Pistazien-Orangensuppe

Die persische Küche ist hierzulande fast gänzlich unbekannt und die verwendeten Aromen sind dem europäischen Gaumen auf den ersten Blick (oder Biss) fremd. Wenn man sich jedoch darauf einlässt, wird man einige kulinarische Überraschungen erleben. Chelo, den leckeren gedämpften Reis mit Berberitzen und Rosinen hatten wir schon einmal, auch ein paar andere persisch beeinflusste Gerichte. Ich muss jedoch dennoch gestehen, dass ich selbst die Küche des Irans lange Zeit aus den Augen verloren hatte und heute auch nur zufällig an sie denken musste.

Wie ich gestern schon vermutete, ging es mir heute morgen richtig mies, also war das gestrige Anfertigen größerer Mengen Hühnerfonds nachgerade prophetisch. Es sollte also eine wohltuende Suppe auf Geflügelbasis geben. Nun hatte ich aber auch Pistazien, die ich für ein Gericht brauche, dass wahrscheinlich morgen dran sein wird. Zusätzlich überlegte ich, wie man die Suppe auch vitamintechnisch aufpeppen könnte. Da erinnerte ich mich an ein altes Kochbuch aus der GU Reihe: "Persisch Kochen". Daraus hatte ich - es mag gut zwanzig Jahre her sein - eine Pistaziensuppe gekocht, die gut geschmeckt hatte. Im Netz bin ich dann beim Blog Besseressen auf eine wesentlich feinere Version gestoßen, in der, anders als im Buch, auch noch Kreuzkümmel, Ingwer und vor allem Safran mit eingearbeitet wurde.

In einer idealen Welt haben wir ungeröstete und ungesalzene Pistazien. Diese werden von der Schale befreit und eine Minute in kochendem Wasser blanchiert. Dann werden die braunen Häute entfernt, bevor die Kerne im Backofen rösten. Man kann aber auch bereits gesalzene und geröstete Pistazien verwenden, dann muss man aber beim Abschmecken mit dem Salz aufpassen. Da ich generell Fonds ohne Salz koche, ist das Salz der Kerne hier nicht schlimm, ich konnte also getrost zu Snack-Pistazien aus der Tüte greifen.

• 200 g geschälte Pistazien (von etwa 350 g mit Schale)
• 1 Döschen Safranfäden
• 100 g Schalotten
• 150 g Lauch
• 25 g Ingwer
• 2 TL Kreuzkümmel
• 700 ml Geflügelbrühe
• Saure Sahne
• Salz
• 30 g Butter

Ich möchte auch

• 80 ml frischen Orangensaft
• 1 EL Zitronensaft

für die Zutatenliste nicht unterschlagen.

Wir geben die Safranfäden in eine Tasse und gießen zwei Esslöffel kochendes Wasser darüber. Die Fäden dürfen nun eine halbe Stunde ziehen.

Im nächsten Schritt entfernen wir die Schalen der Pistazien und blanchieren die Kerne ganz kurz, spülen sie kalt ab und versuchen, so viel der braunen Häute wie möglich zu entfernen. Das braucht Zeit und ist, so wie mein Opa in solchen Fällen immer zu sagen pflegte "eine Arbeit für Jemanden, der Vater und Mutter erschlagen hat". 

Wir pellen die Schalotten und schneiden sie und Lauch in kleine Würfel. Der Ingwer wird geschält und fein gehackt. Die Gemüse werden nun in Butter zusammen mit dem Kreuzkümmel gut angeschwitzt. Dann geben wir unsere Geflügelbrühe und die Hälfte des Safranwassers hinzu und lassen die Suppe gut zwanzig Minuten leicht köcheln.  

Jetzt kommen die Pistazien hinzu, wir heben jedoch ein paar zur Garnierung auf. Nun wird alles fein püriert. Orangen- und Zitronensaft darunterrühren und noch einmal abschmecken. Ist die Sauce süß genug, brauchen wir keinen zusätzlichen Zucker. 

Wenn man möchte, kann man die Suppe noch durch ein Sieb streichen, dann wird sie feiner und weniger "stückig". Wir servieren mit gehackten Pistazien, etwas saurer Sahne und dem restlichen Safranwasser.