Mittwoch, 17. August 2016

Baguettes mit Weizensauerteig


Je intensiver ich mich mit der Materie des Brotbackens beschäftige, um so deutlicher wird mir, dass es tatsächlich viel mehr ist, als einfach Zutaten zu vermischen und dann in den Ofen zu schmeißen. Brotbacken ist vielmehr eine Kunst, die Erfahrung und technisches Können voraussetzt. Ja, vielmehr noch: es ist eigentlich angewandte Naturwissenschaft. Von den biologisches Prozessen der Hefekulturen und des Sauerteigs über chemische Vorgänge beim Gehen und Backen bis hin zu phsyikalischen Elementen, wie dem richtigen Kneten und Falten des Teigs, beziehungsweise richtigen Temperaturen, hat alles einen Einfluss auf das fertige Produkt. Verändert man nur einen Parameter, kommt ein anderes Brot zustande - optisch wie auch geschmacklich.

Mit dem heutigen Baguette war ich vollauf zufrieden. Eine saftige, lockere Krume mit toller Porung und eine rösche, dünne  Kruste, die die Knusprigkeit auch lange hielt. Vom Rezept her habe ich mich an das mediterrane Landbrot von Ketex gehalten, nur das ich anderes Mehl verwendet habe - dazu später - und statt Backmalz Zucker nehmen musste, da ich kein Malz mehr hatte. Außerdem habe ich zwei stretch & fold Durchgänge eingebunden. Der Sauerteig ist mein eigener. Er ist jetzt über ein Jahr alt und wird immer besser und das, obwohl ich ihn nur gelegentlich füttere und auch schon mal einen Monat lang gar nicht angefasst habe. Aber noch mal zum Mehl. Da habe ich diesmal doppelgriffiges Weizenmehl verwendet. Das wird auch "Dunst" genannt und ist ein wenig körniger als normales Mehl, so wie ganz feiner Grieß. Ich bilde mir ein, dass die Krume davon profitiert hat und im Brot auch mehr Geschmack steckt. Aber das mag subjektiv sein.  



Gereicht habe ich das Brot zum Grillen. Da gab es heute Nackensteaks in Marinade. Für zwei Steaks à 150 Gramm:
  • 50 ml Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL milde Chiliflocken (z.B. türkisches Pul Biber)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Stück Zitroneschale
  • Kräuter (hier: Thymian und Salbei)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Olivenöl
Den Knoblauch und die Zitroneschale mit der stumpfen Klingenseite des Messer etwas anklopfen, damit die ätherischen Öle freiwerden. Mit den anderen Zutaten vermischen, salzen, pfeffern und nach Belieben mit einer leichten Prise Zucker würzen. Fleisch einlegen und einige Stunden, am besten über Nacht marinieren. Vor dem Grillen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier leicht abreiben.


Außerdem habe ich noch Hähnchenschenkel vorbereitet. Diese waren ganz amerikanisch mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Knoblauchgranulat gewürzt. Letzteres findet bei mir auch nur bei amerikanischen Würzmischungen Verwendung.


Apropos Cayenne - ich habe heute die ersten Chilis geerntet. Die Jalapeños schmecken eher wie grüne Paprika mit nur geringer Schärfe. Die Cayennechilis hingegen haben da schon deutlich mehr Feuer. Tolles Aroma und eine wohlig warme Schärfe. Da lässt sich bestimmt was draus machen, mal sehen.


Hier das Fleisch auf dem Grill.


Und weil es so schön ist, nochmal das Brot. Das ist schon was anderes, als das Zeug aus dem Chemielabor Backshop.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Caesar Salad Surf 'n' Turf

Kommentare:

  1. Das stimmt. Aber auch wenn man die ganzen geheimnisvollen chemischen Vorgänge nicht kennt, kann man sich retten: man backt einfach nach deinem Baguetterezept und hält sich penibel dran.
    Dann klappt das auch...:-))

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    1. Das Lob will ich dann gerne an Ketex weitergeben.

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