Dienstag, 9. August 2016

Knusprige Hähnchenschenkel


Ab Morgen wird es in unserem Haus ein paar Tage lang deutlich stiller sein. Die Sous-Chefin ist dann nämlich bis Sonntag auf Klassenfahrt. Erst Mitte der Woche loszufahren ist zwar ungewöhnlich, habe ich aber auch schon aus terminlichen Gründen machen müssen. Da man nun aber nicht weiß, wie die kritische Esserin mit Jugendherbergsküche klar kommt - obwohl sie da schon sehr flexibel ist - durfte sie sich heute etwas aussuchen. Ihr stand der Sinn nach Käsecreme mit Brot und Caprese. Ich habe dann dazu noch Hähnchenschenkel gemacht, denn mein Arzt hat mir fleischlose Dienstage strikt untersagt.

  • 1 kg Hähnchenunterschenkel 
  • 1 paar Zweige Rosmarin
  • 1 paar Blätter Salbei
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 Cocktailtomaten
  • ein Stück unbehandelte Zitronenschale
  • 100 ml Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
Man kann natürlich auch ein ganzes Huhn zerlegen oder beliebige andere Teile nehmen, vorzugsweise aber mit Haut und Knochen.


Der Knoblauch kann einfach so mit Schale angequetscht werden ...


... und mit dem Huhn und Kräutern in eine große Schale gelegt. Nun schneiden wir die Zitronenschale in Streifen und zerdrücken die Tomaten mit einer Gabel oder der Hand - Vorsicht Spritzgefahr! Nun noch Wein angießen, salzen, pfeffern, gut durchmischen und zwanzig Minuten marinieren lassen. 


Dann das Öl angießen, nochmals gut durchmengen und weitere zwanzig durchziehen lassen.


Dann den Schüsselinhalt auf ein Backblech verteilen und eine halbe Stunde bei 140°C backen. Dann die Hähnchenteile auf ein Rost legen, die Hitze erhöhen und den Grill zuschalten. Backen, bis die Haut eine schöne Farbe hat und knusprig wird.

Wenn man eine Sauce braucht, kann man die Bratrückstände vom Blech mit etwas Brühe ablöschen, durch ein Sieb geben und nach Belieben eindicken.

Der Gedanke, der hinter dem zweischrittigen Garvorgang liegt ist folgender: in der ersten Phase hat das Fleisch Zeit, bei niedriger Temperatur in der Marinade zu backen und nimmt so mehr Geschmack auf und bleibt zart. Der zweite Schritt auf dem Rost dient dann nur noch dazu, eine krosse haut und gesunde Farbe zu bekommen. Also das Hähnchenfleisch und nicht der Koch.


Dazu Cocktailtomaten und gegrillte Pilze, beide gefüllt mit Tomaten-Käsecreme, Rucola mit Caprese, Radieschen und frisches Weißbrot mit mehr Käsecreme. Am Sonntag, dem Tag der Rückkehr wird dann gegrillt.
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