Medaillons vom Schwein in Pilz-Rahmsauce

Von gestern waren noch Semmelknödel und Apfelrotkohl übrig und die Gattin liebt beides. Fleisch und Sauce hatte ich leider nicht mehr da, und das war ein Problem, weil ja besonders Knödel geradezu nach Sauce schreien. Zeit für einen Braten mit Sauce war nicht, also musste etwas her, das verhältnismäßig schnell zu einer leckeren Sauce führt. 

Schließlich erinnerte ich mich an ein Rezept für "Prickelnde Hänchenbrust" aus dem Buch Die gute deutsche Küche von Max Inzinger. Das Buch ist 1983 erschienen, inhaltlich und vor allem optisch merkt man das schon. Es sind trotzdem einige schöne Rezepte enthalten, die, etwas aufgepeppt und modernisiert, auch im 21. Jahrhundert Bestand haben können. Oben genanntes Gericht überzeugte vor allem durch die großartige Sauce, also genau das, was ich heute brauchte. Ich habe sie letztlich ein bisschen abgewandelt, mich im Großen und Ganzen jedoch an die Vorgaben des einstigen Fernseh- und Restaurantstars gehalten. 

Inzinger hat übrigens seit den Siebzigern des letzen Jahrhunderts in der ZDF Drehscheibe gekocht und den Satz "Ich habe da schon mal was vorbereitet" unsterblich gemacht. Offenbar wird er nun wegen mehrfachen Betrugs mit internationalem Haftbefehl gesucht und hält sich irgendwo in Südafrika auf, wo er - so will es Wikipedia wissen - als FIFA Berater tätig und laut Eigenaussage die rechte Hand von FIFA Boss Sepp Blatter ist.

• 1 Schweinefilet (800 g) 
• 2 Knoblauchzehen 
• 2 Stück Schale einer unbehandleten Zitrone 
• 2 Rosmarinzweige 
• 200 g Champignons 
• 2 Schalotten 
• 200 ml trockener Sekt 
• 400 ml heller Fond
• 150 ml Sahne 
• 30 g Butter 
• 30 g Mehl 
• 1 Ei 
• Petersilie 
• Salz 
• Pfeffer 
• Muskat 
• Zucker 
• Öl zum Braten 

Wünschenswert, aber leider nicht vorhanden:

• Liebstöckel 
• Estragon 

Optional:

• Spritzer Zitronensaft 
• Worcestersauce 
• 4 cl Brandy oder Cognac

Zunächst parieren wir das Filet, das heißt wir entfernen die silbrig graue Sehne. Diese kann entsorgt werden.

Wir schneiden das Filet in fünf gleichgroße Stücke. Ich binde sie immer mit etwas Küchengarn in Form. 

Nun lassen wir Öl in einer Pfanne heiß werden und geben als Aromaten den leicht mit der flachen Messerseite angedrückten Knoblauch, die Zitronenschale und den Rosmarin hinzu.

Das Fleisch wird auf einer Seite gut gesalzen und gepfeffert, mit der gewürzten Fläche nach unten in die Pfanne gelegt ...

... und im heißen Öl scharf angebraten. Dann wird die oben liegende Seite gesalzen und gepfeffert. Nun drehen wir die Medaillons. Sie sollten oben nun so aussehen. Dies wird auch die "Präsentationsseite" sein. 

Während das Fleisch anbrät, vierteln wir die Champignons, pellen die Schalotte und hacken sie fein. Nachdem das Fleisch von beiden Seiten angebraten wurde, nehmen wir es aus der Pfanne und legen es auf einen Teller. Nun entfernen wir die Aromaten und braten die Pilze ebenfalls scharf an. Dann geben wir die Schalotten und optional etwas mehr Öl hinzu.

Die Pilze sollten schön angeröstet und die Schalotten glasig sein. Benutzen wir Brandy oder Cognac, wäre jetzt der Zeitpunkt, ihn in die Pfanne zu geben, mit einem Streichholz zu entzünden und die Pilze zu flambieren. Sonst löschen wir sofort mit dem Sekt ab und lassen alles aufkochen. Dann kommen der Fond und die Sahne, optional gehackter Estragon oder Liebstöckel hinzu.

Wir legen das Fleisch zurück in die Pfanne, dabei sorgen wir dafür, das die schöner geröstete Seite oben liegt und die Fleischstück nicht ganz von der Sauce bedeckt sind. So lassen wir alles zehn bis zwölf Minuten leicht köcheln. 

Nun stellen wir aus dem Mehl und der Butter eine helle Roux (Mehlschwitze, Einbrenne) her. Wir nehmen das Fleisch wieder aus der Sauce und rühren die Mehlschwitze unter die Pilzsauce. 

Man kann auch mit Stärke abbinden, ich mag aber das samtige Mundgefühl, das eine gute Roux hervorruft. Wir lassen die Sauce ein paar Minuten unter Rühren köcheln, bis sie andickt und der Mehlgeschmack verkocht ist.

Nun legieren wir die Sauce noch. Das heißt, wir geben ein Eigelb eine Schüssel und rühren zwei Esslöffel heiße Sauce unter. So kommt es zum Temperaturausgleich. Geben wir das Eigelb direkt in die heiße Sauce, stockt es sofort und wir hätten eine Sahnesauce mit Rührei.  

Die Eier-Saucen Mischung wird nun unter die Pilzrahmsauce gerührt, die Pfanne vom Feuer genommen und das Fleisch wieder in die Sauce  gesetzt (schöne Seite nach oben). Wir schmecken nun mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und optional ein paar Spritzern Worcestersauce und Zitronensaft ab.  Nun legen wir einen Deckel auf und lassen alles noch ein paar Minuten ruhen.  

In der Zwischenzeit schneiden wir die Semmelknödel in Scheiben und braten sie in Butter von beiden Seiten gold braun an.

Semmelknödel sind ja eigentlich schon die Resteverwertung alter Brötchen. Gebratene Semmelknödel sind dann dementsprechend die Resteverwertung der Resteverwertung. Das tut dem Geschmack aber keinesfall einen Abbruch.

Wie man sieht, ist das Filet schön saftig und hat gerade noch einen leicht rosa Schimmer im Kern. So soll es sein.

Serviert wird mit den Knödeln, Sauce, Rotkohl und gehackter Petersilie. Vor dem Anrichten nicht vergessen, das Küchengarn von den Medaillons zu entfernen.