Dienstag, 25. November 2014

Baozi


Ich hätte Stein und Bein schwören können, das wir Baozis hier schon einmal vorgestellt haben, aber ein Blick durch den Blog verrät mir, dass der alte Mann sich offensichtlich irrt. Was wir hatten waren Jiaozi - geschmorte chinesische Teigtaschen. Also wird dieses Manko hier ab sofort und für alle Zeiten behoben.

Ich liebe die chinesische Küche, besonders authentische Gerichte, jenseits der all-you-can-eat Frittierorgien chinesischer Restaurantbüffets. Das ist alles meist so chinesisch wie Ananas und Cocktailkirschen hawaiisch sind. Zum Glück gibt es ja das Internet und man kann bei YouTube der Mami in Hongkong oder dem Straßenkoch in Chengdu über die Schulter direkt in den Wok schauen. Trotzdem ist chinesisches Kochen, gerade in Bezug auf diesen Blog, immer auch eine Gratwanderung für mich. Wir erheben hier den Anspruch frisch und ohne Zugabe von künstlichen Aromen, Farben oder Geschmacksverstärkern zu kochen. Chinesische Würzsaucen, wie zum Beispiel Austernsauce, sind aber nur schwer bis gar nicht ohne Glutamat und modifizierte Stärke erhältlich und Bioprodukten fehlt oft der Geschmack. Es ist letztlich eine Gewissensfrage, was man in der Küche duldet und welche Ausnahmen man macht, aber "such is life", wie der Franzose sagt.   

Baozis sind gedämpfte Hefeklöße mit Füllung. Es gibt sie mit süßer roter Bohnenpaste oder herzhaft pikant gefüllt. Sie werden in China, besonders in Region Guangdong (Kanton) und generell in Südchina gerne zum Frühstück oder zwischendurch als dim sum gegessen. Letzteres bedeutet soviel wie "das Herz berühren". Es handelt sich hierbei meist um frittierte oder gedämpfte Teigtaschen, die man insbesondere in Teehäusern zu sich nimmt. Die bei uns als Vorspeise beliebten Frühlingsrollen sind eine weitere dim sum Spezialität.   


Da es sich bei Baozis um gedämpfte Hefeteigklöße handelt, sollten wir auch mit dem Teig anfangen.
  • 300 g Mehl
  • 15 g Hefe
  • 3 EL Zucker
  • 200 ml warmes Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL Sesamöl
Man kann natürlich auch einen normalen Pizzateig nehmen, wenn der gerade vorrätig ist, aber ich finde den leichten Sesamgeschmack am Teig faszinierend. Das bringt mich jetzt gerade spontan auf eine, für einen ausgewiesenen Vertreter der reinen, neapolitanischen Pizzalehre wie mich, frevelhaften, ja nachgerade perversen Gedanken: chinesische Pizza. Mal schauen, was da geht.


Zunächst stellen wir einen Vorteig her, indem wir 50 Milliliter warmes Wasser mit der Hefe, dem Zucker und etwas Mehl verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort für für eine Viertelstunde gehen lassen.


Dann geben wir die restlichen Zutaten hinzu ...


... und verkneten alles zu einem homogenen Teig. Der Teig darf ruhig etwas klebrig sein, es kommt später beim Ausrollen noch genug Mehl dazu. Abdecken und mindestens eine Stunde an warmer Stelle gehen lassen. 


Die Füllung ist beliebig. Ich habe hier folgendes verwendet:
  • 500 g Hackfleisch (in China wird hauptsächlich Schwein verwendet)
  • 1 Karotte
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 1 Stück Ingwer (3 cm)
  • 1/2 chinesische Knoblauchknolle (oder 3 "normale" Zehen)
  • 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing) 
  • 1 EL helle chinesische Sojasasauce
  • 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
  • 1 EL Austern- oder Hoisinsauce (möglichst ohne künstliche Aromen und Geschmacksverstärker)
  • 1 Ei
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer (in China nimmt man meist weißen Pfeffer) 
  • 2 EL Zucker
Ich bin ehrlich: die Füllung hätte für die dreifache Teigmenge gereicht. Aber wie soll man ein Ei vernünftig dritteln? Der Rest der Füllung lässt sich aber problemlos einfrieren und wir haben beim nächsten Mal denn schon etwas auf Vorrat. Und ich garantiere, wer einmal Baozis gegessen hat weiß, es wird ein nächstes Mal geben. 


