangaben so eine Sache, da selten nur ein Gericht einzeln gegessen wird. Die hier angegebenen Mengen reichen mit weiteren Gerichten und Reis für sechs Personen. Isst man das einfach so mit Reis, erhält man drei bis vier Portionen.
- 300 g mageres Schweinefleisch
- 100 g Bauchfleisch (ohne Schwarte)
- 8 schmale grüne Paprika (siehe unten)
- 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
- 1 EL helle chinesische Sojasauce
- 1/2 EL dunkle chinesische Sojasauce
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL schwarze fermentierte Bohnen (siehe unten)
- 4 EL chinesische Brühe
- 1,5 TL Stärke
- Öl oder Schmalz
Die ideale Paprika für dieses Gericht findet man in türkischen Supermärkten. Da gibt die in hell- und dunkelgrün. Erstere Sorte ist mild, die zweite kann etwas schärfer sein. Ich habe hier eine Mischung beider Sorten genommen und zusätzlich noch zwei grüne mittelscharfe Peperoni. Notfalls geht aber auch ganz normale grüne Paprika. Die würde ich dann aber in Quadrate oder Rauten schneiden.
Die fermentierten Bohnen sind wahre Umamibomben. Sie müssen vor Gebrauch gut abgespült werden und können, nach Belieben, vor dem Kochen grob gehackt werden. Alternativ nimmt man Black Bean Sauce - bekommt man mittlerweile in gut sortierten Supermärkten - verzichtet dann aber auf die dunkle Sojasauce.
Die weitere Vorbereitung ist einfach. Das Fleisch getrennt in dünne Streifen schneiden. Bauchfleisch zur Seite legen. Das magere Fleisch mit den Sojasaucen und dem Reiswein vermischen und eine halbe Stunde marinieren lassen.
Knoblauch abziehen und fein hacken. Paprika in dünne Streifen schneiden. Dies ist ein rustikales Gericht, also müssen Kerne nicht unbedingt entfernt werden. Das ist aber Geschmackssache.
Den Wok dünn mit Öl ausreiben, auf mittlerer Hitze erwärmen und die Paprika einige Minuten lang anbraten bis sie etwas Farbe nehmen. Dabei pressen wir sie immer wieder mit dem Spatel gegen den Wokboden. Herausnehmen und beiseite stellen.
Etwaige Kerne aus dem Wok entfernen, etwas Öl hineingeben und rauchheiß werden lassen. Das Bauchfleisch darin pfannenrühren, bis es beginnt goldbraun zu werden.
Knoblauch und Bohnen hinzufügen und mitbraten, bis es duftet.
Nun darf das marinierte Fleisch in das Bratgefäß. Schön weiter pfannenrühren.
Ist das Fleisch gar, kommt die Paprika zurück ins Spiel. Kurz durchrühren, nach Wunsch mit Salz würzen. Stärke in Brühe auflösen und angießen, damit alles mit einem schönen Glanz überzogen wird.
Schwaben, Franken, Badenser und dergleichen werden jetzt wieder meckern, dass da zu wenig Sauce ist, das kenne ich schon. Ich mag das aber so und es ist auch deutlich einfacher mit Stäbchen zu essen, wenn es nicht in Flüssigkeit schwimmt. Echte chinesische Küche ist halt anders, als das, was wir vom all-you-can-eat-Büffet des "Peking Palace" um die Ecke kennen. Und das macht das Leben ja so spannend - es ist oft vielfältiger, als einen das Vorurteil denken lassen möchte.
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Flashback:
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