Dienstag, 25. November 2014

Mousse au Chocolat


Darauf, wie wichtig die richtige Schreibweise und insbesondere die korrekte Aussprache ist, hat mich einst mein italienischer Kollege hingewiesen, indem er mir verdeutlichte, dass es einen nicht zu vernachlässigenden Unterschied zwischen dem Pastaklassiker penne all'arrabbiata und dem doch eher zotig klingendem pene all'arrabbiata mit nur einem "n" gebe. Ähnlich hier bei der Mousse. Besonders in der englischsprachigen Welt hat man schnell eine Schokoladenmaus oder gar Elch bestellt, wenn man nicht weiß, wie viel "s" und "o" wo in das Wort Mousse gehören. Soviel dazu und ja, wir fangen heute wieder mit dem Nachtisch an, im Blog zumnindest.

Bei der Mousse au Chocolat handelt es sich quasi um den Rolls Royce unter den Schokoladenpuddigen. Luftig und doch schokoladig-cremig, im Mund zart schmelzend, einer weichen Praline nicht unähnlich - die richtige Konsistenz ist der Schlüssel zu perferkten Mousse. Das wir natürlich nur ausgewählte Zutaten verwenden und beim Einsatz von rohen Eiern doppelt aufpassen, muss wohl nicht erst erwähnt werden.


Wir brauchen:

  • 300 g edelbittere Schokolade mit mindestens 70% Kakaoanteil 
  • 20 g Butter 
  • 40 g Zucker 
  • 3 Eier 
  • 200 ml Schlagsahne

Wir, in diesem Fall die Sous-Chefin, lassen Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen. Dazu haben wir beide Zutaten in eine Metallschüssel gegeben, die über einem Topf mit kochendem Wasser steht. Das Wasser sollte den Schüsselboden nicht berühren.


Während die Schokolade schmilzt, trennen wir die Eier und schlagen das Eiweiß zu einem festen Eischnee. Auch die Sahne wir steif geschlagen, danach rühren wir die Eigelbe mit dem Zucker kräftig zu einer schaumigen Masse auf. Wir sollten hier wirklich mit dem Eiweiß beginnen, denn Schneebesen (Mixer) und Rührgefäß müssen absolut fettfrei sein, sonst wird das die Masse nicht fest.


Ist die Schokolade geschmolzen, müssen wir uns beeilen, damit wir mit dem Einrühren der anderen Zutaten fertig sind, bevor die Schokolade zu sehr abkühlt und wieder fest wird. Zunächst rühren wir den Zucker-Eigelbschaum gut unter.


Dann heben wir das feste Eiweiß und die geschlagene Sahne unter. Dazu nehmen wir einen Teigschaber und heben die Masse vorsichtig unter die Schokolade. Der Einsatz eines Rührgerätes würde hier alle Luft aus Eischnee und Sahne wieder herausschlagen und die Masse würde nicht luftig werden.


Ist die Masse gründlich vermischt, kommt sie für ein paar Stunden in den Kühlschrank.


Die Mousse ist zwar locker aber dennoch mächtig. Ein Nocke (ein guter Esslöffel) pro Portion reicht.  

Das nächste Mal werde ich die Butter weglassen. Ich habe mal bei einem Schweizer Spitzenkoch - es könnte Martin Dalsass gewesen sein, sicher bin ich mir aber nicht - gesehen, dass er ein mildes Olivenöl anstatt von Butter nimmt. Dadurch wird die Mousse leichter und cremiger. Das macht ja auch Sinn, da Butter im kalten Zustand ja fest ist und Olivenöl flüssig bleibt. Der leicht bittere Olivenölgeschmack, so der Koch, verfliege nach mindestens acht Stunden im Kühlschrank. Einen Versuch ist es allemal wert. 

Kommentare:

  1. probiere mal kürbiskernöl. dann wird es wenigstens nussig, wenn der ölgeschmack nicht weg geht.

    AntwortenLöschen
  2. Brilliante Idee. Keine Ironie. Danke, Herr Glatzen Koch. ;)

    AntwortenLöschen