Prinzipiell lässt sich hier alles einarbeiten. Bambussprossen, chinesische Pilze, Chinakohl, Erbsen, Sojasprossen, Chilisauce, Sesamsaat - was auch immer gefällt.


Möhre schälen und sehr fein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, ein paar grüne Teile zur Dekoration zurücklegen. Knoblauch pellen und fein hacken, Ingwer schälen und fein reiben. Hackfleisch in eine Schüssel geben, das Ei hineinschlagen und alle anderen Füllungszutaten hinzugeben.  


 Gut vermischen und eine halbe Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.


Wir reichen unsere Baozis mit einem süß-sauren Dip. Dieser ist in der Basisversion verboten einfach.
  • 200 ml Wasser
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 EL Zucker
  • 1 EL helle chinesische Sojasauce
  • 2 EL Reisessig
  • Salz
  • 1 TL Speisestärke mit 1 TL kaltem Wasser angerüht
  • 1 Kapuzineräffchen zum Umrühren

Wir lassen das Kapuzineräffchen alle Zutaten bis auf die Stärke kurz aufkochen. Diese darf unser Primat dann zum Schluss einrühren und die Sauce abbinden. Es wird jetzt mit Salz, Zucker und Essig abgeschmeckt, bis die perfekte süß-saure Balance gefunden ist. Werft ein paar Möhrenscheiben und Erbsen hinein - anders ist die Sauce, die man beim 08/15 Chinesen bekommt auch nicht. Gerne darf man den Geschmack mit scharfer Cillisauce aufpeppen. 


Mittlerweile ist der Teig gut aufgegangen. 


Wir formen nun zehn Bällchen aus dem Teig (bei mir so um die 56 Gramm pro Kugel). 


Wir rollen nun jede Kugel zu einem Kreis von etwa zwölf Zentimeter Durchmesser aus und geben einen guten Esslöffel Füllung mittig darauf. 


Nun falten wir die Baozis wie ein Säckchen zusammen ... 


... und drehen die oberen Enden fest zusammen.


Am besten benutzen wir einen chinesischen Bambusdämpfer. Wir legen einen Teller mit Backpapier aus, geben unsere Teigtaschen darauf. Die Baozis, da aus Hefeteig, gehen beim Dämpfen natürlich auf, deshalb sollte man etwas Abstand zwischen den Teiglingen lassen. Nun stellen wir den Teller in den Dämpfer, bringen Wasser in einem großen Wok zum Kochen und stellen den mit einem Deckel verschlossenen Dämpfer hinein. Das Wasser darf im Wok natürlich nicht so hoch stehen, dass es den Teller im Dämpfer überflutet. Mein Dämpfer ist doppelstöckig, so kann ich fünf Baozis pro Ebene dämpfen. Der Bambusdämpfer kostet in Asia-Läden rund fünfzehn Euro und ist somit eine sowohl günstige, als auch sinnvolle Anschaffung.

Haben wir keinen Dämpfer, geben wir eine hitzefeste Schale umgekehrt in einen großen Topf, stellen einen Teller darauf und gießen etwas Wasser an. Beim Dämpfen legen wir den Deckel auf.


Meine Baozis sind ziemlich groß, also lasse ich sie zwanzig Minuten dämpfen. Kleiner kann man sie bequem mit Stäbchen essen. Wir servieren mit grünen Frühlingszwiebeln, unserer süß-sauren Sauce und etwas heller chinesischer Sojasauce.


Saftiger Teig und aromatische Füllung. Das ist China pur. 

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