Schweinefilet im Pizzateig

Man möchte laut rufen: "Hoch die Hände, Wochenende!" Wieder eine Woche geschafft, ich sitze hier an meinem Schreibtisch zu Hause, genieße einen Schluck (oder zwei) Nero d'Avola und lasse den Tag Revue passieren. 

Am frühen Nachmittag zu Hause, befragte ich die Gattin, was sie denn essen wolle. Sie hatte sich die Tage über nicht wohl gefühlt und über Magenproblem geklagt. Schwere oder gar scharfe Sachen kamen also nicht in Frage, obwohl man in China Magenschleimhautentzündungen mit Chilis behandelt. Ihre Antwort war jedenfalls: "Salat. Ja, ich möchte Salat. Einen Caesar Salad". Dafür könnte die Holde morden. Ich mag Salat auch, keine Frage, aber nur als Beilage im Kontext mit anderen, vorzugsweise fleischlichen Gerichten.

Die Frage war nur, welches Fleisch? Irgendwie konnte ich mich nicht entscheiden und habe dann aus einem panischen Reflex heraus ein Schweinefilet erworben und nur der Geier weiß warum. Nun stand ich also zu Hause mit diesem Filet. Ich überlegte kurz, es in Medaillons zu schneiden und kurzgebraten mit Salbeibutter zu genießen. Da fiel mir plötzlich glatzkochs Blogeintrag zu "Würstchen im Schlafdog" wieder ein. Er schrieb dort, dass er immer frischen Pizzateig im Kühlschrank habe und dieser würde sich gut eine Woche halten und durch die Reifung immer besser werden. Kühlschrank - Pizzateig - da war doch was? Genau, wir hatten letzten Samstag Pizza und ich hatte den Rest des Teiges unten in der Sommerküche verstaut. Da sich das kulinarische Treiben mittlerweile wieder oben in der Hauptküche abspielt, hatte ich den Teig total vergessen. Ein Blick in den Kühlschrank ergab, dass der Teig noch sehr gut aussah, keine Spur von Schimmel zeigte und auch nicht vergoren roch. 

Also entstand die Idee, das Filet im Pizzateig zu backen. Nun kam wie von selbst eins zum anderen und ich entschloss mich, das ganze durch die Beigabe von etwas Pesto alla Genovese und luftgetrocknetem Schinken zu verfeinern.

• 1 Schweinefilet
• 6 - 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken (je nach Größe)
• 4 gute EL Pesto alla Genovese (ehrlich mit der Hand gemörsert)
• Olivenöl
• grobes Meersalz

Und natürlich Pizzateig. Ich habe hier etwa 300 Gramm verwendet. 

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, also gut eine Stunde vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank geholt worden sein. Es empfiehlt sich, das Filet zu parieren, das heißt, die große silbrige Sehnenschicht zu entfernen.

Nun den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, so dass er etwas länger als das Fleisch und etwa viermal so breit ist. Der Teig wird nun mit Schinkenscheiben belegt. Diese werden mit Dreiviertel des Pestos bestrichen. Nun legen wir das Filet auf den Schinken. Wir klappen das dünne Ende etwas ein, so dass das Stück annähernd durchgehend gleich dick ist und verteilen den Rest des Pestos auf dem Filet. Jetzt wird erst der Schinken über das Fleisch gefaltet und dann der Teig. Dieser wird fest verschlossen. Wenn Zeit ist, lassen wir die Rolle noch einmal eine halbe Stunde gehen.

Dann bestreichen wir unser Machwerk mit etwas Olivenöl und streuen ein wenig grobes Meersalz darüber. 

Die Rolle wandert nun für etwa zwanzig Minuten in den vorgeheizten Ofen. Das Fleisch ist in der Regel gut, wenn der Teig eine appetitliche Bräune bekommen hat. 

Filet darf ruhig noch leicht rosa sein.Es sollte auf keinen Fall faserig trocken sein. Vor dem Anschneiden sollten wir dem Fleisch eine Ruhephase von mindestens zwanzig Minuten bei maximal 60° C gönnen. Zum Schneiden nehmen wir ein Messer mit Wellenschliff.

Der Geschmack des Teigs war großartig. Ich werde ab jetzt Pizzateig immer ein paar Tage im Voraus ansetzen. Ich überlege gerade, ob ich Ähnliches wohl mit einem kräftigeren Roggenteig und Rinderfilet machen sollte - eine Art Wellington mit Pesto.