Mittwoch, 12. November 2014

Würzige Mayonnaise




Im Zusammenhang mit Geflügelsalat hatten wir hier schon einmal ein Rezept für Mayonnaise, ich finde trotzdem, der würzige Klassiker unter den Dips verdient einen eigenen Eintrag. Wie man schon an der Farbe erkennen kann, hat dieses Produkt nichts mit weißen Industriepasten, die unter den Namen Mayonnaise, Salatmayonnaise und Salatcreme in verschiedenen Fettstufen erhältlich ist. Geschmacklich überzeugt sie auch, und das bisschen Eigelb mit Öl zu verrühren und dann herzhaft abzuschmecken, ist wahrlich keine Überforderung.

Eines vorweg: wir arbeiten hier mit rohen Eiern, also ist Frische das oberste Gebot. Auch sollte man die Eier auf einer flachen Oberfläche anschlagen und nicht am Schüsselrand. Durch letztere Methode wird die Schale nach innen gedrückt und damit haben außen an der Schale haftende Bakterien eine bessere Chance, in das Innere des Eis einzudringen.  




Für etwa 400 - 450 g Mayonnaise brauchen wir:
  • 3 - 4 Eigelb (je nach Größe, eins mehr schadet nichts)
  • 1 EL Dijon Senf
  • 2 - 4 cl heller Essig (je nach Säuregehalt)
  • 1/2 Zwiebel
  • 300 ml neutrales Pflanzenöl (hier: Distelöl)
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Zucker

Wir trennen die Eier und geben die Eigelbe zusammen mit dem Senf in eine Rührschüssel. Nun pürieren wir die geschälte halbe Zwiebel, geben die Masse in ein Haarsieb und pressen mit einem Spatel oder Löffel den Zwiebelsaft durch das Sieb zur Ei-Senf Mischung. Man könnte auch Zwiebelgranulat nehmen, ich finde diese Methode aber besser.

Nun verquirlen wir alles gründlich mit dem Schneebesen.


Wir lassen nun, während wir immer weiter rühren, das Öl erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen aber steten Strahl in die Eimischung fließen. Die Masse sollte nun anziehen, das heißt: emulgieren

Dann schmecken wir mit Essig, Zitronensaft, Salz und Zucker ab. Dabei sollten wir eine spürbare, aber nicht penetrante Säure und sehr dezente Hintergrundsüße erreichen. Am besten, man tastet sich schrittweise heran. Lecker auch, wenn man den Zitronen- durch Limettensaft ersetzt.

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