Hähnchen Kiew

Nicht nur die Welt der Mode, auch die Gastronomie ist Trends und Strömungen unterworfen, die sie immer wieder verändern. Was gestern noch topaktuell war und Lesern der Speisekarten bewundernde "oohs" und "aahs" entlockte, entlarvt heute schon die Küche als rückständig und altbacken. Innovation ist natürlich wichtig und es ist immer spannend mitzuverfolgen, mit welchen Kreationen Topköche aufwarten - auch wenn sich diese Beobachtungen auf Internet und Zeitschriften beschränken, denn meist fehlen mir Zeit und Mittel, um mal eben nach New York City, Tokio oder sonstwohin zu jetten. Die Schattenseite ist jedoch, dass eine Reihe wirklich guter Klassiker von den Karten wirklich guter Restaurants verschwindet und nur noch auf den Karten jener, in denen man eigentlich nicht essen möchte, auftauchen. So wird es zu einer sich selbst erfüllenden Prophezeiung. Wenn nur noch Kneipenküchen "Cordon Bleu" anbieten, ist es klar, dass dieses Gericht kein Aushängeschild für gehobene Gastronomie mehr sein kann. Ähnlich verhält es sich mit dem heute fabrizierten "Hähnchen Kiew", einer Garnitur, der auch hierzulande viel Gewalt angetan wurde und die dadurch zum Inbegriff eines schlechten Hühnergerichts wurde.

Ob das Gericht nun wirklich ukrainischen Ursprungs ist oder doch eher aus Russland stammt - Wikipedia scheint letzteres zu bestätigen - mag angesichts tagespolitischer Konflikte brisant erscheinen, mir persönlich ist es letztlich jedoch völlig schnurz.  

Klassisch wird die Hähnchenbrust so ausgelöst, dass der Flügel daran bleibt. Dieser wird nun am ersten Gelenk durchgetrennt und der Knochen von Fleisch und Sehnen befreit. Auch wird für die Kräuterbutter als Füllung streng genommen nur Butter, Salz und Dill verwendet. Ich nehme hier aber meine Kräuterbutter.

Wir brauchen für 4 Portionen:

• 4 Hähnchenbrüste ohne Haut
• 125 g Butter
• Kräuter
• 1/4 TL Zitronenabrieb
• 1/4 TL Paprikapulver
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer
• Mehl
• 1 Ei
• Semmelbrösel (am besten frisch gemacht oder japanisches Pankomehl) 
• Öl zum Frittieren

Wir hacken die Kräuter fein und mischen sie mit dem Zitronenabrieb, einer geriebenen Knoblauchzehe, dem Paprikapulver und etwas Salz unter die Butter. 

Bei dicken Hähnchenbrüsten kann man eine Tasche zum Füllen schneiden. Diese waren hier eher kleiner, also habe ich sie zwischen zwei Schichten Klarsichtfolie etwas plattiert. Man kann die dickere Seite auch von der Mitte her leicht einschneiden und umklappen, so dass mehr Fläche entsteht. 

Nun legen wir etwas Kräuterbutter auf das Fleisch ...

... und rollen dieses fest auf. Die Butter sollte völlig umschlossen sein. Das Fleisch wandert nun für eine Stunde in Kühlschrank, damit Fleisch und Butter fester werden.

Dann wird das Fleisch auf die übliche Weise paniert. Salzen, pfeffern, in Mehl wenden, durch verschlagenes Ei ziehen und mit Semmelbröseln ummanteln. Anders als beim Wiener Schnitzel, das nach der Panierung sofort gebraten werden soll, wandert unser Hühnchen nun noch einmal für zwei Stunden in den Kühlschrank.  

Nun lassen wir genügend Fett heiß werden, dass die Fleischstücke schwimmend ausgebacken werden können. Ich hatte Bedenken, dass die Panierung beim Frittieren nicht schnell genug fest wird und die Butter einfach ausläuft. Dem war nicht so.

Da ich im Wok und ohne Thermometer frittiere und mich alleine auf Augen, Nase, Ohren und Erfahrung verlasse, kann ich zu Garzeit und Temperatur keine verlässlichen Aussagen machen. Bei mir waren die Hähnchenteile nach gut zwanzig Minuten goldbraun - ich bitte das unscharfe Bild zu verzeihen - und beim Anschnitt durchgegart aber trotzdem noch sehr saftig. 

Serviert habe ich mit Hasselback Potatoes und blanchiertem Brokkoli, der kurz in Mandelbutter geschwenkt wurde.